Настоящие пасхальные сложные куличи

1. За 24 часа, за сутки до того, как вы начнете готовить эти куличи, вы должны взять цукаты. Цукаты бывают разными. Они бывают вот такие, довольно сухие, бывают вот такие, тоже очень сухие, а бывают вот такие, мягкие, влажные. Если вам попались мягкие и влажные, то их просто надо порезать кусочками. А если попались вот такие сухие, то их надо тоже порезать мелкими кусочками и замочить в роме. Если нет рома, то можно взять приличный коньяк. А тем, кто не хочет использовать алкоголь ни в каком виде, надо взять сок из одного апельсина. В этот сок добавьте 3 ложки сахара и вскипятите его. В этом роме, апельсиновом соке или коньяке необходимо на сутки замочить цукаты и изюм.

А за 12 часов необходимо взять чайную ложку сахара, 20 грамм обычных дрожжей, 200 грамм муки и 150 миллилитров воды комнатной температуры. Дрожжи необходимо раскрошить. Всю воду сразу выливать не надо, наливайте понемножку. Я налью сначала грамм 50. И постараемся размешать дрожжи, чтобы не оставалось комков. Засыпаем муку, заливаем воду, засыпаем сахар. Ничего сложного в этом процессе нет. И все, что нам необходимо, - это терпение и аккуратность. Надо раздавить все комочки и замесить гладкое тесто. Покатайте тесто по столу, пока оно не станет гладким и ровным.

2. Видите, какое оно? Очень приятное на ощупь, гладкое и однородное тесто. Накрываем его пищевой пленкой для того, чтобы тесто за 12 часов, что оно будет подходить, не пересохло. 12 часов тесто должно находиться при комнатной температуре при 22-24С. Но в принципе, чем дольше простоит тесто, можно и 14 часов, и 16 часов продержать тесто вот так, тем лучше у вас получатся куличи. Конечно, у нас телевидение. Это тесто мы замесили еще вчера. Посмотрите, каким оно стало пузырчатым, и оно очень увеличилось в объеме. Но тесто со вчерашними дрожжами нам понадобится позднее, а сейчас нам нужны еще одни дрожжи 50-60 грамм. Я их крошу точно так же.

В эти дрожжи наливаем 50 грамм теплого молока. Насколько же теплого, насколько вот человеческое тело теплое, 30-40С. Размешиваем дрожжи с молоком до однородности. И пусть пока постоят в сторонке. А теперь берём миску, в которой мы будем замешивать тесто. Сначала насыпаем все сухие продукты: 750 грамм муки, 190 грамм, чуть-чуть не хватает до 200 грамм, сахара, 1,5-2 чайные ложечки соли, 14 грамм. И сюда же натираем цедру, сначала апельсиновую. Как только полетели брызги эфирного масла, в доме запахло праздником. Ну, а теперь лимон. А теперь время для самой ароматной специи, для ванили.

3. Вот, как выглядит стручок натуральной ванили. Разрезаем стручок ванили вдоль и выскребаем из него вот эти мелкие-мелкие черные семена. Именно они несут в себе волшебный аромат, который просто грех путать с запахом ванилина. Натуральная ваниль - специя изрядно дорогая. Она продается не везде, но у вас же наверняка есть интернет. Попробуйте поискать через интернет и найти хотя бы 1 стручок настоящей натуральной ванили. Кстати говоря, я бы вот этот стручок тоже не выбрасывал. Его можно прокипятить в молоке, а потом из этого молока сделать какой-нибудь десерт. Например, мороженое. Перемешиваем все сухие ингредиенты миксером.

А теперь вливаем жидкую часть теста: молоко комнатной температуры и разведенные дрожжи. Видите, какое тугое сухое тесто? Но у нас есть еще один ингредиент. Это вчерашнее тесто, вчерашние дрожжи. И еще столовая ложка меда. Посмотрите, каким стало тесто. Оно отлипло от тазика, оно превратилось в один сплошной комок. И это означает, что можно переходить к следующему этапу - к добавлению яиц, а точнее не яиц, а желтков. Поочередно желток за желтком, пока желток не растворится в тесте. С добавлением яиц тесто становится все более тягучим. Может возникнуть вопрос.

4. А как же раньше без таких электрических машин люди справлялись? Очень просто. Они брали хороший тазик, брали хорошую ложку и вот так вымешивали тесто. И мускулатура была, что надо. Это очень важное условие, что яйца добавляем по одному. И только после того, как яйцо полностью растворится в тесте, добавляем следующее. По этому же принципу добавляется в тесто и сливочное масло. Берем 300 грамм по кусочку. Масло должно быть теплое, комнатной температуры, но не растаявшее. Возможно иногда придется воспользоваться силиконовой лопаткой для того, чтобы масло равномернее распределилось на поверхности теста, а потом вошло в тесто.

Обратите внимание, каким стало тесто. Но это еще не все. Его следует вымешивать еще минут 20, пока оно не станет буквально резиновым. Прошло 20 минут. Хорошо, что "Kenwood" есть. Представляете себе, стоять бы и руками это месить? Ну, а теперь можем проверить тесто, каким оно получилось. Посмотрите, я беру его руками, поднимаю, и оно очень хорошо тянется. Тесто стало очень эластичное и очень прочное. Это означает, что можно переходить к следующему этапу.

