Башня Торт Крокембуш из профитролей

1. Кракелин: Мягкое масло смешать с сахаром, всыпать муку. Перемешать лопаткой. Разделить на 3 части. 2 части подкрасить любыми красителями. Раскатать кракелин каждого цвета между 2-мя слоями пергамента до толщины 2-3 мм и заморозить на 30 минут и более. Заварное тесто: В сотейнике смешайте масло, воду и соль. Нагрейте до растворения масла и легкого закипания. Снимите с огня и всыпьте сразу всю муку, перемешайте жесткой лопаткой (деревянной ложкой), пока тесто не соберется в ком.

Снова верните на огонь и, собирая лопаткой тесто, подсушите его до образования на дне сотейника так называемой "бархатной корочки" Переложите тесто в высокую и широкую емкость, помешивая лопаткой или в стационарном миксере с насадкой "весло" несколько минут. Тесто должно охладить, пар должен исчезнуть. Яйца взбить блендером, за тем пропустить через сито. Такая яичная масса будет легче соединяться с тестом. Включаем миксер на скорость ниже среднего (или перемешивайте ручным способом лопаткой) и вливаем яйца частями (за 5 раз). Каждый раз хорошо перемешивая тесто и периодически счищая тесто со стенок чаши.

Яиц может понадобиться чуть меньше, смотрите на консистенцию теста. Оно должно стекать с венчика, как бы обрываясь и образовывая "треугольники". Перемешать тесто на низкой скорости еще минуты 3. Оно должно стать глянцевым. Переложить в кондитерский мешок с насадкой 9 FT. Оставить тесто при комнатной температуре на 1-1,5 часа. Включить духовку разогреваться на 190С-200С. Отсадить тесто на силиконовый коврик, диаметр заготовок – 3 см. Вырезать круги из замороженного кракелина и положить сверху на каждую заготовку из теста. Поставить в разогретую духовку на 25-30 минут.

2. Пирожные должны вырасти и стать круглыми, цвет теста должен стать светло-коричневым. Во время выпечки духовку не открывать! Через 25 минут начинайте проверять готовность. *Тесто можно испечь заранее. Пока они теплые, переложите в контейнер и поместите в морозильную камеру. Когда они понадобятся – просто подсушить их 3-5 минут при 150С. Крем Патисьер с шоколадом и сливками: Молоко ароматизировать разрезанными стручками ванили и экстрактом ванили – 20 минут. Затем подогреть в сотейнике его до легкого закипания. Отдельно смешать желтки и сахар.

Затем всыпать крахмал, перемешать. Влить немного молока к желткам и быстро перемешать, затем еще немного, перемешать и влить яичную массу назад к молоку. Вернуть на плиту на низкий огонь. Постоянно помешивая, проварить крем до загустения. Проварить, пока не появятся 4-5 пузырей – таким образом крахмал проварится. Снять с огня и добавить холодное масло, порезанное на кубики, в крем, перемешать. Перелить половину теста через сито на белый шоколад и вторую часть аналогично на темный. Шоколад растопится от горячего крема, перемешать. На противень, застеленный пищевой пленкой, переложить крем, закрыть пленкой и поставить в морозильную камеру на 5 минут.

*Если не сделать такую "шоковую заморозку" срок годности крема будет всего 7 часов. А таким способом срок годности продлевается до 2-х суток. Затем поставить в холодильник на 1 час. Немного взбить холодные сливки 1 минуту. Влить половину к белому крему и половину к крему на темном шоколаде, взбить каждый крем около 2-х минут до загустения. Переложить крема в кондитерские мешки с круглой насадкой – 4-5 мм. *Совет: Не заполняйте мешок полностью, иначе вам будет трудно выдавливать из него крем одной рукой Готовые профитроли, или по-другому – "Шу", наполните кремом, погружая насадку в дно пирожного.

3. В день сборки: Карамель: Влейте воду в сотейник с толстым дном, затем сахар, аккуратно перемешайте. Не допускайте попадания жидкости или сахар на стенки сотейника, иначе сироп может кристаллизоваться в процессе варки. Поставьте на на плиту на нагрев ниже среднего, пока сироп не закипит, можно немного перемешивать лопаткой, чтобы сахар не прилип ко дну.

Как только начинается кипение – уберите лопатку и больше не перемешивайте. Через минуты 3 сироп начнет кипеть "ленивыми медленными пузырями", продолжаем варить его до янтарного цвета. Можно аккуратно наклонять сотейник. Не переварите!

4. Сборка: Подготовьте прочную подложку под торт. Подготовьте ледяную воду на случай, если обожжете пальцы карамелью. Перчатки не одевать, т.к. в случае ожога они сильно обожгут кожу. Лучше делать это аккуратно голыми руками, а если обожглись – сразу опустить руку в воду. Берите пирожное и обмакивайте его боковую сторону в карамель. Ставьте на бок на подложку. Следующее пирожное – рядом. Выстраиваем окружность нужного вам диаметра.

Следующий ряд – располагаем пирожные между двумя стоящими снизу. Пирожные немного наклоняйте внутрь.Карамель очень быстро становится твердой и хорошо скрепляет конструкцию. Если в процессе сборки карамель в сотейнике стала густеть – просто подогрейте ее немного. Таким образом, собираем "башню". Еще можно собрать более аккуратно таким образом: Сверните конус из ватмана, скрепите скотчем, обрежьте нижнюю часть, оберните пергаментной бумагой.

5. Собирайте крокембуш. Затем просто достаньте конус. * Можно вместо карамели использовать темперированный шоколад или глазурь. Но тогда необходимо работать в помещении при температуре 20С и пирожные охладить перед сборкой. Теперь необходимо сделать главную "фишку" десерта Крокембуш – карамельные нити. Карамель, которая осталась через несколько минут станет более густой. Возьмите вилку или скрепите несколько вилок, окунайте в карамель и обматывайте "Крокембуш" карамельными нитями.

6. Такой эффектный десерт необходимо готовить перед подачей, а скушать его нужно в течение дня. А если вы поставить собранный Крокембуш в холодильник – он скорее всего перекосится, потому что карамель через некоторое время начинает таять от влаги. Приятного аппетита!