Тирамису эклер

Что главное для вас в Тирамису? Мне важен ненавязчивый кофейный аромат и шёлковый, пронизанный тысячей мельчайших точек ванили крем, а шоколадный, бархатный вкус какао обязательно должен завершать эту феерию и я постаралась всё это воплотить. 😁😋 Готовим вкусный Тирамису эклер рецепт. Корпус эклера обычная вкусная классика. Внутренний мир состоит из нежного кофейного заварного крема и более яркой кофейно-шоколадной намелаки. Венчает всё это безобразие шапка ванильно-сливочного крема с маскарпоне. Ну и конечно же перед съёмкой устроила эклерам дождь из алкализированного какао и немножко поиграла с декором из тёмного шоколада. .

Ингредиенты

Заварное тесто на 10-12 эклеров-молний:
• 95г муки ФРАНЦУЗСКАЯ ШТУЧКА ЭКСТРА
• 160г яиц
• 80г воды
• 80г молока
• 80г сливочного масла 82.5%
• 4г сахара
• 1г соли
• Сахарная пудра

ЗАВАРНОЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
• 150г молока
• 1г растворимого кофе Tchibo Gold
• 30г желтка
• 40г сахара
• 12г крахмала
• 3г ванильной пасты АРАМОНА
• 10г сл.масла
• 250г маскарпоне Гальбани

КОФЕЙНО-ШОКОЛАДНАЯ НАМЕЛАКА
• 50г молока
• 40г тёмного шоколада
• 1г ванильной пасты АРАМОНА
• 1г растворимого кофе
• 1.5г желатина листового 220 блум
• 2г глюкозного сиропа

КРЕМ С ВАНИЛЬЮ И МАСКАРПОНЕ
• 150г сливок 35% ПАРМАЛАТ
• 230г маскарпоне ГАЛЬБАНИ
• 5г ванильной пасты
• 60г сахарной пудры

Как приготовить Тирамису эклер рецепт пошагово

1. ЗАВАРНОЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
Молоко смешать с кофе, довести до закипания.
Желтки перетереть с сахаром, крахмалом, ванильной пастой.
Влить часть молока, вымешать.
Вылить в основное молоко.
Уварить на среднем огне до густоты. (После закипания около 2-х мин.)
Накрыть плёнкой в контакт.
Убрать в холодильник на ночь.
Затем взбить с маскарпоне в пышный, гладкий крем, переложить в кондитерский мешок.

2. КОФЕЙНАЯ НАМЕЛАКА
Лист желатина замочить в холодной воде.
Молоко, глюкозный сироп, ванильную пасту прогреть до полного соединения ингредиентов.
Вылить на шоколад, вымешать в эмульсию.
Добавить отжатый желатин, вымешать.
Накрыть плёнкой в контакт, хранить при 16-20°С.
Перед использованием размешать и переложить в кондитерский мешок, с насадкой 0.5

3. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Яйца пробить блендером, процедить.
Молоко, сахар, соль, сливочное масло довести до кипения, помешивая. Прибавить огонь, дать подняться устойчивой пене.
Вылить в дежу с просеянной мукой, вымешивать на первой скорости до объединения.
Переложить обратно в сотейник, вернуть на средний огонь и интенсивно помешивая, заварить тесто, в течение 2-х мин.
Возвращаем тесто в дежу, остужаем до 45-48°С
Далее, влить половину яичной массы, вымешать, опять половину половины и т.д. Могут понадобиться не все яйца.
Готовое тесто глянцевое, при поднятии насадки весло плавно сползает широкой лентой вниз, образует треугольник.
Тесто накрыть плёнкой в контакт, поставить в прохладное место t 20-22° на 2 часа.
Заранее разогреть духовку до 170°С
Затем переложить в кондитерский мешок с насадкой открытая звезда 16 мм (16зуоцов) небольшое количество теста, сделать «массаж» (выгнать пузырьки воздуха)
Отсадить на перевёрнутый противень, застеленный тифлоновым листом, на расстоянии 6-8см друг от друга, для лучшей циркуляции воздуха.
Присыпать тонким слоем сахарной пудры.
Поставить на средний уровень в духовку.
Снизить t предположительно до 160°, я пеку на 140°, тут нужно приноровиться к своей духовке!
Выпекать около 45мин., до уверенной румяной корочки. Готовые эклеры остудить, начинить.

4. КРЕМ ВАНИЛЬНО-СЛИВОЧНЫЙ С МАСКАРПОНЕ
Холодные сливки, маскарпоне, сахарную пудру, ванильную пасту взбить в густой крем.
Переложить в кондитерский мешок, насадка любая, по желанию.
Подойдет открытая звезда 15-16 мм, закрытая звезда, просто круглая.
Отсадить сверху, на начинённый эклер.
Перед подачей присыпать какао.

Автор: @innafreska

Похожие рецепты