Классическое песочное печенье Диаманты

1. Для замеса песочного теста используется 2 технологии. Эмульсия или собляж. В сегодняшнем уроке мы применим технологию собляж. Что же она означает? Мы помещаем сухие ингредиенты в чашу миксера. В нашем случае мы используем сахарную пудру. Чтобы в тесте не осталось нерастворенных кристаллов сахара. Также в тесто идет ванильная пудра. Вы можете ее использовать либо не использовать. Вы можете использовать семена натуральной ванили по желанию. И флер де Сель, ее можно заменить морской солью. Помещаем все это в чашу миксера. Перемешиваем с помощью насадки лопатка. Буквально на 1-2 скорости. Чтобы ингредиенты объединились.

После этого мы добавляем к сухой смеси хорошо охлажденное сливочное масло. Если у вас в помещении достаточно жарко, вы можете предварительно охладить чашу миксера и насадку в морозильной камере. Почему технология называется собляж? Мы перемешиваем охлажденное сливочное масло с сухими ингредиентами до образования мелкой-мелкой крошки. А с французского sable - песок. То есть до мельчайших крупинок. И только тогда вводим жидкость. Очень важно использовать для песочного теста сливочное масло с содержанием жиров не менее 82%. То есть с низким содержанием влаги. Ее должно быть не более 16% в сливочном масле.

Также для того, чтобы тесто было рассыпчатым, мы берем самую слабую муку с низким содержанием белка. То есть 8-10% не более. Остановим на минутку миксер. У нас осталось небольшое количество крупных кусочков. Сейчас мы добавим сюда цедру апельсина и лимона. Я рекомендую добавлять цедру непосредственно в ту посуду либо непосредственно в тесто. Чтобы все аромамасла, которые содержатся в цедре, попали непосредственно в тесто. А не на поверхность, куда вы предварительно натираете цедру. Также вы можете добавить в тесто свои любимые пряности. Либо цедру, например, лайма или грейпфрукта. Если любите эти цитрусовые.

2. Вариаций этого печенья очень много. Вы можете, заменив часть муки на какао либо чай Мальча, получить совсем другой вкус. Приблизительно 10% муки можно заменить порошком зеленого чая либо какао. Замешиваем песочное тесто на 1-2 скорости. На самой низкой, которая есть в вашем миксере. Чтобы масло не перегревалось и не таяло. Возвращаем тесто на замес. Буквально пару минуток и мы будем вводить жидкость. Часто в тесте используются яйца. В нашем случае мы будем использовать исключительно желток.

Это даст тесту больше хрупкости и рассыпчатости. Почему очень важно использовать слабую муку с низким содержанием белка именно для песочного теста? При замесе, при соприкосновении с влагой, в нашем случае это желтки, в муке развивается белок, клейковина или глютен. Он придает тесту больше жесткости, плотности, эластичности. В нашем случае мы добиваемся немножко иной текстуры. Мы добиваемся рассыпчатости и хрупкости. Поэтому жидкость в виде желтков мы вводим в тесто в последнюю очередь. Чтобы не развился глютен. Который в песочном тесте не желателен. После того, как мы ввели жидкость, замешиваем тесто только до объединения.

3. Не нужно вымешивать его долго. Как я уже говорила, начнет от механического воздействия развиваться глютен. Вот тут уже тесто полностью однородное - мелкая-мелкая крошка. И вводим сюда все желтки. Тесто начинает объединяться. Вот до такого состояния необходимо вымешать тесто, не более того. То есть полностью однородный комок нам не нужен. Очень важно, после замеса, отправить песочное тесто на стабилизацию. Это необходимый этап приготовления любого песочного теста.

Что происходит во время стабилизации? Глютен, который начал развиваться в муке, он приходит в норму, расслабляется. Масло, которое у нас потихоньку перешло в помадное состояние, оно так же переходит в стабильную форму и выстраивается в однородную кристаллическую решетку. Все это дает нам в результате рассыпчатую, хрустящую текстуру. Теперь нам понадобится силиконовый коврик. Достаем тесто. И теперь нужно сформировать из него, две такие небольшие колбаски примерно 3 см в диаметре. Печенье будет очень ароматным. С добавлением цедры, ванили и крупинок соли. Соль обязательный компонент, не пренебрегайте этим.

4. Она подчеркивает вкус любого изделия, особенно теста. Приблизительно вот такие вот в диаметре. И сейчас каждую из них обсыпаем в сахаре. Чтобы боковинки печенья были покрыты мелкими кристаллами. Собственно отсюда название печенья - диаманты. То есть напоминают маленькие бриллианты. Делаем мы это до стабилизации Так как после стабилизации на тесте образуется корочка, она подсохнет, немножко заветрится и сахар уже будет приставать с трудом. Вот так вот полностью покрыли сахаром. И в каком виде отправляем тесто на стабилизацию в холодильник на 3 часа. По прошествии трех часов в холодильнике, Тесто у нас полностью стабилизировалось.

И сейчас мы нарежем его на кружочки толщиной 1 см. Сразу же будем выкладывать их на противень. Для выпечки песочного теста удобно использовать перфорированные коврики. Но если у вас их нет, можно выпекать на пергаменте. Оставляйте между ними небольшое расстояние. Так как во время выпечки, они слегка увеличатся в размерах. Итак, после того как выложили все печенье, отправляем его в духовку на 15 минут при температуре 160 градусов. Прошло 15 минут и мы достаем печенье из духовки. Будьте внимательны и не пересушите печенье. Выключайте духовку, как только оно приобретет легкий золотистый оттенок. Сейчас мы его полностью остужаем и храним в плотно закрытом, герметичном контейнере. Чтобы печенье оставалось хрупким и рассыпчатым. Желаем вам успехов в приготовлении Диамантов по этому рецепту.