Торт Захер классический

1. Подготовим все необходимые ингредиенты для шоколадного бисквита. Сахар нужно сразу разделить на 2 равные части (по 120 гр.). Первым делом подготовим форму для выпечки (диаметром 26-28 см), делаем дно из фольги, бока ничем смазывать не нужно. Устанавливаем кольцо на противень и пока отставляем в сторону. Подготовим сухие ингредиенты. Соединяем муку с разрыхлителем, перемешиваем и просеиваем через сито. Яйца разделяем на белки и желтки. Делаем это очень аккуратно, чтобы к белку не попал желток. В жаропрочной ёмкости соединяем сливочное масло и тёмный шоколад. Ставим на паровую баню и, помешивая, растапливаем до однородности на небольшом нагреве.

2. Следим, чтобы дно миски не касалось кипятка в нижней ёмкости. Получившуюся массу переливаем в дежу миксера, сюда же добавляем первую половину сахара и взбиваем пару минут, при помощи насадки венчик. Сахар должен хорошо разойтись в шоколадной массе. Когда сахар разошёлся, добавляем сразу все желтки и продолжаем взбивать на средне-высокой скорости, до пышного густого состояния. Параллельно с этим процессом, начинаем взбивать белки с щепоткой соли. Духовка уже должна быть включена на разогрев. Понадобится температура 160-170 градусов. Режим верх-низ. Когда белки превратились в устойчивую пену, с большим количеством пузырьков одинакового размера, можно понемногу (в 3-4 захода) добавлять вторую половину сахара, каждый раз давая ему секунд 20-30 хорошо разойтись в белках.

3. Когда весь сахар введён, продолжаем взбивать на средней скорости до получения стабильной, глянцевой и гладкой меренги, которая на венчике мягко загибается в «птичий клюв». При этом, сахар в белках должен по максимуму раствориться. Шоколадно-желтковая масса взбилась и стала густой, похожей на мусс. Добавляем в неё просеянную муку с разрыхлителем и тщательно перемешиваем, до однородности. Если у вас вдруг масса получилась очень густая и трудно вымешивается, можно добавить немного взбитых белков. Теперь, добавляем в шоколадно мучную массу взбитые белки, в три захода. Вначале, при добавлении первой порции белка, можно перемешивать не очень аккуратно, нам нужно просто облегчить массу. А остальные порции уже перемешиваем, стараясь не сильно нарушить воздушность взбитого белка. Готовое тесто выливаем в заранее подготовленную форму и отправляем в разогретую духовку. Бисквит выпекается при 160-170 градусах, на режиме верх-низ (без конвекции) приблизительно 50 минут.

4. Смотрите по своей духовке, время приготовления может отличаться. Первые 30 минут духовку не открывайте, чтобы бисквит не осел. Проверить готовность бисквита можно тестом на «сухую лучину», не вынимая из духовки. Готовый шоколадный бисквит достаём из духовки и даем ему немного отдохнуть в кольце, а когда форма стала безопасно тёплой, снимаем фольгу и освобождаем бисквит из кольца при помощи тонкого ножа. Просто аккуратно проходим по стенкам и, таким образом, вырезаем бисквит. Оставляем его на доске или на решётке до полного остывания. ПРОПИТКА Приготовим пропитку для бисквита. Здесь есть варианты: можно приготовить обычный сахарный сироп с добавлением коньяка или приготовить пропитку из абрикосового варенья. Как вам больше нравится. Для первого варианта, в сотейник выливаем воду, высыпаем сахар и ставим на плиту. Помешивая доводим до кипения, добиваясь полного растворения крупинок сахара.

5. Снимаем с плиты и (по желанию) добавляем любой ароматный алкоголь, у меня коньяк. Перемешиваем и пропитка готова. А для второго варианта, соединяем в сотейнике воду и абрикосовое варенье. Перемешиваем. Доводим смесь до кипения и провариваем 1 минуту. Процеживаем смесь через сито и добавляем коньяк (по желанию). Пропитка из абрикосового варенья для бисквитных коржей готова. Коньяк, и в первом, и во втором варианте, я вливаю в горячую пропитку (в этом случае спирт из алкоголя выветрится, но аромат останется). Используйте любую, на ваш выбор. СБОРКА ТОРТА ЗАХЕР Когда бисквит полностью остыл, приступаем к сборке торта Захер. Для прослойки торта я использую густое яблочно-абрикосовое повидло. Если у вас не однородный джем, то протрите его через сито или пробейте погружным блендером, чтобы оно стало гладким и однородным. Срезаем верхушку у остывшего бисквита и разрезаем его вдоль пополам, для этого лучше всего подходит нож-пила с длинным лезвием.

6. Разрезаем не сразу поперёк, а делаем сначала неглубокие надсечки по всему диаметру бисквита, и, постепенно заглубляясь, доходим до середины и затем разрезаем на 2 части. Конечно, лучше готовить бисквит заранее и дать ему отлежаться в холоде несколько часов, завернув в пищевую плёнку. На крутящийся столик укладываем первый корж и хорошо его пропитываем. Далее, промазываем корж частью повидла так, чтобы слой был ровным. У меня на такой торт уходит 600 граммов густого повидла. В принципе, можно взять любое густое повидло, но лучше всего подходит абрикосовое, персиковое или апельсиновое. Кладем второй шоколадный корж, хорошо пропитываем и тоже смазываем повидлом, сверху и по бокам. Ставим пока торт охладиться в холодильник, чтобы повидло застыло. Шоколадный ганаш на сливках, для покрытия торта.

7. Тем временем, приготовим шоколадный ганаш на сливках, которым будем покрывать торт. Для него нам понадобится горький шоколад и жирные сливки (жирностью 33% и более). !!! У меня шоколад 72%, поэтому количество сливок и шоколада у меня 1:1. Если у вас шоколад 50%, то сливок берите 200 гр., если шоколад 95%, то берём 400 гр. сливок. Сливки переливаем в небольшой ковшик и нагреваем почти до кипения, периодически помешивая (до температуры приблизительно 80 градусов). Когда над сливками пошёл активный пар, снимаем их с плиты и, порциями, вливаем в шоколад. Перемешиваем до получения однородного, гладкого, блестящего шоколадного ганаша.

8. Для покрытия торта, я противень застилаю силиконовым ковриком, а сверху кладу решётку. Достаём охлаждённый торт из холодильника и устанавливаем его на решётку. Выливаем в центр торта весь ганаш и сгоняем длинной палеткой на бока торта. Когда глазурь перестала стекать, переносим торт на подставку для подачи и убираем в холодильник. Когда ганаш схватился, можно сделать традиционную надпись на торте Захер. Делается она растопленным молочным шоколадом.

9. Берём небольшой одноразовый кондитерский мешок и высыпаем в него молочный шоколад. Завязываем и помещаем в горячую воду на несколько минут, чтобы шоколад растаял. Когда это произошло, достаём мешок с шоколадом из воды и насухо вытираем. Достаём торт из холодильника и срезаем кончик у кондитерского мешка так, чтобы получилось отверстие приблизительно 2 мм, и делаем надпись SACHER на охлажденном торте.

10. Торт чудесный и очень вкусный, но есть его лучше после того, как он постоит часов 8 в холодильнике и хорошо пропитается. Он станет сочнее и более насыщенным во вкусу. Чем дольше торт настаивается, тем вкуснее становится. Вкуснее всего он становится на 3 сутки. Подают торт Захер со взбитыми сливками или шариком сливочного мороженого (а еще лучше шариком настоящего пломбира). Торт, ароматный, невероятно шоколадный, сочный и действительно тающий во рту.