Домашние конфеты шоколадные трюфели

1. У нас есть жидкость, которую необходимо нагреть до температуры приблизительно 30 градусов. На небольшом огне начинаем нагревать, туда же отправляем сахара. Если у вас нет трималина, его легко заменить медом. Старайтесь выбирать максимально нейтральный по вкусу. Чтобы он не давал дополнительного привкуса, который будет перебивать вкус шоколада или других компонентов. Трималин и глюкоза выполняют функцию связывания воды. Тем самым мы продлеваем срок хранения ганаша. Кроме того, они придают эластичность и предотвращают высыхание. То есть удерживают влагу. Эти сахара обладают высокой гигроскопичностью и не позволяют изделию высыхать. Дожидаемся, пока сахара растворятся в сливках. И отставляем в сторону.

2. Следующий этап - это растапливание шоколада. Кроме шоколада в составе у нас присутствует какао-масло. Оно идет для большей стабильности. Объединяем эти 2 компонента и растапливаем в микроволновой печи до 45 градусов. Шоколад полностью растопился. И если вы топите шоколад в микроволновке, делайте это импульсно, постоянно помешивая спатулой. Он достаточно быстро горит. Поэтому будьте внимательны и не оставляйте его без присмотра. После этого мы вводим ореховые пасты, пралине и пасту фундука. Их достаточно легко приготовить в домашних условиях, можно использовать готовые. Немного перемешиваем спатулой и начинаем вводить жидкость. Чтобы сделать эмульсию, нам понадобится блендер. К сожалению, с помощью венчика или спатулы сделать эмульсию не получится. Вы перемешаете ингредиенты, но не объедините их. То есть эмульсия - это объединение каждой молекулы жира с каждой молекулой воды. И сделать это можно только с помощью погружного блендера. Шоколад в нашем случае - это жир, жидкость - это сливки. Порциями вводим теплые сливки и пробиваем блендером, формируя воронку. Как только вы чувствуете, что смесь становится плотной, добавляйте следующую часть жидкости. И вводим третью часть жидкости. Мы полностью пробили ганаш.

3. После того, как мы сделали эмульсию, ганашу нужно стабилизироваться при комнатной температуре 8-10 часов. Для этого мы отправляем его на противень. Можно сделать и в миске достаточно большой по объему, чтобы хорошо распределить там смесь. И накрываем вторым слоем пленки, чтобы он не заветривался. В таком виде оставляем ганаш для стабилизации при комнатной температуре на 8 часов. По прошествии 8 часов ганаш полностью стабилизировался. И сейчас мы переложим его в пакет с насадкой 8 или 10. Для того, чтобы отсадить трюфели. Достаточно плотная масса. Теперь нам понадобится противень и силиконовый коврик. С помощью скребочка, чтобы не согревать ганаш руками, мы подгоним всю массу ближе к носику. И отсаживаем порционно на противень приблизительно такого вот размера. В таком вот виде оставляем трюфели на стабилизацию при комнатной температуре еще на пару часов. Учитывайте, что комнатная температура, имеется в виду температура цеха. То есть порядка 18-20 градусов. Если у вас в комнате достаточно жарко, градусов 25, лучше переместить их в холодильник.

4. Спустя еще 2 часа трюфели полностью стабилизировались. И теперь их можем обвалять в какао. Также для обсыпки вы можете использовать рубленые орехи или пудру сублимированных фруктов. Все, что вам нравится и соответствует вкусу трюфелей. Скатываем шарик и обваливаем его в какао. Получаются вот такие вот небольшие, на два укуса, трюфели. Они очень нежные, в них высокое содержание жиров. Так как в составе идет пралине и фундучная паста, также какао-масло. Поэтому советуем хранить их в холодильнике не более 3-4 дней. Если помещение прохладное, с температурой 16-18 градусов, можно хранить и при комнатной температуре. Фундучные трюфели готовы. Вы также можете дополнить их вкус пряностями или цедрой цитрусовых. Это просто базовый рецепт, который вы с легкостью повторите дома. Желаем вам успехов!