Муссовый Торт Клубника Фисташка

Муссовый Торт "Юзу-Клубника-Фисташка". Есть так много вкусов, которые хорошо сочетаются с японским юзу, но этот торт объединяет в себе «команду мечты» из клубники и фисташки, это одно из моих любимых сочетаний . Valrhona создала линейку шоколада кувертюр под названием «Inspiration» (Вдохновение) , которые содержат в себе настоящий фруктовый вкус и аутентичный и яркий цвет, (они состоят из фруктового или орехового пюре + какао-масла + сахара). Я их очень люблю, и для этого торта я выбрал кувертур Yuzu Inspiration и Strawberry Inspiration.

Составляющие торта:
- Фисташковый крустилант, хрустящий слой на дне торта, который дает восхитительный хрустящий вкус
- Фисташково-лаймовый бисквит, очень мягкий и влажный, с интенсивным фисташковым ароматом благодаря комбинации как фисташковой муки, так и фисташковой пасты. Фисташковые орешки придают торту приятный вкус.
- Клубничное креме с очень сладкой сливочной структурой, которая помогает уменьшить кислоту цитрусовых
- Клубничное конфи для усиления клубничного вкуса
- Юзу-ванильный мусс, легкий, свежий, пушистый и со сладким ванильным ароматом
- Зеркальная глазурь Юзу для ощущения яркости цитрусовых в торте .

Ингредиенты

Фисташково-лаймовый бисквит:
38 г топленого масла, теплое (45 ° C)
60 г яичных желтков, комнатной температуры
38 г яиц, комнатной температуры
45 г сахара
38 г фисташковой пасты
цедра 2 лайма
1/4 ч.л. соли
112 г фисташковой муки
19 г пшеничной муки
90 г яичных белков, комнатной температуры
52 г сахара

Фисташковый кламбл:
40 г мягкого масла, комнатной температуры (20-25 ° С)
40 г фисташковой муки
40 г тростникового сахара
40 г пшеничной муки
1/8 ч.л. соли

Фисташковый крустилант:
65 г Ivoire 35% белый шоколад
65 г фисташковой пасты
80 г фисташкового крамбла
40 г сырых очищенных фисташек

Клубничное креме:
65 г клубничного пюре
4 г глюкозного сиропа
2 г листового желатина (золото (200 Блум))
10 г холодной воды для замачивания желатиновых листов
88 г клубничный шоколад Strawberry Inspiration Valrhona
130 г сливок 35%, холодные
¼ ч.л. натуральный пищевой краситель красного цвета

Клубничное конфи:
120 г клубничного пюре
20 г тростникового сахара
20 г акациевого меда
2,6 г пектина NH
4 г сока лайма

Юзу-ванильный мусс:
175 г пюре юзу или пюре из цитрусовых фруктов, мандарина
133 г шоколад Yuzu Inspiration
4,2 г листового желатина (золото (200 Блум))
21 г холодной воды для замачивания желатиновых листов
205 г сливок 35%, холодные
1 стручок ваниль

Yuzu зеркальная глазурь:
54 г пюре юзу или пюре из цитрусовых фруктов, мандарина
74 г сахара
87 г глюкозного сиропа
74 г сгущенного молока
8 г листового желатина (золото (200 Блум))
40 г холодной воды для замачивания желатиновых листов
127 г шоколад Yuzu Inspiration
110 г нейтрального геля Absolu Cristal Valrhona
11 г воды
2,5 г (½ чайной ложки) натурального пищевого пищевого красителя

Как приготовить Муссовый Торт Клубника Фисташка рецепт пошагово

1. Фисташково-лаймовый бисквит: Разогреть духовку до 160 ° C, режим конвекция. Противень 25x20 см покрыть пергаментной бумагой. Растопить сливочное масло в микроволновке и отложить в сторону, чтобы немного остыло (45 ° C). В деже миксера, насадка лист, смешайте яичные желтки, яйца, 45 г сахара, фисташковую пасту, цедру лайма, соль и смешивайте до получения однородного теста. Добавьте в растопленное масло понемногу и, после смешивания, добавьте фисташковую муку, смешанную с пшеничной мукой. Соедините до получения однородного жидкого теста. Венчиком взбейте яичные белки, пока они не станут немного пенистыми (не жесткими пиками).

2. Медленно и понемногу добавляйте 52 г сахара и взбивайте до получения блестящей и гладкой массы. Введите аккуратно меренгу в основное фисташковое тесто. Переложить тесто в форму, равномерно распределить ее шпателем и выпекать около 20 минут, пока она не станет слегка золотистой. Выньте бисквит из духовки и дайте полностью остыть. Затем вырезать кольцом 16 см заготовку. Предлагаю вам положить бисквит в морозильную камеру примерно на 1 час перед нарезкой. Таким образом, он будет холодным, но не полностью замороженным, и вы можете разрезать его, не разрушая. Оберните бисквит пищевой пленкой и храните в морозильной камере.