5. Теперь в тесто можно добавить цукаты и изюм. Необходимо дождаться, пока цукаты и изюм полностью не войдут в тесто, так, чтобы каждая ягодка была окружена тестом. Форму, в которой тесто будет подниматься, необходимо смазать маслом. Перекладываем тесто. Вы видите, каким оно стало? Как будто бы густая-густая, очень сильно загустевшая вареная сгущенка. Вот такой консистенции. И теперь еще один долгий этап. Это тесто должно подойти. Для того, чтобы оно не пересыхало, его надо накрыть влажной салфеткой.

Тесто будет подходить при комнатной температуре часа 4, может быть, 5 часов. Формы для выпечки этих куличей понадобятся только бумажные. У меня есть отличные керамические, очень красивые, но они сюда не подойдут. Я вам попозже объясню почему. Тесто необходимо разделить на порции. Кругленький, гладенький, красивенький. Меньше 1/3 объема формы кулича. Вы увидите, как они сейчас поднимутся. В принципе из теста на 1 кг муки можно сделать 6 куличей. 1 кг муки дает в итоге 3 кг теста. Но помимо куличей я очень хочу сделать ватрушки. Я с детства люблю ватрушки с творогом, с джемом, с чем угодно.

6. Тесто должно еще раз подняться, практически полностью заполнить эти формы. И для того, чтобы оно не пересохло, я еще раз накрываю его влажной салфеткой. Ну, как тут мои куличики? А ну-ка, посмотрим. Вот, как поднялись, отлично. А как тут мои ватрушки? Ох, вот это да! Вот это все что угодно, кроме того, что я ожидал. Вы посмотрите, какие ватрушки! Вы посмотрите, какие куличи! Но это еще не все, нас ждет еще одна небольшая операция. У кого сохранились вот такие бритвочки? Без бритвочки не обойтись.

Бритвочка обязательно нужна, потому что никаким острым ножом вы не прорежете это тесто. Нужна именно бритва. Раз, два. А теперь мы разводим тесто по разрезу и делаем пальцем небольшое углубление. И в каждое углубление по кусочку масла. Раз, два. А поверх масла - повидло либо джем. Я выбрал джем "Махеевъ", потому что у нас домашнее варенье уже закончилось. Мы пользуемся только джемом "Махеевъ". Духовка нагрета до 170С. Ставим ватрушки в духовку. И с куличами необходимо проделать аналогичную операцию. Мы приподнимаем эти кончики для того, чтобы положить под каждый конец по кусочку сливочного масла.

7. Расставить куличи необходимо подальше друг от друга, иначе они плохо пропекутся. Выпекать куличи необходимо при температуре 160-170С примерно 40-50 минут. Но если говорить точнее, то выпекать необходимо до температуры 94С внутри кулича. Однако вполне можно судить и по цвету, и по тому, как кулич поднялся. Вы думаете, что это всё? Нет, это еще не все. Это еще не куличи, а это еще не ватрушечки. Дело в том, что эти куличи положено остужать совершенно особым образом. Посмотрите, это спицы деревянные.

Это те самые палочки, которые некоторые используют для приготовления шашлыка. Берем спицу и протыкаем ближе к низу кулича насквозь. Раз, два. И теперь мы берем такой тазик либо кастрюльку, переворачиваем кулич и оставляем его остывать в такой позе. Если они останутся такими, как есть, то они раздавят сами себя под собственным весом. Понимаете? А ватрушкам хорошо, они плоские. И поэтому их вверх ногами остужать не надо. Но все-таки пусть немного остынут, прежде чем мы их украсим. Остальные куличи и ватрушки еще остывают, но мне нашлось чем заполнить блюдо.

8. Мы снимаем этот сюжет в дни мусульманского Нового года, Новруз Байрама. Поэтому у меня на столе есть и пахлава, и шор гагал, и шакер чурек, и шакер бура. Поэтому у меня на столе стоит пророщенная пшеница. Это символ новой жизни. Я бы хотел, чтобы все люди на Земле забыли о межрелигиозных распрях, чтобы мусульмане поздравляли христиан с Пасхой, а христиане поздравляли мусульман с Новруз Байрамом или с Курбан Байрамом. Ведь это так приятно, дарить друг другу добро. Я знаю, что сейчас все ждут, когда же я разрежу этот кулич. Этот я не разрежу. Внутри он еще теплый, нельзя его резать. Я разрежу вам тот, который мы приготовили вчера во время репетиции.

9. Но вы не расстраивайтесь. Особенность этих куличей в том, что они очень долго не черствеют. Они могут стоять, как свежие, месяц, а может быть, даже и больше. Поэтому мы сейчас разрежем то, что приготовили вчера, и попробуем. Вы знаете, в прошлом году на Пасху я оказался в городе Грозный. И там в гостинице во время завтрака к столу подали и куличи, и крашеные яйца. Вы понимаете, что произошло? Вот эти женщины, которые работают в ресторане, мусульманки, чеченки, они знали, что русские празднуют в этот день Пасху. И они понимали, что в гостинице находятся гости, которые исповедуют совершенно разные религии. И эти женщины показали удивительный пример. Я хотел бы передать им большой привет. А всем моим друзьям, и христианам, и мусульманам, и иудеям, и тем, кто вовсе в Бога не верит, я хотел бы пожелать приятного аппетита!