Итальянский кулич Панеттоне на закваске

Виктория Мельник Десерты и выпечка Куличи

Как сделать популярный Итальянский кулич Панеттоне на закваске рецепт. Нежный, ароматный и такой воздушный! Вы только посмотрите на эти фото. Скорее, скорее сохраняйте этот пост и обязательно приготовьте на Пасху. Результат вас удивит! 🙌🏻 .

Ингредиенты

~ на 4 шт д 11 см

Бига;
вода - 75 г
дрожжи (прессованные) -10 г
мука -100 г
соль - 2 г

Тесто:
дрожжи (прессованные) - 30 г
молоко 3,2% -110 г
мука (сильная, белок от 13г) - 360 г
соль -10 г
сахар -105 г
ваниль -1 стручок
желтки (холодные, 3-7С) -110 г
бига - вся
сливочное масло 82,5% -135 г
цукаты или сухофрукты (у меня сушёная груша) - 200 г тёмный ром или апельсиновый сок цедра одного апельсина

Для миндальной корочки:
белки - 55 г
сахар - 80 г
миндальная мука - 35 г
миндальные лепестки -100 г

Как приготовить Итальянский кулич Панеттоне на закваске рецепт пошагово

1. 1. Смешать воду комнатной температуры и дрожжи, добавить муку и соль. Замешивать 3 минуты на минимальной скорости и 5 минут на средней (насадка «весло»).
2. Положить в маленький контейнер, накрыть крышкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
3. Обмять, размять в прямоугольник, сложить втрое (конвертиком) и округлить (руки и поверхность смазывайте маслом). Отправить в холодильник на 10-12 часов.
4. Достать из холодильника за 2 часа до начала замеса теста.

2. Тесто:
1. Цукаты/сухофрукты залить ромом или апельсиновым соком и положить в холодильник минимум на ночь.
2. Дрожжи смешать с молоком и отложить на 5 минут.
3. В чаше миксера смешать муку, соль, сахар и ваниль. Влить молоко
с дрожжами и желтки (охлаждённые!). Замес 3 мин. на минимальной скорости.
4. Добавить бигу и продолжить замес (минимальная скорость. 5 минут).
5. Остановить миксер, почистить стенки чаши и продолжить замес на 2-3 скорости (10 минут).
6. Добавить масло. Оно обязательно должно быть холодным, но пластичными! Продолжить замес на минимальной скорости до момента, пока тесто не начнёт отходить от стенок чаши и станет гладким и блестящим. Но! Оно не должно нагреваться выше 24С. Поэтому если температура начинает повышаться, остановитесь и отправьте в холодильник на 20 минут. Температуре теста не выше 24С, а замешивать хоть час можете (утрирую).
7. Добавить маринованные цукаты и цедру апельсина.
8. Подвернуть тесто в шар, накрыть миску пленкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
9. Сформировать 4 шарика по 310 г каждый, хорошо натянув поверхность, и уложить в формочки (у меня диаметр 11 см, высота 8,5 см). Каждую накрыть пленкой и оставить на 2,5-3 часа для расстрйки.

3. Для миндальной корочки:
1. Смешать белок, сахар и миндальную муку до однородности, переложить в одноразовый мешок и покрыть поверхность непосредственно перед выпеканием- Не забудьте посыпать миндальными лепестками!
2. Духовку разогреть до 180С, отправить и снизить до 160-165С. Выпекать 35-40 минут до золотистой корочки.
3. Вынуть, проткнуть внизу двумя деревянными шпажками и перевернуть вверх дном, положив на стенки кастрюли, чаши или спицы сушилки.

Автор: @vicky_bakery

Похожие рецепты