Муссовый торт три шоколада Юлии Смолл

1. Доброго времени суток! Сегодня мы приготовим муссовый торт Три шоколада. Он состоит из шоколадного бисквита и 3 слоев нежнейшего мусса на основе белого, молочного и темного шоколада. Бисквит у меня меньшего диаметра, чем сам тор и небольшой толщины. Если Вы хотите сделать бисквит побольше и потолще, то просто удваивайте или утраивайте количество ингредиентов. Я буду готовить шоколадный бисквит на водяной бане. Но Вы можете использовать любой любимый Вами бисквит. Для приготовления бисквита к одному яйцу добавляем 30 гр сахара и чашу отправляем на водяную баню. Вода должна немного кипеть. Все это делаем на плите на среднем огне. Взбиваем яйцо с сахаром до горячего состояния и сахар должен полностью раствориться. После чего миску снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать. Нужно взбить яйцо с сахаром до очень пышной светлой массы. Масса должна хорошо держать форму. После чего просеиваем к ней 20 гр муки и 10 гр какао и осторожно перемешиваем. После перемешивания масса должна остаться очень пышной и густой, только в этом случае получится нежный бисквит.

2. Готовое тесто аккуратно перекладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, или распределяем тонким слоем по дну формы. Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке, готовность проверяем зубочисткой. Главное- не передерживайте бисквит, чтобы он не высох. Готовый бисквит остужаем в форме, после полного остывания, снимаем пергаментную бумагу и вырезаем под нужный нам диаметр. Я вырезаю под диаметр 16 см. Теперь поговорим о том, что нам понадобится для сборки торта. Мой рецепт рассчитан на кольцо диаметром 20 см и высотой 7 см. Вместо кольца можно использовать разъемную форму. Также нам понадобится пищевая пленка для того, чтобы затянуть дно кольца. Бортики кольца я буду выкладывать ацетатной пленкой, вместо нее можно использовать плотные файлы. Дно кольца затягиваем пищевой пленкой, во- первых, чтобы мусс не убежал, а во- вторых, я буду собирать тортик вверх ногами и мне нужно идеально ровное верхнее покрытие, чтобы затем покрыть торт зеркальной глазурью.

3. Теперь можем приступать к приготовлению мусса. Для мусса из белого шоколада нам понадобится: 80 гр белого шоколада, 200 мл сливок жирностью 33- 35%, 50 гр сахара, 80 мл молока, 1 яйцо, 8 гр желатина и 48 гр холодной воды для его замачивания. Первым делом, нам необходимо замочить желатин в холодной воде. Сделать это лучше заранее и можно замочить желатин для всех трех муссов сразу. Молоко наливаем в сотейник и отправляем на огонь. Нам необходимо его довести до кипения, но не кипятить. Тем временем, к 1 яйцу добавляем сахар и слегка взбиваем. Далее, не прекращая взбивание, тонкой струйкой вливаем горячее молоко в яичную смесь, перемешиваем до однородности, сахар должен полностью раствориться. Переливаем все это обратно в сотейник, процедив через сито, и отправляем на небольшой огонь. Смесь нужно уварить до легкого загустения, варим при постоянном помешивании. Главное, не упустить момент, чтобы яйца не свернулись. Снимаем с огня и в этой горячей заварной основе распускаем набухший желатин. Желатин должен полностью раствориться. Далее растапливаем шоколад. Это можно сделать в микроволновке импульсами по 15 секунд или на водяной бане. Шоколад добавляем к заварной основе и перемешиваем до однородности.

4. Теперь эту смесь нужно охладить до комнатной температуры, потому что впоследствии мы ее будем добавлять во взбитые сливки. Отмеряем 200 гр холодных жирных сливок. Их необходимо подержать ночь в холодильнике, а перед использованием минут на 20 положить в морозилку. Взбиваем сначала на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость миксера до максимальной. Далее во взбитые сливки вводим остывшую заварную смесь с шоколадом и перемешиваем все до однородности. Наш мусс на основе белого шоколада готов. Кольцо, затянутое пищевой пленкой устанавливаем на доску, чтобы потом было удобно переносить всю эту конструкцию в морозилку. Не забываем проложить бортики ацетатной пленкой и выливаем мусс. Постучите осторожно доской о стол, чтобы мусс распределился равномерным слоем и вышел не желательный воздух. После чего отправляем мусс в морозилку, чтобы он схватился.

5. А тем временем, готовим мусс на основе молочного шоколада. Нам понадобятся все те же ингредиенты, только вместо белого шоколада мы берем 80 гр молочного, а затем темного шоколада. Действуем по тому же алгоритму. На схватившийся мусс из белого шоколада выливаем мусс из молочного шоколада и последним выливаем мусс из темного шоколада. В нем нам нужно будет утопить шоколадный бисквит. Осторожно кладем бисквит сверху и утапливаем, поверхность выравниваем лопаткой и далее действуем следующим образом: если Вы планируете торт украшать зеркальной глазурью, то убираем его в морозилку на 6- 8 часов, а лучше на ночь. Если вы не планируете украшать глазурью, то просто убирайте в холодильник до полного застывания. На следующий день доводим зеркальную глазурь до рабочей температуры. Я буду использовать зеркальную глазурь из какао порошка. Как приготовить глазурь- ссылочку оставлю в описании. Когда довели глазурь до нужной температуры и подготовили место, на котором будете глазурить торт, только после этого достаем торт из морозилки, чтобы он не покрылся конденсатом.

6. Это не допустимо. Осторожно снимаем кольцо, снимаем ацетатную пленку и покрываем глазурью круговыми движениями от центра торта к его краям. Рабочая температура этой глазури 28- 30 градусов. Чем ниже градус, тем толще покрытие получится на торте. Соответственно, если Вы перегреете глазурь, она просто стечет с торта и никакого зеркального покрытия не получится. Если Вы не хотите работать с зеркальной глазурью, то можете оставить торт в первозданном виде, он также очень интересно смотрится! Когда глазурь перестанет стекать с торта, схватится на нем, осторожно лопаткой убираем ее излишки.

7. Край торта можно оформить кондитерскими посыпками и, с помощью двух лопаток, осторожно переносим торт на подложку. Далее торт необходимо убрать в холодильник, чтобы он разморозился естественным образом в течение 3- 5 часов. Торт получается очень красивым, а главное, невероятно вкусным, очень нежным по текстуре, шоколадным, тающим во рту! По вкусу он мне напоминает сливочное шоколадное мороженое. Все слои очень четко видны. Если Вы хотите больше бисквита, то количество ингредиентов увеличьте в 2 или 3 раза! Удачи на кухне;)