Шоколадный торт Опера классический

1. Первым делом приготовим миндальный бисквит Джоконда. Сразу 30 граммов сливочного масла растапливаем в микроволновке и оставляем остывать. В отдельной емкости соединяем 200 граммов миндальной муки и 150 граммов сахарной пудры. Сахарную пудру нужно обязательно просеять, разминая все комочки. Хорошенько перемешиваем венчиком миндальную муку и сахарную пудру. В чашу миксера отправляем пять крупных яиц комнатной температуры (я использую яйца отборной категории, общий вес яиц без скорлупы 280 граммов).

Добавляем к яйцам смесь миндальной муки с сахарной пудрой и все взбиваем миксером насадкой венчик до состояния "буквы", приблизительно 10 минут. Начинаем с небольшой скорости, чтобы ингредиенты объединились, а затем увеличиваем почти до максимальной. Одновременно из трех белков, щепотки соли и 50 граммов мелкого сахара готовим французскую меренгу. Вес белков от трех яиц у меня составил 110 граммов. Взбиваем меренгу до получения мягкого "птичьего клюва", основная часть крупинок сахара при этом должна раствориться.

2. Яично-миндальная масса должна значительно посветлеть и увеличиться в объеме, а тесто стекающая с венчика оставляет отчетливый след на поверхности. Добавляем к этой массе растопленное остывшая сливочное масло и перемешиваем силиконовой лопаткой до объединения. Добавляем через сито пшеничную муку, перемешиваем и в два приёма добавляем французскую меренгу, аккуратно перемешивая лопаткой до однородности. Важно помнить, что чем дольше и старательнее мы перемешиваем, тем более жидким становится тесто и теряется объем, поэтому действовать нужно аккуратно, но быстро. Распределяем тесто на 2 противня, предварительно застелив антипригарными ковриками или антипригарной бумагой для выпечки. Помогаем тесту равномерно распределиться тонким слоем, стараясь не мучить его сильно долго.

3. И отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку в режиме "конвекция" или при 185 градусах на режиме "верх-низ" без конвекции, приблизительно на 12 минут. Я выпекала бисквиты на двух уровнях одновременно, в середине выпечки поменяла противни местами, чтобы коржи пропекались равномерно. Когда видите, что бисквиты зарумянились - можно доставать. Сразу снимаем с горячих противней, даем немного остыть, буквально минут 5, накрываем пищевой пленкой, чтобы сохранить влагу в бисквитах и оставляем остывать и ждать своей очереди.

4. Приготовим французский масляно-кофейный крем. Желтки от 6 крупных яиц отборной категории взбиваем добела, у меня вес желтков составил 125 граммов. Параллельно, пока желтки взбиваются сварим кофейный сироп для крема. В сотейник выливаем 110 граммов воды, добавляем 2 чайные ложки растворимого кофе и 200 граммов сахара (вместо воды и растворимого кофе можно взять 110 граммов эспрессо). Ставим на плиту и варим сироп до температуры 120 градусов. Когда сироп достиг нужной температуры, снимаем его с плиты и даем погаснуть кипению, чтобы основные пузыри сошли и сироп немного успокоился.

Продолжая взбивать желтки, выливаем кофейный сироп тонкой струйкой, стараясь не попадать на венчик, при этом скорость миксера можно немного убавить. После добавления всего сиропа продолжаем взбивать до полного остывания массы, на это может уйти минут 10. 200 граммов размягченного сливочного масла взбиваем миксером добела и до пышности. Сливочное масло нужно достать из холодильника заранее и дать согреться до комнатной температуры. Идеальная для взбивания температура сливочного масла 20-21 градус Цельсия. Во взбитое сливочное масло понемногу небольшими порциями добавляем остывшую до комнатной температуры заварную основу, каждый раз перемешивая на небольшой скорости до полной однородности. Когда ингредиенты объединились, добавляем следующую часть желтковой массы. В результате должен получиться гладкий, блестящий и воздушный крем. Накрываем его пленкой и пока отставляем сторону (но не в холодильник).

5. Готовим шоколадный ганаш. 220 граммов жирных сливок, жирностью 33 процента и более, выливаем в ковшик и нагреваем, периодически помешивая, почти до кипения. Когда пошел активный пар, снимаем ковшик со сливками с плиты, высыпаем сюда 270 граммов темного шоколада, даем постоять секунд 30 и тщательно перемешиваем до полной однородности и гладкости. В конце добавляем 60 граммов размягченного сливочного масла комнатной температуры и снова перемешиваем до объединения ингредиентов. Шоколадный ганаш готов. Оставляем его при комнатной температуре ждать своей очереди. Когда ганаш остынет до комнатной температуры, он станет гуще. Приготовим кофейный сироп для пропитки бисквита. В сотейник выливаем 200 граммов воды, добавляем 150 граммов сахара и 2 чайные ложки растворимого кофе. Помешивая, нагреваем до растворения сахара и кофе. Теперь доводим до кипения и даем покипеть минуты 3. Снимаем сотейник с плиты и вливаем 60 граммов рома. Перемешиваем и переливаем сироп в удобную емкость.

