Французские Заварные пирожные Шу

1. Для начала приготовим заварное тесто. В небольшую кастрюлю вливаем 125 мл воды и 125 мл молока, всыпаем 1/3 ч.л. соли и 1/2 ч.л. сахара, добавляем 100 г сливочного масла и помешивая, доводим смесь до кипения. Вместо молока, можно использовать 250 мл воды. Затем, в кипящую смесь засыпаем 150 г просеянной муки, выключаем плиту и, перемешивая деревянной лопаткой, завариваем до исчезновения мучных комочков. Как только тесто начнет собираться комком, снова включаем плиту и на самом малом огне завариваем еще 2 минуты, при этом постоянно перемешивая массу. Заваренное тесто необходимо остудить до температуры 65-70C. Для этого перекладываем его в чашу миксера, устанавливаем насадку лопатка и на самой малой скорости перемешиваем, остужая тесто, иначе, если добавить яйца в горячее тесто, они просто сварятся.

Попробуйте чашу рукой, если рука терпит, можно начинать постепенно добавлять яйца, в зависимости от их размера, вам может понадобиться 4-6 шт. Как только яйцо полностью вмешается в тесто - только потом добавляем следующее. При этом массу не нужно взбивать, она должна именно перемешиваться до получения вязкого однородного теста без комочков. Для сравнения - тесто уже вязкое, но еще довольно крутое и из такого теста изделия плохо поднимаются, не образуя внутри пустоты. Если вы не уверены, сколько яиц необходимо ввести в тесто, то последнее яйцо лучше разболтать вилкой и добавлять частями до необходимой консистенции. Если яйца крупные, то их лучше брать на одно меньше. Из сильно жидкого теста получаются расплывчатые изделия и при высокой температуре в духовке они "осядут".

2. Готовое тесто в конце замеса должно представлять вязкую массу, плавно спадающую с лопатки в виде треугольника и не растекаться на противне во время отсаживания. Перекладываем готовое тесто в кондитерский мешок с зубчатой или круглой насадкой диаметром 1,5 см и отсаживаем на слегка смазанный маслом, или застеленный ковриком, противень. Отсаживаем тесто небольшими круглыми лепешками, диаметром не более 3-4 см на значительном расстоянии друг от друга, т.к. при выпечке изделия сильно увеличатся в объеме. Если выкладывать тесто на излишне смазанный противень, то донышки изделий получатся рваными, а если противень будет совсем сухой, то изделия прилипнут к нему и после выпечки их придется срезать ножом.

Отправляем противни в духовку, разогретую до температуры 180C и выпекаем на режиме верхний и нижний нагрев с Конвекцией в течение 25-30 минут до сухой, светло-коричневой корочки. Во время выпечки тесто быстро покрывается корочкой, влага, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, образуя внутри большие пустоты. Для более равномерного выпекания через 20 минут поменяйте противни местами, а у кого нет режима конвекции - выпекайте заготовки при температуре 200C. Готовые изделия достаем из духовки и даем им полностью остыть. В результате получаются вот такие заварные булочки. После полного охлаждения, их можно наполнять любым кремом - масляным, заварным, белковым, сметанным или сливочным. Заполнять пирожные можно двумя способами - с помощью прокола, используя насадку для крема "трубочка" или, срезав крышечку у заготовки, что я и сделаю.

3. Удобнее срезать верхнюю часть заготовки с помощью ножа-пилки или очень острым ножом. Существует несколько видов брака при выпечке заварного теста, давайте их разберем. Если во время выпечки изделие садится, значит тесто слишком много взбивали. Если готовые изделия опадают уже после выпечки, значит их рано вынули из духовки, а если они получаются мягкими или их концы загибаются вверх, значит духовка была недостаточно нагрета. Тем временем, я подготовила пирожные к наполнению кремом. А сейчас займемся его приготовлением. Для этого нам потребуются холодные сливки, жирностью не менее 30% - у меня сегодня сливки для взбивания 33% жирности. Выливаем в чашу миксера 500 г сливок, туда же всыпаем 150 г сахарной пудры - не любите очень сладкое, добавьте меньше, щепотку ванилина и 2 ч.л. растворимого кофе.

Поскольку гранулированный кофе в креме плохо растворяется, его можно предварительно растолочь или как я смолоть в кофемолке. Устанавливаем насадку венчик и сначала на малых оборотах, чтобы сливки не расслоились, а затем на максимальных, взбиваем смесь в легкий, пышный и нежный крем. Главное, крем не перебить, иначе получится сладкое кофейное масло. Из всех видов крема, которыми можно наполнить заварные пирожные - сливочный крем самый нестабильный.

4. Готовить его нужно непосредственно перед употреблением, а изделия с этим кремом можно хранить не более 2-3 часов в холодном месте. Чтобы получить более стабильный сливочный крем, в него добавляют заранее замоченный и распущенный желатин, но при этом крем будет менее воздушным и более студенистым. В результате получается вот такой пышный и бесподобно вкусный сливочно-кофейный крем.

Перекладываем его в кондитерский мешок с зубчатой насадкой "закрытая звезда" и наполняем подготовленные заварные булочки. Накрываем их крышечками присыпаем сахарной пудрой и можно подавать на стол. Завариваем свежий крепкий чай, кто любит с молоком или сливками и наслаждаемся вкусом и ароматом этого чудесного десерта! Это потрясающее пирожное буквально тает во рту - оно очень мягкое, нежное с великолепным сливочно-кофейным вкусом и ароматом! Угощайтесь, мои дорогие! Желаю всем приятного аппетита! Если вы тоже любите заварные пирожные – ставьте пальчик вверх! Спасибо, что смотрите мои видео, оцениваете и делитесь ими с друзьями!