Торт шоколадный Медовик с вишней

Представляю вам рецепт торта шоколадный Медовик с вишней, вишневым муссом и заварным кремом на основе сметаны и молока с творожным сыром. Что может быть более сочетаемым чем трюфельные медовые коржи и пикантная кислинка вишни, а между ними «подушечка» сливочного вишневого мусса с белым шоколадом? Сразу хочу отметить, торт весом 4, 5 кг! Он высокий и большой, пожалуйста не бойтесь количества указанных ингредиентов, я всегда делаю очень объемные торты и хочу чтобы рецепт соответствовал тому, что представлено на фото).

Коржи на сей раз я сделала нарочно чуть более толще, при этом они замечательно пропитались, потому как изначально не плотные и дополнительно «ухожены» вишневой пропиткой и кремом. В посте укажу количество ингредиентов, в комментариях способ приготовления (текст достаточно объемный, в пост не умещается). Еще хочу отметить, большие и подобные торты с прослойками мусса я выравниваю в два этапа, в этом случае можно совершенно спокойно транспортировать торт). Собираю исключительно в кольце-форме, стабилизирую в течении 2 часов на самой охлаждаемой полке холодильника, затем выравниваю 1 слоем крема (делаю исключительно творожный сыр со сливочным маслом), заворачиваю в пищевую пленку и ставлю в кольцо и вновь охлаждаю несколько часов и после делаю финишный слой (он чуть тоньше). Обязательно посмотрите видео. Теперь к рецепту. .

Ингредиенты

Коржи:
-720-740 гр муки;
-45 гр алкализованного какао;
-23 гр соды;
-320 гр сахара;
-120 гр ароматного меда;
-3 яйца С0(или 170 гр);
-165 гр сливочного масла 82,5%;
-40 гр сливок 20%.

Крем:
-500 гр сметаны 20%;
-300 гр молока 2,5%;
-3 яйца С0(или 185 гр);
-210 гр сахара;
-ванильная паста;
-35 гр кукурузного крахмала;
-400 гр творожного сыра.

Вишневое конфи:
-700 гр вишни(с соком,примерно 100 гр);
-120 гр сахара;
-15 гр яблочного пектина NH;
-10 гр кукурузного крахмала.

Вишневый мусс:
-150 гр вишни;
-50 гр сахара;
-200 гр сливок 33%;
-60 гр белого шоколада (Zephyr);
-10 гр листового желатина;
-холодная вода.

Крем для оформления:
-600 гр творожного сыра;
-120 гр сливочного масла 82,5%;
-100 гр сахарной пудры.

Как приготовить Торт шоколадный Медовик с вишней рецепт пошагово

1. Коржи:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Подготовить водяную баню. В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло (на водяной бане). В отдельной емкости соединить яйца и сахар, взбить до увеличения в объёме в течении 2-3 мин. Добавить к растопленному сливочному маслу взбитый с сахаром яйца, мед, какао, сливки и перемешать до однородности. Постоянно помешивая, проварить массу в течении 3-5 мин, добавить соду и готовить до увеличения в объёме (на это уходит примерно 5 мин). Готовую заварную основу снять с водяной бани, дать «отдохнуть» 5 мин при комнатной температуре.

Затем частями ввести просеянную муку, тщательно перемеривая венчиком, когда тесто станет тугим для замешивания венчиком, просеять часть муки на рабочую поверхность, переложить тесто и аккуратно вмешивать муку руками. Тесто достаточно горячее. Очень важно «не забить» тесто мукой! Оно должно быть мягким нежным и мягким (может понадобиться 30-40 не муки, возможно будет и достаточно 720 гр, ориентируйтесь по консистенции). Накрыть тесто пищевой пленкой и дать отдохнуть 5 мин. Духовку разогреть до 180 гр. Тесто поделить на 10 кусочков примерно по 150 гр. Каждый корж раскатать через фасовочный пакет до 21-22 см, затем после выпекания, еще горячим обрезать до 20 см.

2. Крем:
В сотейнике с толстым дном соединить сметану, молоко, яйца, желток, сахар, кукурузный крахмал. Перемешать венчиком до однородности и готовить на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая в течении 15-17 мин до сгущения (в карусели предыдущего седловина есть видео готового крема). Готовый крем перелить в другую емкость, накрыть пленкой «в контакт», остудить, затем охладить в холодильнике 3 часа. Охлажденный, стабильный крем соединить с творожным сыром. Для этого в чашу миксера поместить охлажденный творожный и немного взбить на средней скорости, затем столовой ложкой ввести заварную основу до соединения. Получается воздушный крем.

3. Вишневое конфи.
Размороженную вишню соком пробить блендером до состояния пюре. В сотейнике с толстым дном, на среднем огне прогреть массу до 40 гр, затем ввести смесь из сахара, пектина и крахмала, постоянно помешивая венчиком. Довести массу до кипения и после закипания проварить еще 3 мин (постоянно помешивая). Перелить конфи в другую емкость, накрыть пленкой в контакт, остудить, затем охладить в течении 2 часов.

4. Вишневый мусс. Листовой желатин замочить в холодной воде. Чашу блендера с венчиком отправить в холодильник, сливки должны быть хорошо охлажденными! Размороженную вишню пробить блендером. Отдельно растопить белый шоколад (я растапливаю в фасовочном пакете, в горячей воде). Пюре вишни вместе с сахаром поместить в сотейник и немного проварить (2-3 мин, до 50-60 гр, помешивая), добавить растопленный белый шоколад и перемешать, добавить набухший и отжатый от лишней жидкости желатин и перемешать до растворения. Заготовку остудить при комнатной температуре примерно в течении 10-12 мин. Тем временем взбить сливки, ввести вишневую заготовку, аккуратно перемешать до однородности (не нарушая воздушности) и равными частями по 240 гр распределить в силиконовых формах 18 см диаметром. Отправить в морозилку (я делала мусс заранее, ночь находился в морозилке).

5. Сборка.
Для начала необходимо приготовить пропитку. Смешать 3 ст. л вишневого конфи с кипятком, перемешать до однородности и остудить. Коржи я смазывала лишь слегка с помощью кисточки. На каждый корж я наносила по 170-180 гр крема и 80-90 гр вишневого конфи.
Корж-пропитка-170-180 гр. крема (наношу с помощью кондитерского мешка) -80-90 гр вишневого конфи (также наношу с помощью кондитерского мешка).
На корж перед муссом распределить чуть меньше крема (примерно 100 гр), затем замороженный мусс, поверх мусса сформировать небольшие бортики с помощью крема и посередине распередлить вишневое конфи. Далее совершить сборку по аналогии.

6. Крем для оформлени приготовить следующим образом:
в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры и сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до соединения и воздушности. Торт выравнивала в 2 этапа. После 1 выравнивания заворачивала в пищевую пленку. Стабилизировала, затем нанесла 2 слой крема и отправила торт на ночь в холодильник.
Украсить торт по желанию. Приятного аппетита.

Автор: @kseniya_akx

Похожие рецепты