Пирожное Шу Груша-Шоколад

1. Заварное тесто:
Яйца пробить блендером и процедить.
Муку просеять в чашу миксера, включить первую скорость, насадка Весло.
В сотейник влить молоко и воду, добавить соль, сахар и порезанное кубиком масло. На среднем огне, периодически помешивая, прогреть до полного растворения масла и первых признаков закипания, прекратить помешивание, увеличить огонь до средне-высокого и довести смесь до уверенного кипения. Дать прокипеть в течение 30 сек., после чего снять с огня и разом влить всю жидкость в перемешивающуюся муку. В течение минуты замешивать тесто, затем вернуть его обратно в сотейник, на среднем огне заварить в течение 2 мин., снова переложить в чашу миксера и вымешивать, остужая до 45-48с.
Частями ввести яйца.
Готовое тесто накрыть пленкой в контакт и оставить при комнатной температуре (20-22с) на 2 часа, после чего из кондитерского мешка заполнить полусферы. Заморозить.

2. Шоколадный кракелин:
Осколки какао бобов по вкусу
Шоколад растопить и остудить до комнатной температуры.
Муку смешать с какао и просеять.
Все ингредиенты выложить в чашу миксера и насадкой Весло смешать в однородную массу на средней скорости. Разделить на две части и каждую раскатать в тонкий пласт 1,5-2 мм высотой. Удобнее всего между гитарными листами для шоколада или пергаментом.
Убрать в морозильник до полного застывания.

3. Грушевый джем с ванилью:
Пюре разморозить, объединить с 50г сахара, на среднем огне прогреть до 40°с.
Оставшиеся 25г сахара смешать с пектином, дождиком всыпать в пюре. Помешивая, довести до кипения и проварить 20-30 сек. Снять с огня, ввести лимонную кислоту и ваниль. Перемешать. Остудить. Перед сборкой шу перемешать вилкой, разбивая структуру джема. Выпекать замороженные полусферы, предварительно не размораживая, при 180°с (конвекция) 30 мин. На каждую полусферу выложить кружок замороженного кракелина, вырезанного вырубкой d=4 см. Перед сборкой полностью остудить.

4. Заварной грушевый крем:
Желтки, сахар, крахмал и муку перетереть до состояния однородной пасты в миске. Одновременно поставить подогреваться пюре, сливки и молоко. Когда смесь почти закипит, влить в желтковую массу и хорошо перемешать венчиком. Вернуть на средний огонь и варить до загущения. Остудить крем до 50°с, добавить порезанное кусочками масло и ваниль. Хорошо перемешать до однородности, пробить блендером в эмульсию.
Перелить в миску, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 10-12 часов. Перед сборкой переложить крем в кондитерский мешок.
Крем получится довольно нежным и немного текучим, если хотите более плотную структуру, добавьте после снятия с огня 2г желатина, замоченного в холодной воде.

5. Шоколадный ганаш:
Сливки довести до кипения, вылить на подготовленный шоколад, отставить на 1 мин. После чего перемешать до однородной консистенции и пробить блендером в эмульсию. Остудить до комнатной температуры. Переложить в кондитерский мешок.

6. Сборка:
Срезать с верхушек шу небольшие кружочки. Заполнить поэтапно: ганашем, дать немного застыть, затем заварным кремом и грушевым джемом. В таком виде хорошо охладить. Украсить дольками груш в сиропе.

7. Груши в сиропе:
Груши порезать вдоль пополам, порезать тонкими дольками по срезам.
Сахар и воду объединить в сотейнике, сварить простой сироп. Проварить в течение 3-4 мин. после закипания, заложить дольки груш и варить их до прозрачности. Достать из сиропа, слить лишнюю жидкость. Высушить при 30-35° в духовке (конвекция).