Торт фрезье классический с клубникой на основе бисквита

1. Для приготовления декуаза нам понадобится кристаллический сахар и белки. Из этого мы приготовим меренгу. В качестве добавок к меренге мы используем соль и альбумин. Эти компоненты добавляют меренге стабильности. В качестве сухих компонентов у нас идет пшеничная мука, Миндальная мука и сахарная пудра. Все эти три компонента мы объединяем в миске. И перемешиваем до объединения. Миндальную муку вы можете заменять на фисташковую, фундучную либо кокосовую. Тем самым получая разные вкусы бисквитов.

В чашу миксера мы помещаем белки. Желательно, чтобы они были комнатной температуры. Так белок лучше денатурирует, то есть разрушит свои связи. Туда же добавляем соль и альбумин (сухой белок). Устанавливаем насадку "венчик". И начинаем взбивать белки на средней скорости до легкой пены. Пока мы взбиваем без сахара для того, чтобы разрушить белковые связи. Белковые нити раскрутились, денатурировал белок. И появилась легкая пена. После чего потихоньку начнем засыпать кристаллический сахар.

Вот у нас образовалась легкая пена пышная. И на этом этапе мы потихоньку вводим кристаллический сахар. Сахар - это тот компонент, который придает меренге стабильность. Будьте внимательны в бисквитах. Либо в принципе в меренге, где вы видите небольшое количество сахара. Будьте внимательны! Чем меньше сахара идет в меренгу, тем она менее стабильна. Меренга уплотняется, становится блестящей. Особенность бисквита декуаза состоит в том, что для его приготовления нужна достаточно плотная меренга.

Если для остальных десертов нужна мягкая, эластичная, то в данном случае мы добиваемся плотной, устойчивой консистенции. Мы можем видеть, что венчик уже оставляет след. Это признак того, что меренга становится плотной. Проверим ее состояние. Она еще достаточно эластичная. Нам нужно более плотное состояние, то есть. Вот этот птичий клюв пока что опускается. Снова включаем на среднюю скорость. Проверим меренгу, мы можем видеть, что она гладкая, красивая, блестящая. И посмотрите, какой устойчивый птичий клюв. В данном случае меренга - это компонент, который держит на себе сухие ингредиенты. Поэтому она должна быть такой плотной. Вот такое вот красивое, устойчивое состояние у нее.

Снимаем всю меренгу с венчика. И всыпаем в чашу все сухие компоненты единовременно. В один прием. После этого вымешиваем. До момента, пока не будет сухих вкраплений. Мы вмешали все сухие компоненты в меренгу. Можете видеть, она сохранила свою консистенцию устойчивую. Значит, приготовлена она правильно. И сейчас мы переложим смесь в мешок. Для того, чтобы отсадить бисквит в кольца. Насадка в данном случае не потребуется. Просто перекладываем в кондитерский мешок.

Хорошенько закручиваем мешок. И сейчас мы отсадим бисквит в кольца для выпечки. Мы подготовили кольца диаметром 16 сантиметров. Отрезаем кончик. И отсаживаем спиралью. Двигаясь от краев к центру. Сейчас мы посыпаем верх бисквита сахарной пудрой. Чтобы сверху образовалась корочка. Которая сохранит бисквит влажным. И придаст ему приятный цвет. Приятный колер во время выпечки. Оставляем бисквит на 10-15 минут при комнатной температуре.

2. Чтобы поверхность затягивалась сахарной пленочкой. После чего выпекаем его на температуре 180-190 градусов. В течение 10-15 минут в зависимости от вашей духовки. Выпекается он на достаточно высокой температуре. Так как содержит большое количество влаги за счет меренги. Прошло 15 минут, наш бисквит декуаз полностью готов. Благодаря сахарной пудре на поверхности образовалась такая красивая карамельная корочка. Теперь мы его оставляем остывать при комнатной температуре. После чего используем для сборки торта. Следующий компонент нашего торта - это крем муслин. Он относится к классическим французским кремам.

И готовится на базе заварного крема с добавлением сливочного масла. В нашем случае в качестве вкусового компонента мы используем фисташковую пасту. Итак, перейдем к приготовлению крема. В сотейнике у нас молоко. В отдельных емкостях желтки. Кристаллический сахар. Кукурузный крахмал. Две части сливочного масла. И фисташковая паста. Сейчас мы объединяем желтки с сахаром. Хорошенько вымешиваем. Обязательно перемешивайте желтки с сахаром сразу после того, как вы их объединили. Потому что сахар буквально сжигает белки, образуя на них корочку. Поэтому будьте осторожны, не оставляйте компоненты не перемешанными. Добавляем сюда крахмал. Тоже хорошенько перемешиваем. В это время ставим молоко нагреваться практически до кипения.

