Торт Банан Карамель

1. Карамель мы будем использовать в крем для прослойки торта и в крем для украшения, к моменту приготовления кремов она должна остыть в холодильнике. Далее, готовим бисквит. Яйца должны быть комнатной температуры, я сразу их разделила на белки и желтки. Вес бананов в рецепте указан уже в очищенном виде. Темный шоколад растапливаю в микроволновке короткими сессиями по 15-20 секунд, каждый раз доставая и перемешивая, после каждой сессии, чтобы шоколад равномерно ростапливался и не перегрелся. Подготовим сухие ингредиенты. Соединяем пшеничную муку, какао и разрыхлитель.

Просеиваем все через сито, разминая все комочки, которые часто бывают в какао. Добавляем щепотку соли и перемешиваем венчиком. В высоком стакане, в котором будет удобно пробивать блендером, соединяем желтки, растопленный тёмный шоколад, рафинированное растительное масло без запаха (у меня подсолнечное), сюда же отправляем бананы (их предварительно нужно поломать или порезать на небольшие кусочки) и добавляем немного сахара из общего количества, я добавляю приблизительно чуть меньше чем одну треть. Теперь все это превращаем в пюре, при помощи погружного блендера. Вот такая масса должна получиться. Отставляем ее пока в сторону. Теперь из белков и оставшейся части сахара сделаем французскую меренгу.

2. Отправляем белки в чашу миксера и начинаем взбивать на небольшой скорости, чтобы разбить структуру белка. Когда появилось много мелких пузырьков одинакового размера, понемногу, в несколько приемов, добавляем сахар (для приготовления меренги лучше использовать мелкокристаллический сахар). Продолжаем взбивать белки на средне-высокой скорости миксера до растворения крупинок сахара и состоянии "мягкого птичьего клюва". Меренга должна получиться гладкая, стабильная, но при этом мягкая, слишком жесткая меренга нам здесь не нужна.

Добавляем к меренге пюрированную массу и слегка перемешиваем (полной однородности на данном этапе можно не добиваться). Теперь за один раз высыпаем подготовленные сухие ингредиенты и аккуратно, но быстро замешиваем бисквитное тесто, добиваясь однородной консистенции. Берем два кольца диаметром 18 сантиметров, делаем донышке из фольги и устанавливаем их на противень. Распределяем тесто на две формы и отправляем в заранее разогретую до 175 градусов духовку режим верх-низ. Пропекаться такой бисквит будет приблизительно 40 минут, в зависимости от вашей духовки. Готовность проверяем тестом на сухую лучину. Шпажка сухая, достаём бисквит из духовки и устанавливаем на решетку вверх дном.

3. В таком виде даем бисквитам остыть, а затем снимаем фольгу и освобождаем из колец при помощи ножа. В результате получается вот такой красивый бисквит. Теперь его нужно завернуть в пленку и убрать в холод хотя бы на 3-4 часа, но лучше оставить на всю ночь. Приготовим шоколадно-карамельный крем для прослойки торта. Творожный сыр и карамель нужно достать из холодильника заранее и дать немного согреться до комнатной температуры. Первым делом из сливок и молочного шоколада приготовим ганаш. Сливки нагреваем любым удобным способом, но не кипятим, я подогрела в микроволновке.

Шоколад ломаем на небольшие кусочки и растапливаем его в горячих сливках. Даем полминуты постоять, чтобы тепло сливок начало растапливать шоколад, а затем тщательно перемешиваем до однородности, должна получиться гладкая, блестящая масса шоколадного цвета. Ганаш готов. Карамель помещаем в емкость, в которой будем готовить крем и немного размягчим ее при помощи миксера. В карамель добавляем ганаш и хорошо перемешиваем миксером до однородности. В отдельной чаше слегка размягчаем творожный сыр на низких оборотах миксера и добавляем его к карамельно-шоколадной массе и снова все перемешиваем миксером до полного объединения компонентов и получения гладкого и однородного крема. Перемешиваем на небольшой скорости миксера. Вот такой вкусный и красивый крем для торта должен получиться в результате.

