Как готовить чизкейк идеально

Рада вам сообщить, что это последняя часть статьи по чизкейкам. Благодаря вашей активности, искренней благодарности и массе вопросов, я закончила статью в рекордные для меня сроки. Теперь осталось разобрать лишь несколько вопросов. Автор: Виктория Мельник.

Чем можно украсить и дополнить чизкейк?

- свежими ягодами, фруктами
- кули, конфи, ягодными/фруктовыми соусами, желе и т.д., короче, всем, что можно приготовить из фруктов/ягод и их пюре с добавлением загустителя
- обычными или взбитыми ганашами
- обычной или взбитой карамелью
- орехами, меренгой, кремами, намелаками, кремю, гелями, глазурями и т.д.

Как готовить чизкейк идеально

Какие сроки хранения у чизкейков?

Срок годности любого продукта зависит от способа его приготовления, продуктов, которые вы использовали, температуры хранения. Поэтому, извините, я не могу и не хочу брать на себя ответственность за указание конкретных сроков хранения.

Скажу только то, что в среднем, срок хранения чизкейков с выпечкой не более 3-4 дней в холодильнике. А как долго вы будете растягивать удовольствие, решать только вам.

Можно ли замораживать чизкейки?

Если заморозка сухая и без посторонних запахов в морозильной камере, это допускается. Храним в морозилке не более 20-30 дней.

Я не советую замораживать чизкейки, если вы не уверены в своей морозильной камере, но если вам нужно заморозить чизкейк без основы для прослойки в торт, обязательно заверните его в пищевую плёнку.

Любой большой чизкейк вы можете превратить в порционные, и наоборот. Изменится только время выпекания. Для маленьких чизкейков это максимум 50-60 минут при температуре на 10-20С ниже.

Каким по текстуре должен быть идеальный чизкейк?

Здесь все точно также, как и с зефиром — у каждого он свой, идеальный. Чизкейк в первую очередь должен нравиться вам! Все зависит исключительно от вашего вкуса и никак иначе!

Если открыть духовку, чизкейк опадет

⠀
Глупость! Чизкейк вообще не должен подниматься. Если он у вас всё же поднимается, то это знак, что температура, которую вы для него выставили, слишком высокая.
⠀

Ни в коем случае нельзя открывать духовку во время выпекания чизкейка

Тоже неверно. Если чизкейк выпекать на низких температурах, то от того, что вы откроете духовку, ничего плохого не случится.
⠀

В среднем любой чизкейк нужно выпекать не менее 1,5-2,0 часов.

⠀
На самом деле, время выпекания будет зависеть от множества факторов — особенностей вашей духовки, температуры, которую вы выставили (90-150°С), высоты чизкейка (4-6 см), вкуса (шоколадный, карамельный, ягодный или фруктовый), а также их количества (два чизкейка в духовке будут выпекаться на 20-30 минут дольше, к примеру).
⠀
Именно поэтому выход только один — проверять готовность, пользуясь советом из следующего пункта. В среднем чизкейк диаметром 16-18 см и высотой 5-6 см выпекается около 100 минут.

⠀

Как проверить готовность чизкейка?

⠀
Потрогав чизкейк сверху пальцем. Он должен остаться чистым, при этом серединка чиза должна подрагивать, колыхаться как желе.
⠀
- Не переживайте, если в процессе выпекания на противень вытекает немного масла. Вы смазали им кольцо, естественно, что оно при высокой температуре тает. На текстуру и вкус основы это совершенно не влияет.
⠀
- Выключаем духовку, приоткрываем немного дверцу и оставляем чизкейк остывать внутри около 30-40 минут. Достаём чизкейк из духовки и оставляем при комнатной температуре до полного остывания. Далее убираем чизкейк в холодильник на 6-12 часов.

- Если поставить ещё тёплый чизкейк в холодильник, может образоваться конденсат и основа размякнет от влаги.

- Покрывать чизкейк разнообразными начинками и декором нужно только после его полного охлаждения (минимум 6 часов).

