Пирожное с чизкейком, пряным медовым желе и ежевикой

Пирожное с чизкейком, пряным медовым желе и ежевикой рецепт
Пирожное с чизкейком, пряным медовым желе и ежевикой под названием Меме Анжед. Пряное медовое желе • Мандариновый крем • Ежевичный мусс с маскарпоне • Мандариновый бисквит с цедрой. Открытое муссовое пирожное, скрывающее сочетание ярких вкусов мёда, мандарина и ежевики. Заметили, какое нынче выдалось приятное межсезонье? Тёплое, безветренное, без затяжных дождей, но в то же время не слишком балующее солнцем. Итог парадоксальный – вроде бы ещё не скучаешь по жарким денькам, но и о предвкушении морозных прогулок под согревающий чай речи не идёт. Мне захотелось собрать десерт целенаправленно под такое переходно-нейтральное настроение. Идея простая: возьмём ежевику, как символ уходящей осени, и мандарин, как предвестник праздничных настроений. Сдобрим пряным медовым духом и вуаля – свежий и в то же время уютный десерт готов.

Выглядит пирожное просто и лаконично: компактный, слегка сужающийся кверху столбик мусса, покрытый шапочкой полупрозрачного желе. Внутри – контрастная прослойка крема и бисквит. Крем в начинке гладкий и упругий, приятно лёгкий, с чистым и насыщенным мандариновым вкусом – очевидный вкусовой акцент, задающий ориентир на свежие и яркие вкусы. Отчётливо сладкий медовый вкус мягкого желе компенсирует сочную кислинку начинки. Мёду вспышками подыгрывают яркие, порой даже немного жгучие специи, то и дело вызывая свою порцию “вау” внезапным проявлением, и столь же быстрым исчезновением. С начинкой перекликается бисквит в подожке. Воздушный, пористый, пружинистый, с отчётливым мандариновым вкусом и щедрой цедрой мандарина, присутствие которой дополнительно усиливает цитрусовое впечатление. Что касается мусса, во всех отношениях его можно было бы описать единственным словом – нежность. Текстура шелковистая, кремовая и тающая во рту. Вкус деликатный и спокойный, преимущественно сливочный, с лёгкой, но всё же узнваемой ягодой во вкусе. Он не кричит, а мягко обволакивает рецепторы и задаёт то самое, спокойное настроение десерта. Лёгкое и свежее, умиротворяющее ягодно-фруктовое впечатление, которое хочется повторять до последней ложки и даже немного ещё.

Примечания
Мёд – можно взять и любой другой по вкусу, лично я предпочитаю липовый и из вкусовых предпочтений, и как идеальную комбинацию чистого, прозрачного внешнего вида и текучей текстуры.
Ячейки формы предварительно смазываем растительным маслом, чтобы желе не прилипало к дну ячейки. Так будет проще достать готовое пирожное, не повредив.
.

Ингредиенты

Кондитерские мешки
Формы: SF028 (цилиндр 60мм, 90мл) | SF006 (полусфера 30мм, 10мл)

Сборка и декор
Мандариновый крем 65г
Мандариновый бисквит 15×25см
Масло виноградной косточки
Медовое пряное желе 100г
Ежевичный чизкейк 520г

Мандариновый крем
Кокосовое масло рафинированное 15г
Желатин 180bl 2.5г
Сок мандарина свежевыжатый 95г
Сироп глюкозы 15г
Камедь рожкового дерева 0.3г
Эмульгатор Natur Emul Sosa 1г

Мандариновый бисквит с цедрой
Желток 18г
Сахар(1) 15г
Масло виноградной косточки 10г
Сок мандарина свежевыжатый (1) 40г
Мука 50г
Цедра мандарина 4г
Белок яичный 40г
Альбумин 4г
Сок мандарина свежевыжатый (2) 35г
Сахар(2) 20г

Пряное медовое желе
Желатин 180bl 2г
Мёд липовый 80г
Вода 40г
Корица молотая 0.5г
Имбирь молотый 0.5г

Ежевичный мусс с маскарпоне
Какао масло 15г
Белый шоколад Zéphyr Cacao Barry 40г
Желатин 180bl 5г
Пюре ежевики 190г
Декстроза 60г
Маскарпоне 190г
Сливки 80г

Как приготовить Пирожное с чизкейком, пряным медовым желе и ежевикой рецепт пошагово

