Муссовые пирожные с конфи из маракуйи и крамблом

Муссовые пирожные «Турмалин». Миндальный бисквит, конфи из маракуйи, ганаш на миндальном шоколаде, миндальный мусс, крамбл. .

Ингредиенты

на рамку 16x16 см:

Для миндального бисквита:
47 г муки
100 г миндального пралине
33 г сахара
73 г яиц
27 г желтков
46 г белков

Для конфи из маракуйи:
180 г пюре маракуйи
35 г сахара
6 г кукурузного крахмала
4 г листового желатина 160-180 блум

Для ганаша на миндальном шоколаде:
83 г сливок 33 %
8 г тримолина
75 г шоколада со вкусом миндаля Inspiration Vairhona
29 г мягкого сливочного масла 82%

Для миндального мусса:
225 г сливок 33%
22 г миндального пралине
225 г молока
50 г желтков
50 г сахара
5 г желатина 160-180 блум

Для крамбла:
30 г сливочного масла 82,5 %
30 г сахара
30 г муки

Как приготовить Муссовые пирожные с конфи из маракуйи и крамблом рецепт пошагово

1. Металлическую рамку 16x16 см затянуть пищевой плёнкой и установить на гладкую разделочную доску. Стенки изнутри проложить ацетатной плёнкой. Для миндального бисквита смешать венчиком желтки, яйца и миндальное пралине. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Муку просеять. Половину белков смешать с яичной смесь, аккуратно перемешивая лопаткой. Затем добавить муку, снова перемешать. Добавить вторую половину взбитых белков, перемешать.

2. Полученное тесто выложить в металлическую рамку размером 18x18 см, обернутую бумагой для выпечки и фольгой. Выпекать при 170 градусах в течение 10 минут. Готовность проверить шпажкой. Готовый бисквит остудить и вырезать заготовку 16x16 см. Поместить в соответствующую рамку. Для крамбла смешать все ингредиенты в миксере насадкой весло. Тесто собрать в комок и поместить в морозилку на полчаса. Замороженную заготовку натереть на крупной терке. Полученную крошку выпечь на противне, застеленном бумагой для выпечки при температуре 180 градусов в течение 7-10 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

3. Для миндального мусса желатин замочить в ледяной воде. Желтки смешать с сахаром. Молоко с миндальным пралине поместить в сотейник и нагреть до появления первого пара. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить молоко на желтковую смесь. Затем вернуть обратно в сотейник и, постоянно помешивая, на медленном огне варить до температуры 82 градуса. Сразу снять с огня, процедить через сито, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Охладить полученный крем до 35 градусов, смешать с полу взбиты ми сливками.

4. Для ганаша сливки с тримолином довести до кипения, вылить на подтопленный шоколад. Хорошо перемешать, потом пробить блендером. Остудить до 30 градусов, добавить мягкое сливочное масло, снова пробить блендером. Ганаш распределить в рамку на бисквит, заморозить. Для конфи из маракуйи желатин замочить в ледяной воде. Пюре, сахар и крахмал поместить в сотейник. Постоянно помешивая, довести до кипения и проварить минуту. Снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его полного растворения. Вылить конфи на ганаш, полностью заморозить.

5. Готовый мусс вылить в рамку на конфи. Подморозить в течение примерно 10-15 минут, до тех пор, пока мусс начнёт приобретать плотность. Посыпать мусс остывшим крамблом, полностью заморозить. Замороженную заготовку вынуть из морозилки, снять рамку и плёнки, поместить в холодильник. Через 30-60 минут, когда заготовка немного оттает, нарезать на пирожные желаемого размера. Вернуть в холодильник до полной дефростации. Украсить пирожные миндалём, покрытым золотым кандурином и семечками маракуйи. Приятного аппетита!

Автор: @natalia_soprano

Похожие рецепты