Итак, как выпечь чизкейк

На самом деле, режим выпекания чизкейка полностью зависит от особенностей вашей духовки. Чизкейки можно выпекать как при 90-100*С, так и при 150-160*С, с паровой баней и без неё.
⠀
Если выпекать чизкейк при очень низкой температуре (90-100°С), то водяная баня, скорее всего, вам не понадобиться. Но бывают случаи, когда духовка оказывается настолько мощной, что даже при 90°С чизкейк поднимается и румянится. В таком случае ставим водяную баню — она понижает жар в духовке.
⠀
Когда я только начала выпекать чизкейки, то всегда делала это на водяной бане и строго выставляла температуру не более 120*С. Мой чиз выпекался не менее 3-4 часов и я долго не могла понять, что же делаю не так.
⠀
Потом меня посетила гениальная идея и я купила градусник для духовки. Оказалось, что мои 120*С + водяная баня = 80-90*С реальной температуры. Теперь, выпекая чизкейк с водой, выставляю температуру не менее 150*С и мой градусник показывает мне ровно 120*С. За 1,5 часа чизкейк готов!
⠀

Выпекать чизкейки можно абсолютно на любом режиме духовки

Здесь всё зависит от ситуации и, опять таки, от особенностей вашей духовки. Если очень сильно печёт верх духовки, значит, включаете только низ. В 80% случаев лучше печь на режиме «верх/низ». А если вам нужно приготовить несколько противней одновременно, остаётся только конвекция.
⠀

Полезный совет:

⠀
При сложностях с температурным режимом и равномерностью запекания, можно затянуть верх чизкейка фольгой. Это позволит сохранить светлый цвет торта, избежать «загара».

Как извлечь, казалось бы, намертво приклеенный чизкейк из кольца, сохранив при этом его идеальную форму.

Во-первых, нужно не забыть смазать кольцо тонким слоем масла (я предпочитаю кокосовое) и вынимать только после шестичасового охлаждения. Во-вторых, если подержать чизкейк при комнатной температуре 15-20 минут, масло слегка подтает и вам нужно будет только осторожно поднять кольцо вверх, а чизкейк при этом останется на подложке, ведь именно застывшее масло держит чизкейк в кольце.
⠀
Полезные советы:
✔️ Чтобы ускорить процесс извлечения чиза из кольца, можно прогреть его газовой горелкой или феном.
✔️ Желательно, чтобы высота чизкейка не превышала 6 см (без декора).
✔️ Старайтесь формировать бортики так, чтобы сырная начинка была лишь немного ниже уровня бортов, иначе после выпекания она может слегка от них отделиться.
⠀

Чизкейк обязательно нужно выпекать на низких температурах (не более 120*С) с водяной баней.

Давайте для начала разберёмся, что такое водяная баня, так как не все правильно понимают этот процесс. Водяная или паровая баня – это противень с кипятком, установленный на самый нижний уровень духовки.
⠀
Обращаю ваше внимание — нижний уровень духовки, отдельный противень! Не стоит наливать воду в противень с чизкейком. Неудивительно, что вода в таком случае попадает в форму и ваш чизкейк намокает.

В чем лучше всего выпекать чизкейки

В этой части мы закончим разбор способов ароматизации и решим в чем лучше всего выпекать чизкейки. Лично я предпочитаю пользоваться горячим способом ароматизации, так как он гораздо эффективнее и не требует столь длительной подготовки.
⠀
Для горячего способа нужно на медленном огне прогреть сливки/молоко вместе с ароматизатором до температуры 90°С, накрыть крышкой и дать настояться минимум 2-3 часа. Для интенсивности вкуса можно повторить процесс ещё раз.
⠀
Если в качестве ароматизатора используете цветы, листья, зерна кофе, бобы тонка, чай, очень эффективно перед нагреванием сливки вместе с ароматизатором пробить блендером.
⠀
Только в этом случае, количество сливок/молока увеличиваем на 30-40 % и после ароматизации просто процеживаем массу через сито или марлю.

Для выпекания чизкейка идеально подходит исключительно металлическая разъемная форма.

⠀
На первый взгляд, это верное утверждение, ведь извлечь чизкейк из разъемной формы проще простого. На самом деле, чизкейки с одинаковым успехом можно выпекать как в разъёмной форме, так и в цельных кольцах для выпечки.
⠀
Просто при выпечке в кольцах новички сразу же столкнутся с двумя сложно выполнимыми, на первый взгляд, задачами:
⠀

Как формировать и затем переносить чизкейк в кольце без дна

Ведь после выпекания десерт нестабильный и требует бережного обращения. Есть несколько вариантов решения этой проблемы.
⠀
Чтобы легко перенести чизкейк в духовку, а затем и в холодильник, можно поставить кольцо на дно от старой разъёмной формы чуть большего диаметра, положив на него кусок пергамента.
⠀
Я пользуюсь другим способом — дно кольца заворачиваю в несколько слоев фольги и ставлю на плотную подложку.
⠀
Можно, конечно, положить кольцо сразу на противень, при условии идеально ровного дна, но в таком случае вы не сможете им пользоваться, пока чизкейк полностью не охладится.

Разнообразить вкусовую палитру чизкейка можно двумя основными способами.

