Панеттоне итальянский

1. БИГА:
В чаше миксера смешать Воду тёплую (градусов 36-40) с дрожжами, добавить муку и соль.
Насадкой «весло» замесить тесто 3 минуты на минимальной скорости, а затем 5 минут на средней.
Положить в небольшую ёмкость, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа.
Затем обмять тесто, смазать руки и поверхность стола подсолнечным маслом и размять тесто в прямоугольник. Сложить втрое (конвертиком) и отправить снова в контейнер. Поставить в холодильник на 10-12 часов (НЕ БОЛЬШЕ).
Достать из холода Бигу за 2 часа до начала замеса теста.
Изюм залить соком или сиропом и оставить в холодильнике на ночь.

2. ТЕСТО:
Дрожжи смешать с молоком и отложить на 5 минут.
В чаше миксера смешать муку, соль и сахар. Туда же влить молоко с дрожжами и желтки (холодные). Замесить 3 минуты на минимальной скорости.
Добавить бигу и продолжить замес 5 минут на минимальной скорости, затем увеличить скорость до 2-3 и замешивать ещё минут 10.
добавить масло. Оно должно быть холодным, но пластичным. Продолжить замес ещё минут 10.
Добавить в тесто изюм (жидкость предварительно слить).
Подвернуть тесто в шар, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре часа на 3.
Затем сформировать 3-4 шарика (зависит от того, какого размера у вас формы), тесто должно быть заполнено где-то на 1/3 от формы. Уложить шарики в формы, накрыть пищевой пленкой и оставить для расстройки часа на 2-3.

3. МИНДАЛЬНАЯ КОРОЧКА:
Смешать белок, сахар и миндальную муку до однородности. Переложить в кондитерский мешок и покрыть поверхнос ть панеттоне перед выпеканием. Посыпать миндальными лепестками. Духовку разогреть до 180-190*. Отправить туда панеттоне, и сразу же снизить градус до 165-170*
Выпекать 35-40 минут до золотистой корочки. По готовности вынуть из духовки, проткнуть внизу длинной деревянной шпажкой или двумя, перевернуть вверх дном, положив на стенки кастрюли, чаши или спицы сушилки.