Ореховое пирожное Пари Брест

1. КРАКЕЛИН
Перетереть сахар, муку и масло в пластичную массу, раскатать тонко 1-2мм между двумя пергаметными листами.
Снять верхний лист, вырубкой 10см наметить круги, вырезать серединку вырубкой 1.5см, опять накрыть пергаментом, уложить на ровную поверхность и убрать в морозилку на два часа.

2. ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Молоко довести до закипания.
Желтки перетереть с сахаром, крахмалом, ванильной пастой.
Влить часть молока, вымешать.
Вылить в основное молоко.
Уварить на среднем огне до густоты.
Остудить, ввести мягкое сливочное масло.
Накрыть плёнкой в контакт.
Убрать в холодильник на ночь.

3. ФУНДУЧНОЕ ПРАЛИНЕ и ОРЕХИ В КАРАМЕЛИ
Пралине можно взять готовое (120г), тогда фундук и сахар, для орехов в карамели сократить до 80-100г каждого.
Орехи прогреть в духовке при 180°С, в течение 6-7мин., снять шелуху.
Оставить там же, с приоткрытой дверцей - они должны быть горячими!
В сотейник с толстым дном всыпать 1/s сахара из всего количества.
Распределить по дну, поставить на сильный огонь.
Следим, мешать нельзя! Начинать перемешивать аккуратно, когда расплавится 70% сахара и только там, где расплавится и приобретёт карамельный оттенок, нельзя нарушать t, иначе пойдёт кристализация!
Размешали, подсыпали ещё часть сахара, расплавилось 70%, размешали, досыпали и т.д.
Когда весь сахар расплавлен, всыпать горячие орехи, энергично перемешать, чтоб каждый орешек обволокла карамель, выложить из сотейника на силиконовый коврик и быстро разровнять спатулой в плоский блин.
Можно сразу отсоединить несколько орешков для украшения.
Остудить.
Накрыть сверху другим ковриком и молотком для мяса хорошо поколотить до осколков нужной величины.
Часть оставить для начинки, остальное переложить в блендер и импульсно взбивать в крошку, очищая с боков (можно добавить I ч.лож.рафинированного масла), постепенно орехи нагреются и масса станет жидкой, т.е. получится ореховое пралине.

4. КРЕМ С ПРАЛИНЕ.
Все продукты должны быть из холодильника!
Заварной крем, пралине, сахарную пудру, маскарпоне сложить в дежу миксера и взбить в однородный пышный крем.

5. СБОРКА.
Нижняя часть заварного кольца.
Пралине.
Осколки орехов в карамели.
Крем.
Верхняя часть заварного кольца.

Крема можно осадить меньше, я только для фото, сделала такой толстый слой, чтоб показать текстуру.
Остальные кольца со слоем в половину меньше и так даже вкуснее, т.к. соблюдён баланс корпус/крем/наполнитель.
Можно украсить и подавать! Эти Пари-Брест очень хороши!!!