Пирожное с чизкейком, пряным медовым желе и ежевикой

1. Мандариновый крем. Кокосовое масло топим в отдельной чашке. Желатин замачиваем в ледяной воде. Сок мандарина с сиропом глюкозы прогреваем на среднем огне до 70-80 градусов, помешивая до объединения. Горячую смесь снимаем с огня и распускаем в ней желатин. Добавляем камедь рожкового дерева и эмульгатор, пробиваем блендером. Пробивая блендером, тонкой струйкой вводим в смесь кокосовое масло. Окончательно пробиваем блендером до однородного состояния. Разливаем крем по ячейкам формы, по 8г на ячейку, и убирем в морозилку до полной заморозки.

2. Готовим мандариновый крем, разливаем по 8ми ячейкам формы SF006 (полусфера 30мм,) и убираем в морозилку до заморозки. Выпекаем бисквит, даём остыть 5-10 минут в форме, заворачиваем в плёнку и даём остыть до комнатной температуры до сборки (можно убрать в холодильник). Ячейки формы SF028 (цилиндр 60мм) смазываем растительным маслом, чтобы желе не прилипало к дну ячейк. Так будет проще достать готовое пирожное, не повредив.

3. Готовим медовое желе и разливаем желе по 8ми ячейкам формы SF028, по 12 г на ячейку. Убираем в морозилку до стабилизации. Из остывшего бисквита вырезаем заготовки вырубкой 50мм. Каждую подрезаем по высоте до 9-10мм. Когда крем заморозился, а желе стабилизировалось – готовим чизкейк и перекладываем в кондитерский мешок. Используем для сборки сразу. В ячейки формы SF028 (цилиндр 60мм) поверх желе наливаем по 10г чизкейка. Выкладываем замороженные заготовки крема, немного утапливаем в чизкейк плоской стороной вниз. Заполняем ячейки формы чизкейком, аккуратно вставляем подложки бисквита и убираем в морозилку до заморозки. Замороженные заготовки вынимаем из формы и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи.

4. Мандариновый бисквит с цедрой.
Духовку прогреваем до 160°.
Желтки взбиваем с сахаром(1) в пышную пену.
Добавляем растительное масло и сок мандарина. Смешиваем на средней скорости до объединения.
Добавляем муку и цедру, смешиваем до однородности.
В отдельной чашке готовим меренгу. Для этого соединяем альбумин, сок мандарина(2) и белок, взбиваем на средней скорости до непрозрачной пены.
В белковую смесь вводим сахар(2) и на высокой скорости взбиваем до средних пиков. Не перевзбиваем, иначе будет трудно добиться однородности.
В 3-4 захода лопаткой вводим меренгу в желтковую массу и аккуратно смешиваем до однородности. Тесто будет нежным и пышным.
Распределяем тесто в рамке 15×25см и выпекаем до готовности 13-16 минут: бисквит будет пружинить при лёгком нажатии.
Готовому бисквиту даём остыть 5-10 минут в форме, затем вынимаем, заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник до сборки.
Для сборки из бисквита вырезаем 8 заготовок вырубкой 5см, каждую подразрезаем по высоте до 9-10мм.

5. Пряное медовое желе.
Желатин замачиваем в ледяной воде.
В ковшике собираем воду, мёд, корицу и имирь. Прогреваем на среднем огне до 70-80 градусов, помешивая до объединения.
Снимаем смесь с огня, распускаем желатин и пробиваем блендером.
Разливаем желе по ячейкам формы, по 12 г на ячейку, и убираем в морозилку до стабилизации.

6. Ежевичный мусс с маскарпоне.
Какао масло с шоколадом топим в отдельной чашке и смешиваем до однодности.
маскарпоне достаём согреться до комнатной температуры.
Желатин замачиваем в ледяной воде.
Пюре ежевики с декстрозой на среднем огне прогреваем до 70-80 градусов, помешивая до растворения.
Снимаем пюре ежевики с огня и распускаем в нём желатин.
Добавляем смесь шоколада и какао масла, пробиваем блендером до однородности и даём остыть до 30-40 градусов.
Вводим тёплый маскарпоне и снова пробиваем блендером до однородного состояния.
Ледяные сливки в отдельной чашке взбиваем до мягких пиков.
В 2-3 захода смешиваем сливки в ягодную смесь и аккуратно лопаткой смешиваем до однородности.
Готовую массу перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки.