Пирог Киш с лососем (красной рыбой)

1. Первое, что мы с вами приготовим - это песочное тесто. Называется оно Pate Brisee. И готовится по принципу рубленого теста. У нас есть холодное сливочное масло, порезанное кубиками. Пшеничная мука. Берите саму простую муку с низким содержанием белка. 8-10%, не более. Желтки, два желтка. Соль. Немножко муки для раскатки и холодная вода. Нам понадобится миксер с насадкой весло либо лопатка. Это тесто можно приготовить и руками, используя нож. Однако, в миксере это будет быстрее. И поможет нам не согреть тесто руками. Что очень важно. Итак. Как мы действуем. Берем чашу миксера. Помещаем сюда холодное масло. Если в помещении тепло. Вы можете заранее поставить все ингредиенты в морозильную камеру. Это принципиально важно для приготовления этого теста.

Чтобы все ингредиенты были максимально холодными. То есть масло у нас практически замороженное. Сюда же отправляем пшеничную муку. И соль. Устанавливаем насадку. И перемешиваем до состояния мелкой крошки. На низкой скорости. Буквально первая-вторая. И добиваемся мелкой-мелкой крошки. Готовится это тесто по принципу сабляж. То есть мы смешиваем холодное сливочное масло с сухими ингредиентами. В нашем случае с мукой и с солью. Чтобы масло в процессе перемешивания не нагревалось. Вы можете также охладить чашу и насадку в морозильной камере. Итак, мы добились мелкой крошки. Масло полностью смешалось с мукой. И теперь мы добавим жидкие компоненты. Сперва яичные желтки. Они придают тесту рассыпчатость, хрупкость. И после этого вводим холодную воду.

Буквально по одной столовой ложке. Воды может понадобиться разное количество. В зависимости от того, насколько влажная либо сухая мука. Насколько влажный климат. Поэтому просто смотрите. И добавляйте воду до тех пор, пока тесто не начнет объединяться. Тесто стало объединяться. Вот оно уже скомковалось. Нам понадобилось 11-11,5 столовых ложек воды. Очень важно, чтобы тесто не было чересчур сухим. Тогда оно будет у вас крошиться. И не было чересчур влажным. После того как мы добавили воду, тесто нужно вымешивать очень непродолжительное время. Потому что, если мы будем мешать тесто уже с добавлением воды, в нем разовьется глютен. Что придаст тесту жесткости. То есть при добавлении воды в муке образуются глютеновые связи. Которые делают тесто более плотным и жестким.

2. Что в нашем случае не желательно. Мы добиваемся рассыпчатой текстуры. Итак, после того, как мы замесили тесто, используя немного муки, припылим поверхность. Таким легким движением. И раскатаем тесто. Если вы не уверены в том, что тесто однородно вымешалось, Лучше достать его из миксера и перемешать руками. Так мы снизим риск опять же развития глютена и затягивания теста. Пока тесто очень эластичное, с ним легко работать. Периодически переворачивайте тесто. Чтобы оно не прилипало к поверхности. Желательно также, чтобы в помещении было прохладно. Потому что тесто из-за большого содержания масла достаточно быстро тает.

Раскатываем от центра в разных направлениях. Если у вас нет планетарного миксера, Это тесто легко замесить в комбайне с ножами, порубив масло с мукой. Либо используя нож и замороженное масло, порубив эту смесь в крошку. Итак, раскатали тесто приблизительно до толщины 5 миллиметров. Оно не должно быть слишком тонким. Мы подготовили противень. И кольцо. У нас перфорированное кольцо диаметром 20 сантиметров и высотой 3,5 сантиметра. Это может быть любое кольцо металлическое для выпечки. Нам понадобится линейка, чтобы сделать красивый бортик. Отрезаем приблизительно 5 сантиметров высотой полоску.

3. Срезаем уголки. Также вырезаем донышко. Сначала мы выкладываем бортик. Аккуратненько прижимая тесто к бортику. Склеиваем в месте стыка. И вкладываем донышко. И хорошенько склеиваем. Остатки теста вы можете использовать для другого киша. Либо заморозить и использовать повторно. Итак, в таком виде мы отправляем тесто на стабилизацию в холодильник минимум на 2 часа. После чего срежем бортик. И выпечем его в духовке. После того, как тесто стабилизировалось 2 часа в холодильнике, мы подрезаем ему бортик. Таким вот рубящим движением от себя.

Такими короткими рубящими движениями мы добиваемся ровного среза. Он получается не "махристым", а ровным. Убираем остатки. Теперь покрываем поверхность кусочком пергамента, хорошенько выкладывая углы. И засыпаем сюда груз. Это могут быть пекарские бобы. Мы же используем обычную крупу либо смесь каких-то круп. Просто для выпечки. Используем это как груз, чтобы тесто не деформировалось во время выпечки. Проверяем, чтобы все края были покрыты грузом. И все углы, и были ровными. Теперь мы отправляем тесто в духовой шкаф. При температуре 170 градусов. И выпекаем 10-15 минут.

4. После этого мы снимаем груз и выпекаем тесто уже без груза еще 20-25 минут. Пока выпекается наша основа для киша, мы займемся приготовлением начинки. Для нее нам понадобится красная рыба. Желательно брать свежую либо свежемороженую. Это может быть форель либо семга. Также нам понадобится цукини. Мы нарезали его кубиком. И лук порей. Нарезали его кольцами. В сковороде разогреваем небольшое количество сливочного масла. Где-то столовую ложку. И добавляем немного растительного масла. Жарить будем на смеси растительного и сливочного масла. Сперва мы обжарим лук порей. Потом добавим к нему цукини.

И в самом конце - красную рыбу. Когда сковорода хорошо разогрелась, добавляем туда лук. И жарим на среднем огне, периодически помешивая. До мягкости, до прозрачности. Когда лук стал мягким и уже начал колероваться, слегка золотиться, мы отправляем к нему кубики цукини. Готовим цукини не полностью. То есть, чтобы они оставались достаточно твердыми. Потому что процесс готовки будет продолжаться еще в духовке. То есть они должны быть полусырыми. Пока цукини доходят до готовности, мы займемся приготовлением заливки для киша. Здесь у нас сливки 20% жирности. Сметана и яйца. Просто объединяем эти три компонента. Соль и перец добавляем по вкусу. Добавляем соль. Хорошенько перемешиваем венчиком. И отставляем до момента сборки изделия. Цукини уже готовы.

5. Сейчас мы добавляем сюда кубики красной рыбы. И готовим еще буквально 5-7 минут. Когда рыба станет розоватой. То есть, опять же доводим ее до полуготовности. Чтобы потом выложить в основу киша. Итак, начинка полностью готова. Мы отставляем ее до момента готовности основы. После чего начиним его, уже зальем его заливкой и отправим в духовку доготавливаться. Основа для киша готова. Она вот такого карамельного оттенка. Теперь мы выкладываем сюда начинку. Заливаем заливкой и выпекаем еще полчаса, 40 минут. В зависимости от диаметра и высоты формы. И теперь заливаем киш заливкой. Отправляем его в духовку. При температуре 170 градусов еще на 30 минут. Прошло 30 минут. Киш полностью готов. Такой он прекрасный, золотистый. Снимаем кольцо. И перекладываем его на блюдо. Киш полностью готов к употреблению. Вы можете кушать его как в теплом виде, так и в холодном. Желаем вам успехов в приготовлении этого рецепта!