ШУ заварные пирожные с кремом

1. Приготовим КРАКЕЛИН. Засыпьте в миску муку (100 гр), сахар (125 гр), какао (25 гр), нарезанное кубиками сливочное масло (100 гр), разомните в крошку и замесите тесто. Положите тесто между двумя листами пергамента и раскатайте в тонкий слой 2-3 мм. Уберите кракелин в морозилку. Приготовим ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. Залейте в сотейник воду (250 гр), положите нарезанное кубиками сливочное масло (100 гр), сахар (5 гр), соль (5 гр) и доведите до кипения. Уберите сотейник с плиты, засыпьте муку (150 гр) и перемешайте до однородности. Верните сотейник на плиту, помешивая на маленьком огне необходимо выпарить лишнюю жидкость. Тесто должно собраться в комок и начать немного приставать ко дну сотейника. Переложите тесто в миксер, помешивая остудите тесто примерно до 50 С.

2. Параллельно взбейте яйца (4 шт). Возможно, для необходимой консистенции теста потребуется еще одно яйцо. Добавляйте взбитые яйца к тесту маленькими порциями (примерно по столовой ложке) и перемешивайте до необходимого состояния. Проверьте тесто. Оно должно плавно стекать с лопатки образовывая треугольник. Если тесто пока не достигло обходимой консистенции, тогда взбейте еще одно яйцо. И перемешивая тесто добавляйте маленькими порциями взбитое яйцо. Идеальное тесто, плавно стекает с лопатки образовывая треугольник и немного блестит. Подготовьте 2 противня. Можно застелить силиконовым ковриком или пергаментом.

3. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой (диаметр 10-15 мм). Отсадите тесто кружками диаметром около 3-4 см. Достаньте кракелин из морозилки и вырежьте кружки диаметром 3-4 см. Разложите кракелин на тесто. Выпекайте пирожные без конвекции при 180 С 15 минут, затем уменьшите температуру до 160 С и выпекайте еще 20 минут. Приготовим СМОРОДИНОВЫЙ КРЕМ. Залейте желатин (6 гр) водой (15 гр), перемешайте и оставьте набухать. Залейте в сотейник пюре черной смородины (125 гр), сливок (125 гр) и нагрейте до 50 С.

4. Взбейте желтки (60 гр) с сахаром (35 гр). Помешивая пюре в сотейнике, добавляйте взбитые желтки маленькой струйкой. Доведите до кипения и варите 1 минуту. Растопите набухший желатин в микроволновой печи, добавьте в сотейник и тщательно перемешайте. Перелейте крем в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник. Пока мы готовили крем испеклись наши красивейшие заварные пирожные. Какой прекрасный получился разрез.

5. Приготовим СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ. Залейте сливки (250 гр) в миксер. Взбивая сливки добавьте сахарную пудру (40 гр). Взбивайте сливки до образования пышной кремовой массы. Переложите сливочный крем в кондитерский мешок с насадкой (диаметр 8-10 мм). Начините пирожное сливочным кремом на 50 %, оставив место для смородинового крема. Достаньте смородиновый крем из холодильника, перемешайте и переложите в кондитерский мешок с насадкой. Начините пирожные смородиновым кремом. Уберите с пирожных излишки кремов.