⠀
Добавление наполнителя непосредственно в сырную массу. Что это может быть?
⠀
✔️ ягодные или фруктовые пюре, курды
✔️ целые ягоды и кусочки фруктов
✔️ карамель, варенная сгущенка
✔️ шоколад, ганаш, нутелла
✔️ орехи и ореховые пасты
✔️ растворимый кофе, чай матча
✔️ ликеры, коньяк и др. алкогольные напитки
⠀
Здесь нужно работать очень индивидуально, так как у каждого из этих наполнителей разное содержание воды и сахара. Самый главный совет, который хочу дать, — ягодные или фруктовые пюре нужно предварительно загустить кукурузным крахмалом.
⠀
Добавляем в пюре крахмал и, помешивая, доводим до кипения — должна получится густая кашица по консистенции. Также возможен вариант без предварительного уваривания, но тогда текстура чизкейка получится немного нежнее.
⠀
Если добавляете алкоголь, то уменьшайте сливоки/молоко в рецепте на то же количество, если не хотите, чтобы чизкейк получился очень нежным.
⠀

Ароматизация сливок или молока

⠀
Чем можно ароматизировать?
⠀
✔️ палочкой корицы, стручком ванили, шафраном, целым бадьяном, кардамоном или любыми другими специями
✔️ цветками лаванды, фиалки, лепестками чайной розы
✔️ листьями мяты, мелиссы, базилика, тимьяна и т. д.
✔️ кофейными зёрнами
✔️ бобами тонка
✔️ цедрой лимона, апельсина, лайма
✔️ зелёным, чёрным, молочным и любым другим чаем
✔️ сырами с плесенью и не только
⠀

Существует два способа ароматизации — холодный и горячий.

⠀
Для холодного способа достаточно добавить в сливки/молоко ароматизатор и оставить на ночь, а ещё лучше на сутки, в холодильнике.

Обязательно ли использовать для приготовления сырной начинки ингредиенты комнатной температуры?

⠀
Нет, на вкус, текстуру и внешний вид это никак не влияет. На самом деле, значение имеет только температура сыра, так как когда сливочный сыр комнатной температуры, он намного мягче и тогда массу легче вымесить до однородности, избежав при этом комочков.
⠀
Если вы забыли заранее достать сливочный сыр из холодильника, его можно слегка подогреть на водяной бане или в микроволновой печи.
⠀
Долго массу не взбиваем, иначе есть риск возникновения трещин на поверхности чизкейка из-за перенасыщения смеси воздухом. Работаем на низких скоростях.
⠀
На самом деле, достаточно понимания, что сырную массу для чизкейка нужно просто перемешать до однородности, а не взбить до пышного состояния.
⠀
Касательно возникновения трещин из-за пузырьков воздуха, уверенна, это скорее миф. Было несколько случаев, когда использовала холодный сыр и в борьбе с комочками перевзбивала сырную массу. Пузырьки были, но при этом никаких трещин.
⠀
Причина образования трещин на поверхности чизкейка на самом деле банальна — слишком высокая температура выпекания, но более подробно об этом напишу далее в статье.

Полезные советы: Яйца в сырную начинку лучше вводить по одному, каждый раз вымешивая массу до однородности.

Основа чизкейка

Основу можно готовить, используя покупное песочное печенье, а также самостоятельно приготовленное сабле — особой разницы вы не заметите.
⠀
Если с первым утверждением легко согласиться, то касательно второго сомнений нет — хотите приготовить действительно вкусный чизкейк, не поленитесь самостоятельно испечь для этого сабле с добавлением миндальной или фундучной муки.
⠀
Полезные советы:
✔️ формируя основу чизкейка, стараемся распределить крошку по дну и бокам ровным слоем. Обязательно обратите внимание на то, чтобы толщина бортиков снизу доверху была одинаковой
⠀
✔️ не забудьте проследить за тем, чтобы не образовался толстый слой теста в углах. Чтобы избежать последнего, вначале формируем бортики, а уже потом уплотняем дно
⠀
✔️ при утрамбовывании бортиков очень удобно пользоваться чашкой с ровным дном (без вогнутости) и со стенками, расположенными под прямым углом от основы. Также при формировании основы очень удобно пользоваться ложкой
⠀
✔️ если после выпекания основы бортики сползли вниз, замените масло на более плотное и постарайтесь использовать его в меньшем количестве
⠀
✔️ гораздо проще и быстрее не выпекать сформированную основу, а просто поставить ее в морозильник на 30-60 минут
⠀
✔️ если для восстановленного песочного теста использовать не сливочное, а кокосовое масло, основа выйдет более хрустящей и рассыпчатой, а также гораздо легче отойдёт от стенок формы. .