Домашняя сливочная соленая карамель

1. Для начала, мы высыпаем сахар тонким слоем в сотейник. Если сотейник у вас небольшого размера, вы можете разделить сахар на 3 порции, и всыпать постепенно, когда первая часть сахара расплавится. Ставим сотейник на огонь. Карамель мы готовим на самой низкой мощности либо на самом слабом огне, если у вас газовые конфорки. Очень важно контролировать процесс приготовления, так как карамель горит достаточно быстро. Важно не отходить от плиты. Что мы делаем затем? Помещаем сливки в сотейник, и отправляем на соседнюю конфорку. Учитывайте, что сахар плавится медленнее, чем подогреются наши сливки.

Поэтому процесс приготовления можно ненадолго приостановить. И когда сахар уже вот-вот будет готов, мы снова включим наши сливки, и доведем их до кипения, до необходимой температуры. Наш сахар начинает потихоньку плавиться. В этот момент мы можем начать его мешать. В этом нет абсолютно ничего страшного, потому что распространено мнение, что карамель нельзя мешать. Нет ничего страшного. Такими вот движениями немножко помешиваем сахар. Чтобы он топился более равномерно. Сливки наши уже готовы, я их выключила. К моменту полной готовности сахара мы включим их вновь, чтобы они закипели.

2. Это ключевой момент, если температура сливок будет недостаточно высокой, наш сахар кристаллизуется, то есть карамель свернется в комок. На самой низкой мощности, чем готовим карамель. Будьте осторожны, когда вливаете сливки. Потому что температура карамели очень высокая, и при вливании сливок она будет активно бурлить. Будьте осторожны, не обожгите руки.

Процесс вливания сливок в карамель называется деглазировать. То есть часто можно встретить такой термин. Он означает остановить приготовление вливанием жидкости. Наша карамель должна приблизиться к такому коричневатому оттенку. Приобрести такой насыщенный цвет. Потому что вкус карамели достигается именно степенью карамелизации сахара. Если она у вас будет недостаточно темная, мы получим бедный, слабый вкус. Наши сливки уже готовы. Буквально через полминутки я начну их вводить в карамель. Не останавливаясь, помешиваем. Все. В этот момент мы останавливаем приготовление.

3. Отставляем сотейник с огня. В еще горячую карамель мы добавляем предварительно замоченный желатин. Мы используем порошковый желатин. Замачиваем его в соотношении 1 к 5 в холодной воде. То есть мы берем 1 часть желатина и 5 частей воды. Настаиваем 10-15 минут, и добавляем в горячую жидкость. То есть температура вашей карамели должна быть не менее 60 градусов, чтобы желатин в ней растворился. Добавляем желатин. Перемешиваем.

Когда весь желатин растворился, мы выливаем карамель на противень, затянутый пленкой, для того, чтобы остудить ее. Для чего мы остужаем карамель? Прежде, чем ввести сливочное масло, карамель должна остыть до температуры 40 градусов. Почему именно 40 градусов? Это та температура, когда сливочное масло сохраняет свою кремовую текстуру, и не расплавляется до состояния жира. Оно остается в стабильной форме. Именно благодаря этому мы получим гладкую, кремовую, шелковистую карамель. Выливаем на противень. Вы видите, карамель абсолютно однородная, без каких-либо комочков сахара.

4. Сверху затягиваем ее пленкой и отправляем в холод. Отправляем буквально на пару минут в шокер. Дома вы можете отправить либо в холодильник, либо в морозильник. Итак, наша карамель остыла до 40 градусов. Теперь мы ее отправляем в кувшин. Температура нашей карамели 40 градусов. 39-40 градусов, вполне достаточно. На данном этапе мы вводим сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. Мы будем использовать блендер для получения гладкой, однородной текстуры. Буквально отправляем небольшими порциями к карамели, и пробиваем блендером. Получили совершенно потрясающую текстуру.

Красивый сливочный цвет. На данном этапе мы добавляем Fleur de Sel, буквально щепотку. Это сделает вкус карамели более богатым, более глубоким. Можно добавить в качестве ароматизатора ваниль. Вы можете использовать цедру либо любые пряности. Это может быть корица, бадьян. Очищаем стручки от семян. Все это добавляем к карамели. Наша карамель готова. В таком виде вы можете использовать ее в качестве составляющей для тортов, пирожных и тартов, либо вы можете разлить по баночкам, и использовать в качестве самостоятельного продукта. Мы очень надеемся, что урок был полезен для вас. Будем рады видеть ваши работы под хэштегом, который вы видите сейчас на экране. Задавайте свои вопросы, комментируйте. И до новых встреч!