4. Карамелизированные бананы откидываем на сито. Сами бананы пойдут в прослойку, а карамельно-банановый сироп переливаем в сотейник, доводим до кипения и переливаем в удобную емкость. Его мы будем использовать для пропитки бисквита. Бисквит пролежал несколько часов в холодильнике завернутый в пленку. Теперь его можно разрезать на коржи. У каждого бисквита срезаем шапочку и разрезаем на две части. В результате должно получиться четыре бисквитных диска высотой примерно по полтора-два сантиметра. И теперь у нас все готово для сборки торта. Весь объем шоколадно-карамельного крема для прослойки торта делим на четыре части (можно разделить "на глаз", можно при помощи весов). 1/4 часть крема откладываем в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.

Этот крем нам понадобится для покрытия собранного торта. Перед покрытием торта крем нужно будет достать из холодильника заранее, чтобы он стал мягким и удобным в работе. На крутящейся столик кладем подложку, укладываем первый корж, хорошо пропитываем бисквит карамельно-банановой пропиткой. Устанавливаем раздвижное кольцо для сборки торта, подгоняем его под диаметр коржа и фиксируем. Выкладываем третью часть оставшегося крема и разравниваем. Затем выкладываем половину карамелизированных бананов, накрываем вторым коржом, пропитываем, кладем половину оставшегося крема и разравниваем.

5. Банановая прослойка будет в первом и третьем слое, в среднем не будет. Кладем третий корж, пропитываем, выкладываем, оставшуюся часть крема и разравниваем. Выкладываем вторую половину карамелизированных бананов, распределяем и накрываем последним четвертым бисквитным коржом (в качестве последнего идет нижняя ровная часть коржа). Сверху тоже хорошо пропитываем карамельно-банановым сиропом и накрываем пищевой пленкой.

Убираем торт в холодильник минимум на 8 часов для пропитки и стабилизации. У меня торт постоял в холодильнике ночь. Теперь можно снять кольцо и покрыть его оставленным кремом. Крем лучше достать из холодильника заранее, чтобы он стал мягким или просто размять его на небольшой скорости миксера. Наносим крем на торт и слегка выравниваем. Убираем его в холодильник, а пока приготовим ганаш из молочного шоколада для украшения торта, с помощью него сделаем шоколадные подтеки. Жирные сливки подогреваем почти до кипения, иногда помешивая. Горячими сливками заливаем молочный шоколад, даем ему немного подтаять от тепла сливок секунд двадцать-тридцать и тщательно перемешиваем до однородности.

6. Должна получиться гладкая, блестящая шоколадная масса. Рабочая температура для этого ганаша составляет приблизительно 30-33 градуса Цельсия. Переливаем ганаш в небольшой кондитерский мешок. Достаем торт из холодильника. Срезаем кончик у кондитерского мешка и наносим на торт шоколадные подтеки. Убираем торт снова в холодильник на то время, пока будем готовить крем для украшения торта. Это будет крем с творожным сыром и карамелью. Творожный сыр и карамель я достала из холодильника приблизительно за полчаса до приготовления крема. В удобной емкости, в которой будем готовить крем, соединяем творожный сыр и сливочную карамель. Перемешиваем миксером на самой низкой скорости до объединения ингредиентов.

7. Наш карамельный крем для украшения торта готов. Теперь его нужно хорошо промешать силиконовой лопаткой, чтобы он стал гладким и не пористым. Перекладываем крем в кондитерский мешок с насадкой (у меня насадка 1М) и украшаем торт кремовой спиралькой по окружности. Сверху я украсила торт шоколадными воздушными шариками, сливочной карамелью (просто переложила ее в кондитерский мешок и делаю вот такие небольшие точки), посыпала дутым рисом и крошкой из белого шоколада. Я вас уверяю, этот торт очень вкусный, обязательно приготовьте и попробуйте! Потрясающее сочетание прослойки из карамелизированных бананов, вкуснейшего крема и нежнейшего шифонового бисквита.