Муссовые пирожные с конфи из маракуйи и крамблом

Муссовые пирожные с конфи из маракуйи и крамблом рецепт
Муссовые пирожные «Турмалин». Миндальный бисквит, конфи из маракуйи, ганаш на миндальном шоколаде, миндальный мусс, крамбл.

Ингредиенты .

на рамку 16x16 см:

Для миндального бисквита:
47 г муки
100 г миндального пралине
33 г сахара
73 г яиц
27 г желтков
46 г белков

Для конфи из маракуйи:
180 г пюре маракуйи
35 г сахара
6 г кукурузного крахмала
4 г листового желатина 160-180 блум

Для ганаша на миндальном шоколаде:
83 г сливок 33 %
8 г тримолина
75 г шоколада со вкусом миндаля Inspiration Vairhona
29 г мягкого сливочного масла 82%

Для миндального мусса:
225 г сливок 33%
22 г миндального пралине
225 г молока
50 г желтков
50 г сахара
5 г желатина 160-180 блум

Для крамбла:
30 г сливочного масла 82,5 %
30 г сахара
30 г муки

Как приготовить Муссовые пирожные с конфи из маракуйи и крамблом рецепт пошагово

1. Металлическую рамку 16x16 см затянуть пищевой плёнкой и установить на гладкую разделочную доску. Стенки изнутри проложить ацетатной плёнкой. Для миндального бисквита смешать венчиком желтки, яйца и миндальное пралине. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Муку просеять. Половину белков смешать с яичной смесь, аккуратно перемешивая лопаткой. Затем добавить муку, снова перемешать. Добавить вторую половину взбитых белков, перемешать.
2. Полученное тесто выложить в металлическую рамку размером 18x18 см, обернутую бумагой для выпечки и фольгой. Выпекать при 170 градусах в течение 10 минут. Готовность проверить шпажкой. Готовый бисквит остудить и вырезать заготовку 16x16 см. Поместить в соответствующую рамку. Для крамбла смешать все ингредиенты в миксере насадкой весло. Тесто собрать в комок и поместить в морозилку на полчаса. Замороженную заготовку натереть на крупной терке. Полученную крошку выпечь на противне, застеленном бумагой для выпечки при температуре 180 градусов в течение 7-10 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
3. Для миндального мусса желатин замочить в ледяной воде. Желтки смешать с сахаром. Молоко с миндальным пралине поместить в сотейник и нагреть до появления первого пара. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить молоко на желтковую смесь. Затем вернуть обратно в сотейник и, постоянно помешивая, на медленном огне варить до температуры 82 градуса. Сразу снять с огня, процедить через сито, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Охладить полученный крем до 35 градусов, смешать с полу взбиты ми сливками.
4. Для ганаша сливки с тримолином довести до кипения, вылить на подтопленный шоколад. Хорошо перемешать, потом пробить блендером. Остудить до 30 градусов, добавить мягкое сливочное масло, снова пробить блендером. Ганаш распределить в рамку на бисквит, заморозить. Для конфи из маракуйи желатин замочить в ледяной воде. Пюре, сахар и крахмал поместить в сотейник. Постоянно помешивая, довести до кипения и проварить минуту. Снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его полного растворения. Вылить конфи на ганаш, полностью заморозить.
5. Готовый мусс вылить в рамку на конфи. Подморозить в течение примерно 10-15 минут, до тех пор, пока мусс начнёт приобретать плотность. Посыпать мусс остывшим крамблом, полностью заморозить. Замороженную заготовку вынуть из морозилки, снять рамку и плёнки, поместить в холодильник. Через 30-60 минут, когда заготовка немного оттает, нарезать на пирожные желаемого размера. Вернуть в холодильник до полной дефростации. Украсить пирожные миндалём, покрытым золотым кандурином и семечками маракуйи. Приятного аппетита!
Автор: natalia_soprano
Похожие рецепты
Комментарии (0)
ИноЕда
Популярные авторы
Кухня наизнанкуКухня наизнанку Наталья КалининаНаталья Калинина Ольга МатвейОльга Матвей Люда Изи КукЛюда Изи Кук Джейми ОливерДжейми Оливер Гордон РамзиГордон Рамзи Юлия ВысоцкаяЮлия Высоцкая Сталик ХанкишиевСталик Ханкишиев Василий ЕмельяненкоВасилий Емельяненко Георгий КавказГеоргий Кавказ Ирина ХлебниковаИрина Хлебникова Ирина ПодолянИрина Подолян Ольга ШобутинскаяОльга Шобутинская Другая КухняДругая Кухня Наталья КлеверНаталья Клевер Александр БельковичАлександр Белькович Оксана ПашкоОксана Пашко Алена МитрофановаАлена Митрофанова Кондитерские курсыКондитерские курсы Коллекция РецептовКоллекция Рецептов Ирина КукингИрина Кукинг Ольга ЛунгуОльга Лунгу Лиза ГлинскаяЛиза Глинская Эктора ХименесЭктора Хименес Ольга ВашуринаОльга Вашурина Хочу ТортХочу Торт Василий МишленВасилий Мишлен Вика простые рецептыПростые рецепты Здоровое питаниеЗдоровое питание Ольга КимОльга Ким Наташа ПархоменкоНаташа Пархоменко МаангчиМаангчи ДастарханДастархан Дастархан узбечкиДастархан узбечки Дарья БлизнюкДарья Близнюк Виктория МельникВиктория Мельник Евгений КлопотенкоЕвгений Клопотенко Бабушка ЭммаБабушка Эмма Кулинарная пропагандаКулинарная пропаганда Из тик токаИз тик тока Вкусно Просто БыстроВкусно Просто Быстро Мария БелаяМария Белая Маша СторисМаша Сторис ИнстаграмИнстаграм Готовим ВместеГотовим Вместе Аппетитно ТВАппетитно ТВ Голодный МужчинаГолодный Мужчина Михаил ВеганМихаил Веган Хестон БлюментальХестон Блюменталь Дженнаро КонтальдоДженнаро Контальдо ЗаремкаЗаремка Зарема РостовЗарема Ростов Мишиева ЗалинаМишиева Залина Дании инстаграмДании инстаграм ПокашеваримПокашеварим КухаримКухарим Вкусно и полезноВкусно и полезно
Новые рецепты раздела
Кулинарные шоу
Просто КухняПросто Кухня Все 127 выпусков
МастерШефМастерШеф Все 12 сезонов
Адская кухняАдская кухня Рамзи Все 18 сезонов
Популярное сейчас
Контакты
«ИноЕда» это переводы рецептов с Youtube