3. Фисташковый кламбл: Разогреть духовку до 160 ° C, режим конвекция. Поместите все ингредиенты в небольшую кофемолку (фуд-процессор) и перемешайте до получения крошки. Распределите крошки на перфорированный противень, выстланном Silpat (для выпечки песочного теста), и поместите в морозильную камеру на 30 минут. Выпекать крошку около 15 минут, до золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки и посыпьте порошком какао-масла (Mycryo), чтобы сохранить хрустк. Вы можете хранить любую оставшуюся крошку в герметичном контейнере при комнатной температуре.

4. Фисташковый крустилант: Растопить белый шоколад в микроволновке до 45 ° C. Добавьте фисташковую пасту и фисташковый крамбл - перемешайте. Грубо нарежьте очищенные фисташки, затем добавьте в смесь белого шоколада и фисташковой пасты с крамолам. Хорошо перемешайте. Распределите крустилант на замороженный бисквит небольшим шпателем толщиной около 3 мм и положите в морозильную камеру. Храните остатки Croustillant в непрозрачном герметичном контейнере при комнатной температуре и вдали от света.

5. Клубничное креме: Замочите желатин в холодной воде. Растопить шоколад в микроволновой печи до 45 ° C. Разогрейте клубничное пюре с глюкозой в микроволновой печи без кипячения, затем добавьте замоченные желатин и перемешайте лопаточкой, чтобы растворить желатин. Вылейте клубничное пюре поверх расплавленного шоколада и энергично перемешайте.

Переложите креме в стакан и эмульгируйте с помощью ручного блендера для получения глянцевой и бархатистой текстуры. Добавляйте медленно холодные сливки, непрерывно смешивая и не добавляя пузырьков воздуха. Добавьте натуральный пищевой краситель для усиления розового цвета и снова эмульгируйте. Перелейте в круглую форму диаметром 16 см толщиной 1 см и поместите в морозильную камеру на 2 часа.

6. Клубничное конфи: В кастрюле смешайте клубничное пюре с акациевым медом и нагрейте до 40 ° C. В маленькой миске смешайте сахар с пектином NH. Добавьте эту смесь в клубнично-медовую смесь при температуре 40 ° C. Доведите до кипения и варите в течение 1 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Снять с огня и добавить сок лайма. Остудить, пока она не станет теплой. Виложить конфи 2-3 мм толщиной на замороженное креме и заморозить.

7. Юзу-ванильный мусс: Замочите желатин в холодной воде. Растопите шоколад Yuzu Inspiration до 45 ° C и нагрейте пюре из цитрусовых фруктов yuzu или мандарина без кипячения (45-50 ° C). Добавьте замоченный желатино и перемешайте, чтобы растворить желатин. Вылейте пюре юзу на растопленный шоколад и перемешайте. Вылейте смесь в мерную чашку или стакан , добавьте семена ванили и смешайте с помощью ручного блендера для получения наилучшей и самой шелковистой гладкой текстуры. Остудить до 35-40 ° С. Полу взбейте сливки и аккуратно добавьте крем юзу. Залейте мусс в круглую форму 18 см. Утопите клубничную начинку конфи вниз. Залейте остаток мусса и поверх уложите бисквит, хрустящим слоем вверх нажмите и слегка надавите, пока она не выровняется с формой. Заморозить.

8. Yuzu зеркальная глазурь: Замочите желатин в 40 г холодной воды как минимум на 10 минут. Растопить шоколад Yuzu Inspiration в микроволновой печи до 45 ° C и вылейте в мерный стакан или стакан для смешивания. Нагрейте пюре юзу, сахар и сироп глюкозы в кастрюле до 104 ° C. Снять с огня и добавить подслащенное сгущенное молоко и желатин и перемешать. Залить в расплавленный шоколад и эмульгировать с помощью ручного блендера, не добавляя воздух. Довести до кипения нейтральный гель Absolu Cristal с 11 г воды, добавить в глазурь юзу и снова эмульгировать.

Добавьте натуральный желтый пищевой краситель, чтобы усилить желтый цвет глазури и снова эмульгируйте. Процедите глазурь, чтобы удалить возможные пузырьки, накройте пищевой пленкой в контакт, и поставьте в холодильник на 12 часов или на ночь. Нагрейте глазурь в микроволновой печи до 40 ° С, пробейте с помощью блендера и дайте остыть до 32-34 ° С. Если растопите глазурь до 32-34 ° С, она не будет блестящей. Как только глазурь станет 32-34 ° C, достаньте замороженный муссовый торт и подготовьте место для глазирования.

Покрыть торт глазурью при 32-34 ° С. Смахните лишнюю глазурь с торта с помощью большого плоского шпателя, слегка наклонив его и приподняв по краю. Когда глазурь перестанет капать, удалите излишки глазури с основания небольшим острым ножом. Положите готовый торт на подложку и поставьте в холодильник. Оставшуюся зеркальную глазурь можно хранить в холодильнике до 3 недель или в морозильной камере в течение 2 месяцев, а затем при необходимости повторно нагреть и отрегулировать водой.