1. Мандариновый крем. Кокосовое масло топим в отдельной чашке. Желатин замачиваем в ледяной воде. Сок мандарина с сиропом глюкозы прогреваем на среднем огне до 70-80 градусов, помешивая до объединения. Горячую смесь снимаем с огня и распускаем в ней желатин. Добавляем камедь рожкового дерева и эмульгатор, пробиваем блендером. Пробивая блендером, тонкой струйкой вводим в смесь кокосовое масло. Окончательно пробиваем блендером до однородного состояния. Разливаем крем по ячейкам формы, по 8г на ячейку, и убирем в морозилку до полной заморозки.
2. Готовим мандариновый крем, разливаем по 8ми ячейкам формы SF006 (полусфера 30мм,) и убираем в морозилку до заморозки. Выпекаем бисквит, даём остыть 5-10 минут в форме, заворачиваем в плёнку и даём остыть до комнатной температуры до сборки (можно убрать в холодильник). Ячейки формы SF028 (цилиндр 60мм) смазываем растительным маслом, чтобы желе не прилипало к дну ячейк. Так будет проще достать готовое пирожное, не повредив.
3. Готовим медовое желе и разливаем желе по 8ми ячейкам формы SF028, по 12 г на ячейку. Убираем в морозилку до стабилизации. Из остывшего бисквита вырезаем заготовки вырубкой 50мм. Каждую подрезаем по высоте до 9-10мм. Когда крем заморозился, а желе стабилизировалось – готовим чизкейк и перекладываем в кондитерский мешок. Используем для сборки сразу. В ячейки формы SF028 (цилиндр 60мм) поверх желе наливаем по 10г чизкейка. Выкладываем замороженные заготовки крема, немного утапливаем в чизкейк плоской стороной вниз. Заполняем ячейки формы чизкейком, аккуратно вставляем подложки бисквита и убираем в морозилку до заморозки. Замороженные заготовки вынимаем из формы и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи.
4. Мандариновый бисквит с цедрой.
Духовку прогреваем до 160°.
Желтки взбиваем с сахаром(1) в пышную пену.
Добавляем растительное масло и сок мандарина. Смешиваем на средней скорости до объединения.
Добавляем муку и цедру, смешиваем до однородности.
В отдельной чашке готовим меренгу. Для этого соединяем альбумин, сок мандарина(2) и белок, взбиваем на средней скорости до непрозрачной пены.
В белковую смесь вводим сахар(2) и на высокой скорости взбиваем до средних пиков. Не перевзбиваем, иначе будет трудно добиться однородности.
В 3-4 захода лопаткой вводим меренгу в желтковую массу и аккуратно смешиваем до однородности. Тесто будет нежным и пышным.
Распределяем тесто в рамке 15×25см и выпекаем до готовности 13-16 минут: бисквит будет пружинить при лёгком нажатии.
Готовому бисквиту даём остыть 5-10 минут в форме, затем вынимаем, заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник до сборки.
Для сборки из бисквита вырезаем 8 заготовок вырубкой 5см, каждую подразрезаем по высоте до 9-10мм.
5. Пряное медовое желе.
Желатин замачиваем в ледяной воде.
В ковшике собираем воду, мёд, корицу и имирь. Прогреваем на среднем огне до 70-80 градусов, помешивая до объединения.
Снимаем смесь с огня, распускаем желатин и пробиваем блендером.
Разливаем желе по ячейкам формы, по 12 г на ячейку, и убираем в морозилку до стабилизации.
6. Ежевичный мусс с маскарпоне.
Какао масло с шоколадом топим в отдельной чашке и смешиваем до однодности.
маскарпоне достаём согреться до комнатной температуры.
Желатин замачиваем в ледяной воде.
Пюре ежевики с декстрозой на среднем огне прогреваем до 70-80 градусов, помешивая до растворения.
Снимаем пюре ежевики с огня и распускаем в нём желатин.
Добавляем смесь шоколада и какао масла, пробиваем блендером до однородности и даём остыть до 30-40 градусов.
Вводим тёплый маскарпоне и снова пробиваем блендером до однородного состояния.
Ледяные сливки в отдельной чашке взбиваем до мягких пиков.
В 2-3 захода смешиваем сливки в ягодную смесь и аккуратно лопаткой смешиваем до однородности.
Готовую массу перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки.
Источник: milpostres.ru
Похожие рецепты
Комментарии (0)
Новые рецепты раздела
Кулинарные шоу
Популярное сейчас
Контакты
«ИноЕда» это переводы рецептов с Youtube