6. Приступаем к сборке торта. С остывшего бисквита снимаем пленку, переворачиваем и аккуратно убираем тефлоновый коврик. То же самое проделываем и со вторым бисквитом. Вырезаем три квадрата размером 20 на 20 сантиметров (третий корж будет состоять из двух половинок). Растапливаем 100 граммов темного шоколада (я это сделала в микроволновке короткими импульсами). Нижний корж выкладываем на доску и, обязательно, покрываем тонким слоем растопленного шоколада. Это будущая донышко - основание торта. Убираем минут на пять морозилку, чтобы шоколад застыл. Когда шоколад схватился, укладываем корж на доску шоколадом вниз, устанавливаем раздвижную квадратную форму, фиксируем ее по размеру коржа и хорошенько пропитываем бисквит кофейным сиропом. С рамкой собирать торт удобнее, но в принципе можно обойтись и без нее. Выкладываем половину кофейно-масляного крема и распределяем ровным слоем. Укладываем второй корж и пропитываем кофейным сиропом. Дальше, выкладываем весь шоколадный ганаш и распределяем ровным слоем.

7. Укладываем третий корж, состоящий из двух частей. Хорошенько пропитываем сиропом и выкладываем оставшуюся половину кофейно-масляного крема. Разглаживаем, стараясь выровнять поверхность насколько это возможно и убираем в морозильную камеру приблизительно на 2-3 часа. Готовим зеркальную глазурь для покрытия торта. Первым делом замочим в холодной воде 15 граммов листового желатина. Этот рецепт рассчитан на желатин силой 160-180 Блюм.

Оставляем его набухнуть минут на 5. А пока, в сотейник наливаем 100 граммов воды, высыпаем 100 граммов сахара, добавляем 150 граммов сиропа глюкозы (для удобства его слегка подогрела в микроволновке) и высыпаем 30 граммов какао-порошка. Ставим сотейник на плиту и, помешивая, нагреваем сироп до температуры 102-103 градуса (до этой температуры сироп доходит за 20-30 секунд кипения). Снимаем сотейник с плиты и даем погаснуть кипению. В высоком стакане соединяем 100 граммов сгущённого молока, 70 граммов темного шоколада и добавляем набухший и хорошо отжатый от воды желатин.

8. Следом выливаем горячий сироп, даем постоять секунд 30, а затем перемешиваем силиконовой лопаткой. Если остались комочки какао - это ничего страшного, т.к. мы сейчас будем все пробивать погружным блендером. Заводим блендер аккуратно под наклоном, чтобы не напустить в глазурь воздух, который есть под куполом блендера (особенно, если купол высокий). Если вдруг на поверхности образовались пузыри, то их можно аккуратно собрать при помощи ложки. Пробиваем до однородности, аккуратно поднимаем блендер и накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт, чтобы избежать образования конденсата и контакта с воздухом. Теперь, если есть время, то рекомендуется убрать глазурь на 12-36 часов в холодильник для стабилизации. Но если же такой возможности нет, то просто даём глазури остыть до рабочей температуры 45 градусов цельсия и покрываем торт.

9. Берем противень, застилаем его силиконовым ковриком или пищевой пленкой, а сверху устанавливаем решётку. Когда глазурь остыла до рабочей температуры, достаем торт из морозильной камеры, извлекаем из формы, устанавливаем его на решетку и заливаем глазурью. Остатки глазури, которая стекла с торта и осталась на силиконовом коврике, нужно процедить через сито. Если она у вас уже успела остыть и загустеть, тогда прогрейте её в микроволновке до жидкого состояния. Все лишнее осталось на сите, а чистую глазурь можно повторно использовать для других десертов. Накрываем ее пищевой плёнкой в контакт и храним в холодильнике.

10. Можно ненадолго убрать торт в холодильник, а когда глазурь хорошо схватилась, острым ножом срезаем края, чтобы торт получился ровным. Переносим торт на блюдо для подачи и можно наслаждаться этим вкуснейшим десертом с ярким кофейно-шоколадным вкусом. По желанию, в качестве украшения можно добавить свежие ягоды или кофейные зерна. Как вариант, для подачи можно нарезать торт на тонкие порционные пирожные. Как видите, этот торт не очень сложный, его можно вполне приготовить за один вечер. Главное, делать все по инструкции. Если вы решитесь приготовить этот торт, то никогда об этом не пожалеете, настолько у него божественный вкус! Несмотря на большое количество сливочного масла в этом десерте, он совершенно не ощущается жирным.