Домашний классический тирамису с маскарпоне

1. Нам понадобятся желтки и нам понадобится кофе. Вот здесь у меня кофе и вода. Нам, безусловно, нужен сахар. Какой десерт без сахара? И это - желатин. Я подготовил здесь сироп - это сироп кофе с водой и сахаром, где мы будем промачивать печенье savoiardi. Первым делом нам нужно взять миску холодной воды и замочить в ней желатин. Я погружаю лист за листом, чтобы они у меня не сформировались в единую массу желатиновую и не замачивались бы там целый день. Пока замачивается желатин, мы его отставляем. На самом деле это быстро. Мы взобьём сливки. Это можно сделать даже вручную, если у вас достаточно сил и и сноровки, чтобы взбить сливки вручную. В кофе с водой мы насыпаем сахар. Сбиваются сливки! Мы взбили сливки. Взбили, как называется, до мягких пиков. Наш желатин замочился - вот он превратился в мягкую желеобразную массу. Мы из него его отжимаем лишнюю воду. Желатин готов. Сливки взбиты. Теперь нам нужно сливки переложить и убрать в холодильник.

2. Следующим этапом нам нужно подготовить Pate a bombe. В переводе с французского это “масса для объема”. Мы можем ее сделать прямо в этой деже. Все, мы помещаем сюда наши желтки и ставим взбиваться. Пока взбиваются наши желтки... Здесь, как мы помним, мы смешали кофе воду и сахар. Мы включаем плиту и ставим сироп на прогрев. Мы довели его до кипения. Вот видите, кристаллики сахара на дне. Мы чуть перемешиваем. Нам надо, чтобы весь весь сахар растворился. Когда мы это прогрели, нам надо растопить желатин. Я делаю это по-старинке: растапливаю желатин на водяной бане. Мы не должны его довести до кипения, иначе все его свойства сразу же пропадут. Вот, все! Весь наш желатин растопился. Доводим до кипения наш сироп. Как только он закипит, мы провариваем его секунд десять. Видите, как он начинает увеличиваться? Когда он уже в такой стадии и 10 секунд прошли, мы его вливаем в желтки.

3. Вливаем сразу весь за один раз, и увеличиваем скорость взбивания. Теперь мы должны взбивать желтки до тех пор пока они не станут пышными, легкими и воздушными. В процессе того, как заваривается желток, он становится более плотным. Гораздо легче в нем задерживаются пузыри воздуха, которые набивает венчик. Они не уходят потому, что связи желтка заварились, и он схватился. Видите? Желтки становятся густыми и пышными. Все благодаря тому, что мы их заварили сиропом. Сейчас пришло время добавить желатин. Я попробовал рукой - масса теплая, она уже остывает. И сейчас мы потихонечку, не попадая на венчик, вводим сюда желатин. Когда масса еще чуть-чуть остынет, придет самое время добавить сыр. Итак, обратите внимание наш Pate a bombe готов. Помните? Это было 5 желтков. Это - основа для нашего тирамису, для его воздушности. Мы добавляем сюда сыр. Конечно, в классической рецептуре это маскарпоне. Но, как я уже говорил, маскарпоне - это очень жирно! Процент жирности маскарпоне. 85, а масла - 82%. Маскарпоне жирнее масла! Взбиваем!

4. Итак, наша сырная масса с Pate a bombe готова. Теперь нам осталось добавить сюда сливки. Мы достаем сливки. Вот - масса сырная готова. Теперь мы добавляем сюда сливки за два приема. Показываю - как. Мы втыкаем в середину и переворачиваем. Как будто бы вскапываем массу. Таким образом мы максимально сохраняем пышность и сливок, и Pate a bombe. Делаем мы это быстро. Сливки холодные, сыр холодный. Желатин имеет свойство быстро застывать. Все масса наша готова. Вот посмотрите - она плотная. Такой мусс. Пришло время заняться savoiardi. Погружаем печеньку в сироп и выкладываем в форму. Всего у нас будет два слоя печенья и два слоя крема. Первый слой есть. Выкладываем крем. И теперь занимаемся вторым слоем. Вообще в классической рецептуре сюда еще идет амаретто или любой ореховый ликер. Но если у вас будут дети есть, то я бы не стал добавлять.

5. Итак там кофе есть, так что они будут у вас и без того неугомонные. Вот мы положили последний слой. У нас осталось чуть-чуть сиропа. Можете полить им свои савоярди - в этом нет ничего криминального. Мы собрали с вами тирамису. Теперь, чтобы он выглядел как тирамису, нам осталась самая малость. У нас же тирамису необычный. Поэтому и посыпем мы его необычно. Не какао, а шоколадом. Так вот мы его укутали. Чтобы шоколад не разлетелся, примнем ладонями. Его осталось убрать в холодильник, как минимум, на час, а лучше на два. Чтобы он там схватился, желатин бы полностью стабилизировался. После чего его можно разрезать и подавать к столу. Или же, если вы сделали торт, то дайте ему застыть. Лучше - в морозилке. Если вы собираетесь его велюрить или покрывать гляссажем - все зависит от вашей фантазии. Но мой любимый вид тирамису - вот такой. В такой форме, в корыте. Я бы сказал - ведро тирамису!