Идеальная солёная карамель домашняя

1. Для начала мы берем сотейник. Сотейник у нас обязательно должен быть с толстым дном. Выкладываем туда сахар и воду. Хорошенечко перемешиваем силиконовой лопаткой, чтобы у нас не осталось кристаллов сахара без воды. И после этого мы с вами мешать эту массу не будем, иначе у вас потом карамель может кристаллизоваться. А это значит, что она засахарится, и карамель не будет ровной, глянцевой и красивой. Ставим сотейник на средний огонь и ждем, когда наша масса из сахара и воды станет карамельного цвета.

2. Если вдруг сахар не становится карамельного цвета даже при долгом, долгом, долгом времени, тогда, скорее всего, нужно заменить сахар – возможно, ваш сахар с примесями или не подходит для карамелизации. Но такое бывает редко, поэтому лучше просто заменить сахар. Также очень важно довести именно до карамельного цвета, потому что если вы уберете сотейник раньше с огня, то тогда карамель тоже засахарится. Перед тем как вам ставить сотейник на огонь, нужно разогреть сливки: довести до кипения, но не кипятить. После того, как сахар с водой стали карамельного, янтарного цвета, мы начинаем вливать горячие сливки и постоянно, не останавливаясь, перемешивать силиконовой лопаткой.

3. Будьте осторожны, когда вы будете вливать сливки – пойдет сильный пар, поэтому немножечко отойдите подальше. После того, как вы вмешали сливки в карамель, ставим на средний огонь и увариваем до 103-108 градусов. Чем больше вы уварите – тем плотнее будет ваша карамель. Соответственно, чем меньше вы уварите, тем ваша карамель будет более мягкая и более жидкая. Далее вопрос насчет соли. Если вы не хотите, чтобы в карамели чувствовались крупинки соли, то мы ее кладем на данном этапе, когда у нас еще горячая масса, и соль у нас растворится, но при этом оттенит сахар и даст многогранный вкус.

4. Если же вы хотите именно крупинки соли в карамели, то в таком случае мы кладем соль в самом конце, когда уже добавили сливочное масло. После того как мы уварили нашу карамель до нужной температуры, всегда помните, что ваша уваренная карамель, она станет еще плотнее после холодильника, поэтому не уваривайте слишком сильно ее на данном этапе. Теперь, когда мы уварили до нужной температуры нашу карамель, мы переливаем ее в другую чашу.

5. Ждем, когда масса остынет до 30-35 градусов, и затем кладем мягкое сливочное масло и пробиваем полностью до однородности блендером. Почему именно до этой температуры? Потому что у нас есть молочные жиры в сливочном масле, и если вы положите ваше масло при температуре 40-45-50 градусов, то масло не мягко вмешается до однородной текстуры, а оно расплавится. Я думаю, вы хоть раз видели, как выглядит масло, которое сильно нагрели – оно начинает плавиться.

6. После того как вы пробили блендером, наша карамель готова, она получается потрясающей текстуры, вы можете видеть это на видео. После этого нужно покрыть пищевой пленкой в контакт нашу карамель и убрать в холодильник. Саму карамель можно хранить в холодильнике до 7 дней. И можно чуть увеличить ее срок годности, заменив часть сахара – где-то 10, 20 % - на глюкозный сироп. Желаю вам идеальной карамели, и увидимся в следующих видео!