Смесь для заварного крема готова. Молоко практически закипело. Вливаем часть горячей жидкости к сахарно-желтковой смеси. И перемешиваем. Тем самым мы выравниваем температуры. И снижаем риск заваривания желтков. Смесь стала теплой. И теперь мы возвращаем ее в сотейник. Постоянно помешиваем. Возвращаем сотейник на огонь и варим на небольшом огне. До первого булька, после чего провариваем 1-2 минуты. Таким образом мы заварим крахмал. Он набухнет. И уйдет крахмалистый привкус. В нашем случае сахар и крахмал выступают теми компонентами, Которые замедляют коагуляцию, то есть сворачивание белков. Крем загущается быстрее, чем белки коагулируют.

3. Это очень здорово в том плане, что риск переварить крем минимален. Крем становится гуще. Чем гуще он становится, тем интенсивнее мешайте. Венчиком, чтобы на дне не образовывалась корочка. Не забывайте про мертвые зоны по углам сотейника. Мы можем остановиться. Вот, вот этот бульк, которого мы дожидались. И теперь провариваем еще 1-2 минуты. До полного заваривания крахмала. Вы можете визуально наблюдать изменения. Крем становится гладким и блестящим. Это значит, что крахмал заварился. Снимаем крем с огня. Добавляем в горячую смесь одну часть сливочного масла. И фисташковую пасту. Фисташковая паста - это опциональный компонент.

Если вы готовите классический крем муслин, вы используете ваниль. И фисташковую пасту можно не добавлять. Хорошенько все перемешиваем. Красивый, блестящий, однородный крем. И сейчас мы перекладываем его в миску. И отправляем в холодильник до полного остывания. Теперь мы накрываем крем пленкой в контакт. Чтобы предотвратить его от заветривания. Пленка плотно прилегает к крему. Таким образом мы его охлаждаем. В холодильной, либо в морозильной камере.

Когда крем будет холодным, мы введем к нему вторую часть мягкого масла. Крем муслин полностью остыл. Снимаем пленочку. Сейчас мы добавим к нему вторую часть масла, оно должно быть комнатной температуры. И взобьем с помощью миксера. Очень важно, чтобы температура крема и масла была приблизительно одинаковой. Чтобы не было дисбаланса температур. В таком случае крем у нас расслоится. Мы воспользуемся ручным миксером, у нас небольшой объем. Крем готов. Крем полностью готов. Он гладкий, блестящий.

4. И сейчас мы перекладываем его в кондитерский мешок. И приступаем к сборке торта. Итак, мы переходим к сборке, мы подготовили крем. Клубнику, нам понадобятся половинки, желательно одного размера, и цельные ягоды. Также нам понадобится кольцо диаметром 16 сантиметров. Внутри мы его простелили ацетатной пленкой. И палетка для выравнивания. Итак, кладем в основание кольца бисквит. Точно таким же образом, каким он выпекался на противне, такой же стороной выкладываем его в кольцо. Отсаживаем небольшое количество крема в основание и разглаживаем его. Теперь мы берем половинки клубники.

И таким вот образом устанавливаем по окружности всего кольца. Ягоды должны плотно примыкать друг к другу и к стенкам кольца. А в центр мы выкладываем цельные ягоды. Таким вот образом. Теперь все полости заполняем кремом до верха. Желательно, чтобы он зашел между клубникой и полностью заполнил пространство. Проходимся по краю. Заполняя все пространство. Теперь берем палетку. И аккуратненько разглаживаем крем. Берем вторую часть бисквита. И кладем вот таким образом ровной частью кверху. Теперь мы отправляем торт в холодильник. Там он стабилизируется минимум 3-4 часа. Чтобы крем полностью застыл, и мы смогли снять с него пленку.

5. После того, как торт стабилизировался в холодильнике, Мы переходим к декору. Нам понадобится нетающая сахарная пудра. Либо декоративная сахарная пудра. Несколько ягод клубники, нейтральная глазурь. И съедобные цветы по желанию. Сейчас мы, не снимая кольца, декорируем торт сахарной пудрой. Берем миску либо подложку, картонку. Чуть меньшего диаметра, чем торт. Приблизительно 14 сантиметров. Устанавливаем таким образом, чтобы от края был отступ 1 сантиметр. И посыпаем эту область сахарной пудрой. Очень важно, чтобы пудра была нетающей, чтобы она не впитывалась в бисквит со временем, а оставалась белоснежной. Теперь аккуратно убираете миску. Снимаем кольцо.

Снимаем ацетатную пленку. И теперь переносим торт на блюдо. Аккуратненько берем его на спатула. Ставим по центру. Теперь берем нейтральную глазурь, мы ее слегка подогрели в микроволновой печи. Это может быть нейтральная глазурь холодного приготовления. Она также идет под названием "Колд гиль" в продаже, и используется для покрытия фруктов. Окунаем туда клубнику.

Чтобы придать ей более аппетитный вид. Так клубника выглядит более аппетитной и яркой. Сохранит свой внешний вид гораздо дольше. Итак, последний штрих. Это анютины глазки. Буквально несколько цветочков. Наш торт Фрезье со свежей клубникой и фисташковым кремом муслин полностью готов. Это потрясающий французский десерт, по-настоящему летний и свежий. Сезон клубники достаточно короткий, поэтому постарайтесь не упустить момент и приготовить его хотя бы раз в сезон. Желаем вам успехов в приготовлении этого рецепта!