Заварные кольца с творожным кремом и земляничным конфи

1. Заварное тесто (на 4 кольца d= 12-14 см):
Яйца пробить блендером и процедить. Непосредственно перед началом приготовления теста выставить из холодильника в комнатную температуру. Идеальная температура яиц для заварного теста 6-12с. Муку просеять в чашу миксера (насадка Весло). В сотейник влить молоко и воду, добавить соль, сахар и порезанное кубиком масло. На среднем огне, периодически помешивая, прогреть до полного растворения масла и первых признаков закипания, прекратить помешивание, увеличить огонь до средневысокого и довести смесь до уверенного кипения.

2. Дать прокипеть в течение 30 сек., позволяя образоваться и подняться до верха сотейника пышной густой пене, после чего снять с огня и разом влить всю жидкость в муку в чаше миксера. В течение минуты замешивать тесто, после чего вернуть его обратно в сотейник, поставить на средний огонь и, постоянно вымешивая, заварить в течение примерно 2 мин. Далее тесто переложить в чашу миксера и вымешивать на низкой скорости, остужая до 45-48С.

3. Частями ввести яйца, в самом конце, когда останется ~20 г яиц, проверив консистенцию. Готовое тесто однородное, с насадки стекает медленно, образуя равносторонний треугольник с ровными краями. Готовое тесто накрыть пленкой в контакт и оставить при комнатной температуре (20-22с) на 2 часа. Подготовить кондитерский мешок и насадку Открытая звезда 16 зубцов d=15 мм. Аккуратно переложить тесто в мешок, выгнать воздушные пузырьки.

4. На тефлоновом листе предварительно сделать 4 оттиска кольцом d=12 см, опущенным в муку, 4 основы следующим образом: окружность по внешней стороне от оттиска, впритык вторую по внутренней и третью сверху в «шов» первых двух окружностей. Пересыпать небольшим количеством сахарной пудры через мелкое сито. Духовку предварительно разогреть до 170°с (верх-низ) в течение минимум 40-45 мин. Вставить противень и сразу же снизить температуру до 160°с. Отпекать в течение 45-50 мин. до уверенно румяной корочки. Полностью остудить на решетке.

5. Земляничное конфи:
Землянику перебрать и заморозить в течение 12-24 часов. Переложить 125г замороженной земляники в сотейник, добавить смешанные вместе сахар и крахмал и быстро перемешать так, чтобы все ягоды были «окутаны» крахмалом. Желатин замочить в холодной воде. На среднем огне, постоянно помешивая, нагревать землянику, пока она не начнет отдавать сок. Добавить сок лайма и варить еще 5-7 мин. Снять с огня, ввести желатин, полностью распустить. Добавить отложенные 25г земляники, перемешать. Переложить в миску, накрыть пленкой в контакт, остудить и убрать на 2-3 часа в холодильник перед сборкой колец.

6. Простой творожный крем:
Все ингредиенты должны быть строго комнатной температуры! Мягкое масло взбить с сахарной пудрой насадкой Венчик на средней скорости до посветления и пышности. Отдельно объединить творог и сгущенку, пробить блендером в однородную пасту. Частями вводить творожную массу в масляную, не прекращая взбивания. После того как весь творог введен, взбивать еще 1,5-2 мин. на средне-высокой скорости до полной однородности. Переложить крем в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 45-60 мин. перед сборкой колец.

7. Сборка:
С каждого кольца срезать верхушки примерно на 1/3 высоты. Заполнить 2/3 крема, выложить земляничное конфи, доложить остаток крема. Накрыть срезанными верхушками и убрать на стабилизацию в холодильник на 3-4 часа. Пересыпать готовые кольца сахарной пудрой.