Пирожное Шу

Рецепт пирожное шу пошагово, приготовленный в домашних условиях, невероятно вкусный десерт шу. .

Ингредиенты

Заварное тесто
43 г - молоко
87 г - вода
60 г - сливочное масло 82,5%
75 г - пшеничная мука ( 50\50 сильная и слабая)
5 г - сахар
2 г - соль
120 г - яйца

Кракелин
60 г - масло
60 г - мука
60 г - коричневый сахар
4 г - алкализированный какао
⠀
Хрустящий слой
90 г - вафельная крошка
90 г - фундучная паста
⠀
Крем
330 г - молоко
100 г - сахар
100 г - желтки
34 г - кукурузный крахмал
80 г - молочный шоколад Callebaut
70 г - фундучная паста Tatis
2 г - желатин IL Bakery 220 bloom
120 г - сливочное масло 82,5%

Как приготовить Пирожное Шу рецепт пошагово

1. Заварное тесто. Смешать в сотейнике воду, молоко, сахар и соль. Довести массу до кипения. Снять с огня и всыпать заранее смешанную и просеянную муку. Интенсивно перемешать лопаткой до однородности. Масса будет напоминать картофельное пюре. Поставить тесто обратно на средний огонь, подсушить тесто до образования мучной корочки на дне сотейника ~ 1 мин. Постоянно перемешивайте тесто, чтобы избежать подгорания. Переложить тесто в другую миску, остудить до ~50C, добавить яйца частями, каждый раз тщательно перемешивая до однородности. Последние граммы добавлять буквально по каплям. Готовое тесто спадает с лопатки треугольниками или медленной лентой. Убрать тесто в холодильник ~ на 1 ч. Отсадить тесто D4-5 cм на перфорированный коврик с помощью круглой насадки 1A.

2. Кракелин. Смешать все ингредиенты до однородности вручную или с помощью насадки "весло". Раскатать между 2-мя листами пергамента до толщины 1.5-2 мм. Убрать в морозилку до затвердевания. Вырезать кракелин по диаметру шу. Выложить диски сверху на отсаженное заварное тесто. Выпекать шу при температуре 170С, 35-40 мин. до карамельного цвета.

Хрустящий слой. Смешать вафельную крошку с пастой до однородности.

3. Крем. Замочить желатин. Смешать сахар, желток и крахмал до однородности. В сотейнике нагреть молоко до кипения, вылить молоко наяичную массу, постоянно помешивая венчиком. Перелить обратно, варить до загустения, постоянно помешивая. Добавить желатин. Перемешать до однородности. Вылить массу на шоколад. Перемешать. Пробить блендером досостояния эмульсии. Быстро охладить крем, добавить мягкое сливочное масло и фундучную пасту, пробитьблендером. Накрыть в контакт и убрать в холодильник минимум на 6 ч.

4. Сборка. Срезать крышечки у шу, выложить по 15 г хрустящего слоя. Сверху отсадить крем ( ~ по 50 г) с помощью насадки 9FT, накрыть крышечкой сверху. По желанию украсить фундуком и сахарной пудрой.