Нарезные муссовые пирожные "Ягоды в шоколаде"

1. Яйца взбить в пышную пену. Не прекращая взбивания, постепенно ввести сахар и взбивать массу до значительного увеличения в объеме, посветления и пышности. Во взбитую яичную массу ввести просеянные сухие ингредиенты (муку и какао) и перемешать лопаткой. Сливочное масло и шоколад растопить вместе до однородной эмульсии. Добавить к общей массе и аккуратно вмешать при помощи лопатки. Распределить тесто равномерным слоем на поверхности для выпечки (пергаментная бумага, тефлоновый лист, силиконовый коврик). Выпекать в заранее разогретой до 180 С духовке до сухой шпажки. В моей духовки бисквит выпекается около 10 минут. Важно его не пересушить! Готовый бисквит остудить на решетке.

2. Пропитка для бисквита.
Для пропитки сварить какао, как в рецепте торта Прага.

3. Подготовка к сборке.
Для сборки понадобится металлическая рамка размером 18*18 см или раздвижная рамка. Бисквит уложить на поверхность для сборки, установить рамку и вдавить ее в бисквит. Бисквит должен плотно прилегать к стенкам рамки, чтобы не было пустот. Обрезки бисквита убрать. Бисквит пропитать какао и убрать форму в холодильник до приготовления первого слоя мусса.

4. Шоколадный мусс.
Желатин замочить в холодной воде, хорошо перемешать и отставить для набухания. В это время растопить вместе шоколад и сливочное масло. Растапливать аккуратно, в микроволновке короткими импульсами, чтобы не перегреть шоколад. Масса должна стать однородной. Холодные сливки взбить до мягких пиков. Набухший желатин распустить в микроволновке на коротких импульсах или на водяной бане до жидкого состояния. Ввести распущенный желатин в шоколадную массу и хорошо перемешать до объединения. Взбивая сливки на низкой скорости быстро ввести в них шоколадную массу с желатином и сразу же тщательно перемешать миксером. При контакте с холодными сливками шоколад и желатин начнут быстро стабилизироваться. Очень важно быстро вмешать массу в сливки, чтобы она равномерно распределилась. Мусс должен получиться однородным. Готовый мусс выложить на бисквитную основу в рамке и разровнять равномерным слоем. Убрать в холодильник на стабилизацию. Тем временем приготовить ягодное конфи.

5. Ягодное конфи.
В качестве ягод сюда хорошо подойдут малина, вишня, черная смородина или микс этих ягод. У меня в равных пропорциях малина и клубника. Ягоды необходимо измельчить в пюре блендером. Желатин замочить в холодной воде и оставить для набухания. В это время ягодное пюре вместе с сахаром довести до кипения. Снять пюре с плиты и в горячее пюре ввести набухший желатин. Тщательно размешать венчиком, чтобы желатин полностью распустился и не оставалось его комочков. Дать массе остыть и вылить поверх шоколадного мусса. Убрать в холодильник на стабилизацию минут на 40-час. Конфи должно схватиться.

6. Мусс с маскарпоне и шоколадной крошкой.
Желатин замочить в холодной воде. Маскарпоне растереть вилкой с сахаром. Затем немного разбить его плотную текстуру миксером на низкой скорости. Добавить к маскарпоне холодные сливки и перемешать массу на низкой скорости миксера до однородности. Комочки маскарпоне должны полностью уйти. Как только масса стала гладкой и однородной - остановиться. Здесь суть не взбить массу в плотный крем, а лишь смешать до однородности. Мусс должен сохранить свою нежную текстуру. Всыпать шоколадную крошку и вмешать ее при помощи лопатки. Набухший желатин распустить в микроволновке короткими импульсами до жидкого состояния. При включенном миксере на низкой скорости ввести желатин в мусс и быстро и тщательно вмешать его. Мусс распределить поверх конфи. Убрать будущие пирожные в холодильник на стабилизацию на 5 часов.

7. Сборка.
Аккуратно пройтись ножом вдоль стенок рамки. Снять рамку. Ножом срезать по периметру тонким слоем края, чтобы подравнять. Разрезать пласт ровно пополам. Затем с помощью линейки разметить пирожные и нарезать ровными брусочками. Получилось 8 штук длиной 8 см, шириной 4 см, высота 5,5 см.

8. Декор.
Декор полностью по вашему желанию. Пирожные выглядят очень самодостаточно, можно и не декорировать. Я посыпала какао и сверху украсила шоколадной стружкой. Пирожные получаются очень- очень вкусными и сбалансированными! Приятного аппетита!