Шоколадные шу с крокелином и шоколадным заварным кремом

Шу так шу 👌🏻. Рецепты заварного шоколадного теста и кракелина принадлежат великому Антонио Башуру. Я готовила по ним несколько раз, внося свои поправки и изменения. В результате в кракелин добавились дробленые какао бобы, в тесто - дополнительное молоко, а шу я предварительно замораживаю в форме «полусферы» и отпекаю, не размораживая. И я по-прежнему настаиваю на том, что самые вкусные эклеры и шу с кракелином - это просто пустые и из морозилки, ммм... с горячим кофе... просто попробуйте! Важно! Эти шу отпекаются именно в режиме Конвекция!

Если вы не хотите терять время на заморозку, то:
1. Не добавляйте дополнительное молоко в тесто.
2. Отсаживайте шу на прорисованные трафареты (можно окунать вырубку в муку и делать отпечатки на коврике).
3. Вырезайте кракелин вырубкой на 1 см больше в диаметре, чем сами отсаженные шу.

Но! Замороженные предварительно шу будут ОДНОЗНАЧНО ровнее и красивее обычных. Проверено. 🤟🏻 Сколько шу получится из этого количества теста и кракелина, не скажу точно. Я пекла еще эклеры 😂 Тесто - одно из самых не капризных, эклеры, кстати, отпеклись вообще без всяких бубнов и танцев, сброса температуры итд. Я даже ни разу духовку не открывала! (Эклеры по этому рецепту теста - Тирамису - выложу чуть позже 😉) Долго думала про декор и оформление и поняла, что всё это здесь совершенно лишнее и не нужно 😊. Автор: Daria Saliti. .

Ингредиенты

Заварной крем (~650г):
Яйцо 40г
Желтки 30г
Молоко 340г
Сахар 45г
Соль 1 г
Крахмал кукурузный 30г
Шоколад молочный 145г
Шоколад темный 50г
Масло сливочное 30г

Кракелин с какао бобами: (Оригинальный рецепт А. Башура)
Масло сливочное 165г
Сахар коричневый 180г
Мука 150г
Фундучная мука 30г
Шоколад темный 70% 40г (Шоколад растопить и остудить до комнатной температуры.)
Какао 10г
Какао бобы дробленые 10г

Заварное шоколадное тесто: (Оригинальный рецепт А. Башура):
Вода 128г Молоко 128г
Масло сливочное 82,5% 100г
Соль 5г
Сахар 5г
Яйца 250г
Шоколад темный 70% 55г
Мука 168г
Молоко (2) 80-100г

Как приготовить Шоколадные шу с крокелином и шоколадным заварным кремом рецепт пошагово

1. Заварной крем: Шоколад выложить в высокий стакан для блендера, добавить порезанное на кусочки масло. Молоко нагреть в сотейнике до первых признаков закипания. Яйца и желтки перемешать венчиком, отдельно соединить крахмал, сахар и соль и ввести в яичную смесь. Быстро перетереть до однородности вилкой. Влить половину горячего молока, хорошо размешать и вернуть обратно в сотейник к оставшемуся молоку. На среднем огне, постоянно помешивая, проварить 1,5-2 мин. Снять с огня и вылить на подготовленный шоколаде маслом. Перемешать и пробить блендером до полностью однородного состояния. Перелить в миску, накрыть пленкой в контакт и быстро охладить. Перед сборкой шу слегка взбить венчиком и переложить в кондитерский мешок. (Крем можно приготовить заранее и хранить 2 суток в холодильнике).

2. Кракелин с какао бобами: Все ингредиенты выложить в чашу миксера и насадкой Весло смешать в однородную массу на средней скорости. Разделить на две части и каждую раскатать в тонкий пласт 2мм высотой. Удобнее всего между гитарными листами для шоколада или пергаментом.
Убрать в морозильник до полного застывания. Получится довольно много кракелина, мне хватило 1/2 порции. Я добавила черное какао для более темного цвета готовых шу. Какао бобов у Башура в рецепте нет, но с ними кракелин гораздо вкуснее!

3. Заварное шоколадное тесто: Яйца перебить блендером и процедить в высокий стакан. Муку просеять в чашу миксера. Установить насадку Весло. Воду, молоко, соль, сахар и порезанное кубиком сливочное масло выложить в сотейник и на среднем огне довести до кипения, помешивая. Убедиться, что все масло полностью растопилось. Добавить шоколад, увеличить огонь и дать прокипеть массе в течение 30 сек. Вылить в чашу миксера с мукой и смешивать на низкой скорости в течение минуты.

4. Переложить тесто обратно в сотейник и заварить на средне-высоком огне в течение 1,5-2 мин. Вернуть тесто в чашу миксера и взбивать на низкой скорости, пока тесто не остынет до 45с. Постепенно ввести яйца, добиться полностью однородного теста. Далее вливать маленькими порциями холодное молоко (2), постоянно проверяя консистенцию теста. Как только оно начинает медленно стекать с насадки, оставляя ровные края «треугольником», тесто готово. Распределить тесто в силиконовые формы «Полусфера» d=4 см. Разровнять поверхности и хорошо заморозить, накрыть пищевой пленкой в контакт. Заготовки вплоть до выпекания из форм не извлекать!

5. Сборка и выпекание: Духовку разогреть до 180с в режиме Конвекция. Противень проложить перфорированным силиконовым ковриком. Извлечь замороженные заготовки из форм, выставить их в шахматном порядке на коврике, на расстоянии 5 см друг от друга. Вырезать вырубкой d=5 см круги из замороженного кракелина и установить их строго по центру на каждую заготовку. Отпекать ~40 мин. Остудить полностью на решетке. Срезать донышко по линии соединения теста и кракелина. Заполнить кремом и закрыть донышком, скрепить.