Пирог киш с курицей, брокколи и помидорами

1. Итак, для приготовления теста нам понадобится пшеничная мука. Муку мы используем слабую, с низким содержанием белка, это приблизительно 10%. Ледяная вода, соль и 2 желтка. Непосредственно сама начинка у нас состоит из соцветий брокколи, томатов черри, отварного куриного филе и сыра. Мы используем твердый сыр, любой, который найдете в магазине. Для заливки нам понадобится молоко, кондитерские сливки жирностью 33-35 %. Соль, перец и 3 яйца. Начнем мы приготовление с нашей песочной основы, порубленное тесто. Приготовить его можно с помощью планетарного миксера, кухонного комбайна с насадкой ножи либо порубив ножом до состояния крошки.

Так как мы используем планетарный миксер, мы отправляем пшеничную муку и сливочное масло в чашу миксера. Сливочное масло должно быть очень холодным. Вы можете прямо из морозильника его использовать. Устанавливаем все это на основание, и начинаем замес на низкой скорости. Буквально 1-2 скорость. Нам необходимо добиться очень мелкой, однородной крошки. Очень мелкой, однородной крошки. Если вы используете планетарный миксер, берем насадку весло или лист она еще называется. Когда мы достигнем состояния мелкой крошки, вводим в наше тесто желтки, и постепенно добавляем ледяную воду. Буквально по одной столовой ложке, пока не добьемся однородной текстуры. Пока наше тесто не начнет комковаться. На этом этапе можно добавить соль.

2. Если вы замешиваете тесто руками, контакт с мукой и маслом должен быть минимальным. Потому что от тепла рук масло тает, и мы получим жесткое, неприятное по текстуре тесто. Поэтому стараемся рубить максимально холодное, буквально ледяное масло, не контактируя с ним руками. Наше тесто вот-вот будет готово, осталось буквально пара крупных кусочков масла. Такое песочное тесто, которое мы используем для киша, называется Pate Brisee. Или рубленое песочное тесто в русскоязычном варианте. После замеса такое тесто требует стабилизации в холодильнике минимум 4 часа. В идеале его делать на ночь, и утром уже выкладывать в форму. Если у вас в помещении жарко, чтобы облегчить себе работу, вы можете предварительно охладить вашу насадку и чашу миксера в морозилке. Так вы снизите риск таяния масла.

Мы получили вот такую вот консистенцию. Абсолютно мелкую крошку, похожую на песок. На данном этапе мы начинаем вводить яичные желтки и воду. После введения желтков и воды мы сразу же прекращаем замес. Как только наше тесто скомковалось. Иначе мы разобьем глютен, что нам совсем не нужно. Тесто станет жестким и неприятным на вкус. Включаем снова на первую скорость и вводим желтки. Теперь, буквально по ложке, добавляем холодную воду. В зависимости от влажности в помещении, влажности муки, вам может понадобиться от 8 до 12 столовых ложек воды. Как правило, у нас уходит 11 ложек холодной воды. Наше тесто скомковалось. Убираем насадку.

Вот так вот оно выглядит после замеса. Если что-то не вмешалось, домешиваем руками. Теперь нам нужно раскатать тесто и отправить его в холодильник для стабилизации. Для раскатки мы используем гитарные листы, листы плотной пленки. Вы можете использовать пергамент. Это очень удобно. Накрываем вторым листом пленки. И начинаем раскатывать. В таком состоянии тесто лучше стабилизируется и быстрее. Раскатываем от центра к краям. Мы перекладываем тесто на противень, и отправляем его в холодильник на 4 часа. По прошествии 4 часов мы достали наше тесто из холодильника. Сейчас раскатаем его до толщины 2-3 миллиметра и выложим в форму. Мы отрезаем небольшой кусочек теста, который нам необходим. Такого размера. Слегка припыляем поверхность мукой.

3. Буквально самую малость, так как вся необходимая нам мука уже в тесте. Добавляя много муки при раскатке, вы сделаете ваше тесто жестким, и не очень приятным по текстуре. Буквально самую малость. Скалку тоже можно слегка присыпать мукой. И раскатываем тесто до нужной толщины. Контролируйте, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности. Переносим тесто в форму. Каким образом мы выкладываем тесто? Срежем лишнее. Выкладываем тесто на самое дно. Нам необходимо почувствовать пальцами, что мы достигли формы.

Прилепляем тесто к бортику. Достигаем дна. Прилепляем к бортику. И так по всем бортикам. У вас не должно быть воздушных карманов в тесте. Мы выложили тесто. Теперь срезаем все лишнее по бортику такими резкими, рубящими движениями. Отправляем в духовку. Мы выпекаем это тесто с грузом. Потому что есть риск, что оно опустится при выпечке, и получим низкие бортики. В качестве груза вы можете использовать любую крупу. Это может быть гречка, рис, горох, все, что у вас есть.

Понадобится пергамент. Укладываем форму пергаментом. Тщательно пройдитесь по всем бортикам, чтобы ваш груз улегся по всей поверхности. Прижимался очень равномерно. Высыпаем груз. И в таком виде отправляем в духовку на полчаса, пока наша основа не будет готова. Выпекаем мы тесто при температуре 160-170 градусов. В зависимости от вашей духовки. После 10-15 минуты вы можете снять груз и выпекать тесто уже без груза. Прошло 20 минут. Мы вынимаем наш киш. Груз мы высыпаем.

4. Вот такая основа у нас получилась после выпечки. Она достаточно золотистая. То есть, вы видите: она такая, полувыпеченная. Сейчас мы ее будем допекать вместе с начинкой. Выкладываем куриное филе. Как вы помните, оно уже у нас предварительно отварено, порезано на кубики. Выкладываем брокколи. Вы можете использовать как свежую брокколи, слегка проваренную, бланшированную. Либо можете использовать замороженную брокколи, предварительно ее разморозив. У нас остались помидоры черри.

Мы выложили в основу всю нашу начинку. Теперь нам нужно приготовить заливку. Вы помните, у нас есть молоко. Сливки. Соль. Перец по вкусу. 3 яйца. Все это вымешиваем венчиком. Выливаем в основу. Заполняя все-все уголки до бортиков. В таком виде мы отправляем это в духовку, где-то еще минуток на 20-30 при температуре 170 градусов. Когда наша заливка уже немного схватится, мы посыпем киш сыром. И будем допекать уже с сыром. Прошло 15 минут. Мы достаем киш для того, чтобы посыпать его сыром и отправить обратно в духовку.

Заливка уже схватилась. Она немного жидкая только в центре. Посыпаем сыром по вкусу. Снова отправляем в духовку минуток на 10-15. До полной готовности. Наш киш готов. Вот так он выглядит после приготовления. Мы очень любим его за хрустящую основу, она долго остается свежей. Не размокает, в этом его основное преимущество. С кишами можно экспериментировать, используйте свою фантазию, любимые продукты, радуйте своих родных и близких. Мы будем рады увидеть ваши работы под хэштегом, который вы видите сейчас на экране. Задавайте свои вопросы, комментируйте. До новых встреч!