Домашняя ромовая баба пирожное

1. 1. В стаканчике смешать дрожжи, воду комнатной температуры и 30 г муки (смесь получится немного густой), накрыть пленкой и отложить на 30 минут (температура комнатная, 21-24С).
2. В чаше смешать муку, опару , сахар и яйца, начать замес с помощью насадки весло или спирали (если используете ручной миксер). Продолжительность замеса на этом этапе - 20 минут, скорость - минимальная.
3. Весло сменить на крюк, добавить соль и частями ввести сливочное масло (пластичное, -12-14С). После того, как отправите в чашу последний кусочек масла, следует вымесить тесто до момента, пока оно не начнёт отходить от стенок чаши. Это занимает в среднем 10 минут.
4. Завернуть тесто конвертом и положить в чистую миску швом вниз. Расстойка - 3 часа при комнатной температуре.
5. Формовка по 35-45 г. Расстойка примерно 40-50 минут, но лучше следить за тем, как они поднимаются и тестировать готовность, слегка нажимая пальцем, не должно оставаться вмятины.
6. Температура выпекания - 170-180С, режим «конвекция», время ~ 20 минут (но тут также важно следить! пеките до сухой шпажки и красивой золотистой шапки).
Я выпекала в силиконовых формах «цилиндр» и «полусфера», но вы можете взять любые другие или печь большой булкой в форме для кекса. Формы следует заполнять на 1/3 объема.

2. Пропитка:
Воду и сахар довести до кипения и снять с огня тогда, когда сахар полностью растворится. Немного охладить сироп (~ 60-70С), добавить семена ванили вместе со стручком, цедру и ром. Накрыть и отправить в холодильник на ночь или хотя бы на 3 часа.
взбитый

3. Ганаш:
1. Сливки А прогреть вместе с семенами и стручком ванили до 80С. Накрыть и отправить в холодильник минимум на 3 часа.
2. Желатин залить холодной водой в соотношении 1:6.
3. Ароматизированные ванилью сливки А подогреть вместе с глюкозным сиропом до 60С. Растворить в этой смеси набухший желатин и влить в растопленный шоколад, пробить погружным блендером. Охладить ганаш до 40С и влить сливки Б. Хорошенько пробить блендером ещё раз, накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник на 8-12 часов.
4. Взбить ганаш на средней скорости миксера до стабильности.

4. Абрикосовое конфи:
1. Сахар смешать с пектином.
2. Пюре довести до температуры 15-45С. Дождем всыпать сахар с пектином, непрерывно помешивая венчиком. Довести до 85С (кипения) и проварить на среднем огне 15 секунд.
3. Снять с огня, добавить лимонный сок или щепотку лимонной кислоты, перелить пюре в миску, накрыть пленкой в контакт и полностью охладить (ЗС).

5. Глазурь:
1. Сахар смешать с пектином.
2. В сотейнике смешать воду, пюре, глюкозный сироп и лимонный сок, прогреть слегка до объединения всех ингредиентов (не выше 45С) и дождем всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить на среднем огне 30-60 секунд.
3. Снять с огня, накрыть пленкой в контакт и отложить до использования.
4. Перед использованием слегка прогреть.

6. Сборка:
1. Пропитку прогреть примерно до 50-60С и искупать в ней булочки! Щедро! Время погружения в среднем 2-3 минуты.
2. После купания переложить на решетку.
3. Смазать пропитанные бабы глазурью и отправить в холодильник для стабилизации минимум на 15 минут.
4. Сверху отсадить взбитый ганаш и абрикосовое конфи.
5. Также можно сделать вариант подачи в баночке, налив в неё дополнительно ещё пропитки.
6. В общем, фантазируйте!