Торт Крокембуш из профитролей с заварным кремом

1. Крокембуш. Воду и сливочное масло поставить на плиту в сотейнике. Когда жидкость закипит, всыпаем муки и начинаем интенсивно перемешивать. Масса должна сформировать шар, а на дне сотейника образуется пленочка. Когда тесто стало однородным комком, перекладываем его в чашу миксера. Даем слегка остыть, вводим три яйца, перемешиваем лопаткой весло.

2. Тесто должно получиться средней густоты, медленно стекать с насадки. Если тесто все еще густое, разбиваем и перемешиваем еще одно яйцо, и частями вводим в тесто, добиваясь нужной консистенции. Отсаживаем профитрольки размером с 1-2 рублевые монеты с помощью круглой насадки на противень, застеленный пергаментом. Не отсаживайте слишком близко, они увеличиваются при выпечке. 200 градусов, 20 минут.

3. Выпекайте первый противень, оставшееся тесто пусть ждет своей очереди в кондитерском мешке. Из данного количества у меня получается 1,5 противня профитролей. Готовые профитроли переложить в посуду для остывания. Внутри они должны быть сухими.

4. Заварной крем: Желток и сахар растереть в сотейнике, молоко подогреть до 72 градусов. Горячее молоко ввести в желтки, постоянно помешивая. Поставить смесь на плиту, на средний огонь. Не отходить от плиты, заварной крем быстро пригорает. Варите крем, помешивая, пока он не начнёт густеть. При этом появятся большие пузырьки. Поварите пару минут после закипания. Перелейте крем в посуду для остывания. Крем накрыть пищевой пленкой в контакт, остудить, убрать в холодильник.

5. В каждой профитрольке делаем отверстие на нижней поверхности, начиняем заварным кремом с помощью маленькой круглой насадки. Не кладите много заварного крема в кондитерский мешок, это не удобно и он может лопнуть. Начиненные профитроли убираем в холодильник часа на 4, что бы они хорошо охладились. Подготавливаем ягоды к сборке торта. Я использую коробочку малины и голубики по 125 грамм.

6. Готовим ганаш. Ганаш на молочном шоколаде: 190 гр молочного шоколада 95 гр жирных сливок 33% Импульсами по 15 секунд растопить шоколад в микроволновке, частями вводить теплые сливки, интенсивно помешивая. Ганаш должен быть достаточно текучим, температура 35 градусов. Если он все еще густой, добавьте немного сливок.

7. Сборка торта: Я использую подложку 24 см. Самые крупные профитрольки смазываю ганашем снизу, что бы «приклеить» их к подложке. С помощью ложки наношу на них ганаш. Так как профитроли охлажденные, они хорошо схватываются между собой. Выкладываю нижний ярус, добавляю ягоды. Все остальные профитроли окунаю головой в ганаш, выкладываю ярусы, постепенно их сужая.

8. В пустоты между профитролями-ягоды. Когда горка готова, оставшийся ганаш с помощью ложки наношу на профитроли. И сразу декорирую ягодами. Убираю в холодильник минимум на час, что бы горка хорошо схватилась. Торт очень вкусный и исчезает молниеносно, как среди детей, так и среди взрослых. Торт на выходе 1.3-1.5 кг.