Фундучное пралине

1. Вначале нам нужно подготовить орехи. Мы прожарили их в духовом шкафу при 160 градусах в течение 20 минут. Орехи должны стать такого красивого карамельного цвета. Будьте внимательны, это очень важный этап. Если вы недостаточно прожарите орехи, у пралине будет недостаточно богатый вкус. Теперь нам нужно будет сделать карамель. Мы помещаем сахар в сотейник, туда же отправляем глюкозу. Но для того, чтобы нас было удобно работать с глюкозой, она у нас уже немного застыла, мы отправим ее буквально на 5 секунд в микроволновку, она станет более текучей. Сюда же отправляем воду и сироп глюкозы. Для приготовления пралине вам понадобится термостабильная лопатка с такой вот красной ручкой, которая устойчива к высоким температурам. Но если у вас нет такой лопатки, вы можете воспользоваться деревянной.

2. Ставим сотейник на огонь, на средний или низкий. И доводим сироп до температуры 118 градусов. Также у нас есть полстручка ванили, которую мы очистим от семян и добавим к орехам. Раскрываем стручок и выскребаем все семена. Сам стручок нам тоже пригодится, мы проварим его вместе с карамелью. Как только вы видите, что сироп становится густым, пузыри крупнее и медленнее, сироп медленнее кипит, начинает появляться легкий-легкий, еле заметный золотистый оттенок, мы можем отправлять орехи вместе с ванилью в этот сироп. И сразу же начинаем мешать, чтобы все орехи у нас оказались в сиропе. Влага продолжает испаряться, и сахар скоро начнет кристаллизоваться. После чего превратится в карамельное состояние, превратится в карамель. Таким образом, каждый орешек у нас будет в карамели. Буквально еще немножко, добьемся более темного цвета карамели. И будем снимать орехи с огня.

3. Все, снимаем с огня. Теперь нам понадобится противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком. И отправляем все орехи вместе с оставшейся карамелью остывать. Будьте осторожны, не обожгите руки! Карамель очень горячая, можно получить ожоги. Будьте осторожны. В таком виде оставляем орехи остывать на полчаса. После того, как орехи полностью остыли, нам нужно измельчить их в блендере. Чтобы вам было легче, вы можете предварительно прокрутить орехи через мясорубку либо порубить каким-нибудь молоточком. Будьте осторожны, не пораньте руки о карамель, она достаточно острая. Сейчас мы засыпаем сюда часть орехов.

Берегите свою технику, не засыпайте весь объем орехов сразу, этого достаточно. Устанавливаем и вот такими импульсными движениями измельчаем орехи. Периодически потрясывайте чашу измельчителя, чтобы орехи равномерно распределились. Пока не измельчите все-все орехи до состояния пасты. Если блендеру достаточно тяжело, можно добавить до 10% растительного масла. У нас осталась последняя часть орехов. Отправляем ее в измельчитель. Добавляем щепотку соли, четверть чайной ложки, и продолжаем размалывать. В это время я поставлю растапливаться шоколад вместе с какао-маслом.

4. Орехи полностью измельчились до жидкого такого состояния. Шоколад с какао-маслом тоже растопились. Сейчас мы перекладываем пралине в чашу для смешивания. Абсолютно гладкое. Желательно, чтобы оно было без крупинок. Это будет не совсем приятно, если они будут попадаться в муссе либо в хрустящем слое без крупных вкраплений. И сейчас вводим сюда шоколад вместе с какао-маслом. Когда пралине полностью объединилось с шоколадом и какао-маслом, его нужно разлить по баночкам и использовать по мере необходимости. Итак, в сегодняшнем уроке мы приготовили фундучное пралине, которое станет основой для ваших будущих десертов.