Пари-Брест пирожное «Фенхель-Яблоко»

Готовим Пари-Брест пирожное «Фенхель-Яблоко» рецепт. Рассчитан на 35 - 40 отдельных заварных пирожных. Клиенты все чаще хотят есть здоровую пищу, не жертвуя удовольствием от изысканного десерта. Проработав «Пари-Брест», уменьшили его размер (мини-порция), сохранили при этом изысканные черты этого традиционного французского пирожного. Для крема муслин объединили белый шоколад Zéphyr ™, обогащенный сухим молоком, с фенхелем, овощем, известным своими антиоксидантными свойствами. Для заварного теста заменили часть коровьего молока рисовым молоком- 100% растительным молоком, которое является одним из наименее жирных видов молока (1 г липидов на 100 г). Два PISTOLE (декор) добавляют изысканные нотки: кислинка от яблока в сочетании с шоколадом Zéphyr ™, для одного из них, и хрустящее пралине из миндаля и фундука с 65% сушеных орехов с сильным вкусом жареных орехов c другой стороны. Автор - Philippe Bertrand . .

Ингредиенты

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
75 г цельное молоко
75 г рисовое молоко
4 г сахар
2 г соль
60 г сливочное масло
85 г мука
155 яйца

КРЕМ МУСЛИН ZÉPHYR™-ФЕНХЕЛЬ
190 г свежий сок фенхеля
35 г яичные желтки
10 г сахар
15 г кукурузный крахмал
45 г сливочное масло

20 г Какао-масло Mycryo ™
50 г белый шоколад Zéphyr ™ 34%

ЖЕЛЕ ИЗ ФЕНХЕЛЯ
165 г свежий сок фенхеля
4 г желтый пектин
80 г мелкий сахар

PISTOLE- НАЧИНКА ПРАЛИНЕ ДЛЯ ДЕКОРА
50 г молочный шоколад Алунга ™ 41%
265 г Пралине Миндаль-Фундук

PISTOLE - НАЧИНКА ШОКОЛАДНО-ЯБЛОЧНЫЙ ГАНАШ ДЛЯ ДЕКОРА
215 г 35% сливки
215 г яблочный сок
60 г порошок сорбитола
55 г масло
735 г белый шоколад Zéphyr ™ 34%
6 г яблочный ликер

Как приготовить Пари-Брест пирожное «Фенхель-Яблоко» рецепт пошагово

1. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
В сотейник сложить молоко, сахар, соль и сливочное масло. Дать закипеть и всыпать одним движением всю муку. Заварить тесто до появления корочки на дне сотейника. Переложить тесто в дежу комбайна насадкой лист охладить его температуру до 50° и вливать частями яйцо. Яиц может уйти меньшее количество, ориентироваться на консистенцию. Тесто должно спадать с лопатки гладкой лентой и не терять форму на дне дежи. Отсадить по 10 г заварного теста на кольцо. Выпекайте при температуре 170 ° C в течение 45 минут в кольцах диаметром 4 см и высотой 1,5 см, выстланных полосами Silpain и помещенных между 2 перфорированными коврами Silpain.

2. КРЕМ МУСЛИН ZÉPHYR™-ФЕНХЕЛЬ
Сварить заварной крем. Охладить его и добавить сливочное масло. Растопить какао-масло и шоколад добавить в заварной крем. Объединить. Накрыть "в контакт". Перед сборкой слегка взбить.

3. ЖЕЛЕ ИЗ ФЕНХЕЛЯ
Нагреть сок до 45 ° C. Всыпать смесь сахара с пектином. Готовить до 105 ° C. Накрыть пищевой пленкой и остудить.

4. PISTOLE- НАЧИНКА ПРАЛИНЕ ДЛЯ ДЕКОРА
Растопить шоколад и смешать с пралине. Использовать в начинку для Молда Elegant Pistole.

5. PISTOLE - НАЧИНКА ШОКОЛАДНО-ЯБЛОЧНЫЙ ГАНАШ ДЛЯ ДЕКОРА
Нагреть сливки, сок, сорбитол и масло до 80 ° C. Добавить шоколад. Объединить с помощью блендера. Охладить до 30 ° C и влить яблочный ликер. Пробить блендером. Использовать в начинку для Молда Elegant Pistole.

6. ДЕКОР
Чтобы окрасить Молд Elegant Pistole, используйте яблочно-зеленый велюр, который предварительно был кристаллизован при 28 ° C (50% Zéphyr ™ с 50% маслом какао и желаемым количеством жирорастворимого зеленого красителя). Залить формы темперированным шоколадом Lactée Barry.
Добавить в половину молдов начинку пралине при 24 ° C. Добавить во вторую половину молдов начинку шоколадно-яблочный ганаш (8 г) при 28 ° C. Оставить на стабилизацию на 24 часа. Использовать для декора.

7. СБОРКА
Наполните остывшие заварное кольца слегка взбитым Кремом муслин ZÉPHYR™-ФЕНХЕЛЬ. Выдавить 5 г желе в центр заварного кольца.
Добавьте с одной стороны Pistole, один наполненный яблочным ганашем Zéphyr ™, а другой - Пралине..
Украсить шоколадной ножкой, придав ей форму яблока.

Похожие рецепты