Клубничный тарт из сабле бретон, клубники и фисташкового ганаша

Виктория Мельник Десерты и выпечка Тарты Пирожные

Готовим вкусный Клубничный тарт из сабле бретон, фламбированной клубники, клубничного конфи и фисташкового ганаша рецепт. Срок хранения готового тарта – 72 часа. Срок хранения выпеченной песочной основы – 15 суток. .

Ингредиенты

ВЗБИТЫЙ ФИСТАШКОВЫЙ ГАНАШ
100 г Белый шоколад 33%
115 г Сливки А
45 г Фисташковая паста
20 г Глюкозный сироп
130 г Сливки Б

САБЛЕ БРЕТОН
100 г Сливочное масло 82,5%
90 г Сахарная пудра
36 г Желтки ( 2 шт.)
140 г Мука
5 г Разрыхлитель
2 г Соль

КЛУБНИЧНОЕ КОНФИ
180 г Клубничное пюре
20 г Сахар
3 г Пектин NH
3 г Лаймовый сок

ФЛАМБИРОВАННАЯ КЛУБНИКА
90 г Свежая клубника
10 г Сливочное масло 82,5%
10 г Сахар
15 г Ром/Куантро/Амаретто
Стручок ванили или экстракт

Как приготовить Клубничный тарт из сабле бретон, клубники и фисташкового ганаша рецепт пошагово

1. ВЗБИТЫЙ ФИСТАШКОВЫЙ ГАНАШ.
Белый шоколад растопить до 45-50˚С. Сливки А смешать с глюкозным сиропом и прогреть до 50-55˚С, вылить на шоколад. Добавить фисташковую пасту и пробить блендером. Охладить смесь до температуры 40˚С. Влить сливки Б, ещё раз пробить блендером. Накрыть плёнкой в контакт и отправить в холодильник на 8 часов или пока ганаш не охладится до температуры 3˚С. Взбить ганаш в холодной чаше миксера на средней скорости до стабильности. Использовать сразу же.

2. САБЛЕ БРЕТОН.
Мягкое сливочное масло размять до состояния помады. Ввести сахарную пудру, желтки и треть сухих ингредиентов, перемешать до однородности. Добавить оставшуюся часть сухих ингредиентов и перемешать до соединения всех ингредиентов, долго не вымешивать. Сформировать из теста пласт толщиной 1 см, завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник минимум на 2 часа (максимум на 72 часа). Раскатать тесто между двух листов бумаги для выпечки до толщины 7-10 мм (допускается и больше, но меньше не стоит). Вырезать круги нужного диаметра и уложить в кольца. Выпекать лучше на перфорированном коврике, но подойдет и обычная бумага для выпечки. Выпекать при 160˚С, режим «верх/низ» примерно 15-20 минут до равномерного золотистого цвета. Остудить.

3. КЛУБНИЧНОЕ КОНФИ.
Сахар смешать с пектином. Пюре довести до 30-45˚С, дождём всыпать сахар с пектином, непрерывно помешивая венчиком. Довести смесь до 85˚С. Снять с огня, подмешать лаймовый сок (или лимонный). Накрыть плёнкой в контакт и охладить до 3˚С.

4. ФЛАМБИРОВАННАЯ КЛУБНИКА.
Клубнику нарезать мелкими кубиками. Разогреть сковороду и растопить на ней сливочное масло, всыпать клубнику и слегка поджарить (1 минуту). Посыпать сахаром, перемешать, сразу влить алкоголь и поджечь. Переложить клубнику в миску и охладить. Важно не переварить её в пюре, поэтому весь процесс занимает не дольше двух минут.

Похожие рецепты