Панеттоне итальянский

1. 1. Смешать воду комнатной температуры и дрожжи, добавить муку и соль. Замешивать 3 минуты на минимальной скорости и 5 минут на средней (насадка «весло»).
2. Положить в маленький контейнер, накрыть крышкой и оставить на часа при комнатной температуре.
3. Обмять, размять в прямоугольник, сложить втрое (конвертиком) и округлить (руки и поверхность смазывайте маслом). Отправить в холодильник на 10-12 часов.
4. Достать из холодильника за 2 часа до начала замеса теста.

2. Тесто:
1. Цукаты/сухофрукты залить ромом или апельсиновым соком и положить в холодильник минимум на ночь.
2. Дрожжи смешать с молоком и отложить на 5 минут.
3. В чаше миксера смешать муку, соль, сахар и ваниль. Влить молоко
с дрожжами и желтки (охлаждённые!). Замес 3 мин. на минимальной скорости.
4. Добавить бигу и продолжить замес (минимальная скорость, 5 минут).
5. Остановить миксер, почистить стенки чаши и продолжить замес на 2-3 скорости (10 минут).

3. 6. Добавить масло. Оно обязательно должно быть холодным, но пластичными! Продолжить замес на минимальной скорости до момента, пока тесто не начнёт отходить от стенок чаши и станет гладким и блестящим. Но! Оно не должно нагреваться выше 24С. Поэтому если температура начинает повышаться, остановитесь и отправьте в холодильник на 20 минут. Ведь главная цель - глютеиновое окно (смотрите фото в галерее) и температуре теста не выше 24С, а замешивать хоть час можете (утрирую "■).
7. Добавить маринованные цукаты и цедру апельсина.
8. Подвернуть тесто в шар, накрыть миску пленкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
9. Сформировать 4 шарика по 310 г каждый, хорошо натянув поверхность, и уложить в формочки (у меня диаметр 11 см, высота 8,5 см). Каждую накрыть пленкой и оставить на 2,5-3 часа для расстойки.