Торт Захер в домашних условиях

1. Шоколадно-марципановый корж:
Яйца, желтки и белки должны быть комнатной температуры! Муку, какао, крахмал и разрыхлитель перемешать и просеять. Масло растопить, залить им шоколад, перемешать. Марципан подогреть в свч или хорошенько размять в руках. Объединить с медом, яйцами и желтками в чаше процессора и перетереть все в максимально однородную пасту. Переложить в чашу миксера и взбивать, пока массу не станет очень светлой и воздушной. Далее влить шоколадную смесь и взбить до однородности, очищая стенки и насадку при необходимости. Белки взбить отдельно с сахаром до средних пик. В 3-4 подхода подмешать вручную к шоколадной массе. В самом конце ввести мучную смесь и также вручную перемешать всё только до полного объединения. Духовку разогреть до 165°с (конвекция). Коврик с бортиками 20x20 см смазать тонким слоем масла. Перелить и выровнять тесто. Выпекать -12-13 мин. Остудить полностью на решетке. Кольцом d=16 см вырезать по центру круг. Обрезки подсушить и оставить для декора или разрезать на квадратики и съесть как печенье.

2. Основное шоколадное тесто:
Яйца разделить на белки и желтки. Духовку разогреть до 175°с. Кольцо d=17-18 см проложить фольгой по дну и смазать тонким слоем масла (можно выпекать в силиконе, ничем не смазывая!). Муку соединить с разрыхлителем, содой и солью, просеять. Шоколад растопить и остудить до комнатной температуры. Масло комнатной температуры соединить с 55г сахара в чаше миксера и взбить до посветления на средне-высокой скорости в течение 3 мин. По одному добавлять желтки, взбивая смесь после каждого введения до однородности. Затем влить шоколад и добавить ваниль, взбивать еще 2,5-3 мин. В отдельной миске взбить яйца до пышной мелкой пены, постепенно всыпая сахар, взбить до средних пик. В 3-4 подхода подмешать меренгу в шоколадную массу, вручную, широкими движениями из центра. В два подхода подмешать муку, вручную, лопаткой. Переложить тесто в кольцо/ форму. Разровнять. Выпекать 55-60 мин. до сухой зубочистки. Полностью остудить в кольце, после чего аккуратно извлечь из него и срезать неровный верх бисквита и выровнять при помощи кольца d=16 см.

3. Абрикосовый джем:
Сахар (1) всыпать в сотейник, добавить воду и сварить сироп до 120°с. Добавить пюре и ванильную пасту, постоянно помешивая, варить на медленном огне до 100°с, после чего «дождиком» всыпать смесь пектина и сахара (2). Проварить еще 1 -1,5 мин., снять с огня и ввести лимонный сок. Сразу перелить в банку с крышкой и полностью остудить.

4. Сборка:
Кольцо d=16 см установить на подложку и проложить ацетатной пленкой. Уложить на дно шоколадно-марципановый корж, нанести на него половину абрикосового джема. Сверху выложить шоколадный бисквит, слегка прижав для лучшей сцепки слоев. (Если оставить в таком виде, будет практически оригинальной текстуры торт, если не любите сухие бисквиты, разведите оставшуюся половину джема горячей водой (80-85°с) в пропорции 1:1, часто проткните торт по всему объему и пропитайте полученной пропиткой). Накрыть пленкой в контакт и оставить на 10-12 часов в холодильнике. Холодный торт дважды покрыть глазурью.

5. Шоколадная глазурь:
Глазурь готовится непосредственно перед нанесением на торт. Сливки нагреть до 80°с, залить подготовленный шоколад. Перемешать и пробить блендером. Ввести мягкое масло и ликер, снова пробить. Торт установить на решетку, под которую положить широкую тарелку/блюдо. Полить глазурью так, чтобы она свободно стекла по всем бокам торта. Зачистить низ и убрать на 20 мин. в холодильник. Перелить глазурь обратно в стакан, пробить блендером и подогреть до 40°с перед повторным нанесением на торт. После повторного нанесения глазури оставить торт на 15-20 мин. при комнатной температуре. Убрать до подачи в холодильник.