Пирожные шу с кракелином

1. Для того что бы отсадить одинаковые пирожные я нарисовала на двух листах белой бумаги формата А4 кружки диаметром 5 см. в шахматном порядке. Такой шаблон надо сделать один раз и пользоваться всегда. Ещё нужна вырубка 5 см. в диаметре. Если нет вырубки, можно взять бокал для шампанского. Приступаем к приготовлению. Сначала я подготовлю кракелин. Холодное сливочное масло я нарезала мелкими кусочками, добавлю сахар и муку. Всё смешаю вилкой до однородности. Можно также вымесить тесто миксером с насадкой крючок. Теперь покрашу тесто красным гелевым пищевым красителем. Краски выбирайте сочные и яркие. В итоге получается такое яркое однородное песочное тесто. Если тесто стало слишком мягким, то подержите его минут 15 в холодильнике, так его будет легче раскатать.

2. Тесто я разделю на две части и каждую часть раскатаю между двумя кусками бумаги для выпечки. Пласт теста раскатывается очень тонко толщиной 2 мм. Тесто положу на большую дощечку, что не поместилось обрежу и положу конструкцию в морозилку застывать на 10-15 минут. Кракелин подмёрз и теперь я вырубкой сделаю кружки и опять положу его в морозилку. Сделать это надо заранее, потому что кракелин быстро размораживается и теряет форму. Теперь займусь заварным тестом. Как делать заварное тесто я уже подробно рассказывала. Ссылку я размещу внизу под видео. Сейчас я не буду вдаваться в детали. Муку перемешаю с крахмалом и просею. В кастрюлю вылью воду и добавлю порезанное кусочками сливочное масло.

3. Как только вода начала кипеть снимаем кастрюлю с огня. Высыпаю муку с крахмалом в один приём и быстро смешиваю лопаткой до однородности. Возвращаю на огонь и непрерывно мешаю тесто, растирая его лопаткой по дну кастрюли 1-1,5 минуты, пока на дне кастрюли не появится характерный мучной налёт. Теперь я переложу тесто в чашу миксера и дам ему остыть где-то 5 минут. Когда тесто остынет начну вводить яйца. Первое и второе яйцо введу по очереди, хорошо мешая тесто на средней скорости плоским венчиком. Третье яйцо я разбила в мисочку, размешала и буду мешая добавлять по ложке, пока тесто не станет нужной консистенции. У меня здесь двойная порция теста, у вас получится теста меньше. Вот так должно выглядеть готовое тесто – однородное, сильно блестящее, с растекающимся узором. Тесто медленно стекает с венчика лентой.

4. Есть взять немного теста между пальцами и разжать их, образуются остроугольные язычки. Готовое тесто переложу в кондитерский мешок с насадкой с круглым отверстием. Противень я перевернула для лучшей циркуляции воздуха, положу сверху мои шаблоны и накрою бумагой для выпечки. Отсажу пирожные, начиная с середины кружка, край ровняю помогая насадкой. Отсаженное тесто не растекается. Бумажные шаблоны аккуратно выйму. Я достала из морозилки кружочки кракелина и теперь положу на каждое пирожное по кружку. Сделать всё надо быстро, пока кракелин не начал таять. Берём только ровные красивые кружки, без трещин. Кракелин ломается легко, поэтому мы и сделали много кружков, с запасом. Пирожные ставлю выпекаться в предварительно разогретую до 175 духовку верхний\нижний жар по середине на 30-40 минут до готовности. Во время выпечки дверь духовки открывать ни в коем случае нельзя, иначе выпечка осядет. Готовность определяем по внешнему виду.

5. Можно оставить одну штучку не покрытой кракелином и по ней определить готовность. Готовая выпечка увеличится в размере и равномерно и хорошо зарумянится сверху и по бокам. Или смотрите на дно пирожного, оно должно хорошо зарумяниться. В моей духовке пирожные выпекаются 33 минуты. Пирожные оставлю остывать на бумаге на решётке. Кракелин придаёт пирожному необычный, структурный такой черепаший узор. На пирожном без кракелина образовываются сверху растяжки, кракелин же их скрывает, но если он был с трещиной, то и на пирожном образуется трещинка. В любом случае смотрятся пирожные очень красиво и отличаются друг от друга. Оставшийся кракелин сомну в лепёшку, заверну в пищевую плёнку и буду хранить в морозилке до следующего раза.

6. Его также можно сделать заранее, перед приготовлением слегка разморозить и использовать. Когда пирожные остынут подготовлю их для наполнения кремом. Сверху срезаю крышечку и делаю её идеально ровной с помощью вырубки диаметром 5 см. или можно взять меньшего диаметра. Пирожные наполню нежным, белоснежным кремом из сливочного сыра и сливок. Ссылку на рецепт крема я оставлю под видео. Наполнять пирожные шу надо незадолго до подачи. А испечь их можно накануне и хранить в закрытом контейнере. Наши пирожные готовы. Приятного аппетита!