Домашний макарон с мятным ганашем и лимонным курдом

1. Начинаем с приготовления макарон. В сотейник с толстым дном отправляем 150 грамм сахара, выливаем 65 грамм воды и добавляем капельку красителя. Отправляем на медленный огонь вариться сироп до 118 градусов. Пока варится сироп, начинаем взбивать 50 грамм белка. Сироп нужно нагреть до температуры 118 градусов. Как только увидели 118 градусов на термометре, снимаем с плиты и тонкой струйкой начинаем вливать в уже взбитый белок. Сироп добавляем на маленькой скорости миксера, когда влили сироп – ставьте максимальную скорость миксера и непрерывно взбивайте до остывания массы и появления птичьего клюва.

2. Предварительно, т.е. до приготовления меренги, смешиваем в чаше 150 грамм сахарной пудры, 150 грамм миндальной муки и 50 грамм белка. Перемешиваем все тщательно. Нам нужна однородная масса. Соединяем меренгу и смесь сухих ингредиентов и белка. Делаем все в два приема. Перемешиваем. Очень важно вымешать тесто до правильной консистенции. На выходе должна получиться масса, которая будет стекать с лопатки равномерно. Далее перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Для выпекания макарон я использую тефлоновый коврик.

3. Диаметр отсаженных малышей получился 3,5см. Не отсаживайте их близко друг к другу, чтобы они не слиплись. После отсаживания их нужно немного потрясти. Даем им полежать около 20 минут, сверху должна образоваться корочка, т.е. они не должны липнуть к рукам. Время образования корочки зависит от влажности и температуры помещения. Выпекаем макарон в разогретой до 140 градусов духовке 17 минут. Время в духовке нужно подбирать индивидуально. Приготовим ганаш. В чашу наливаем 130 грамм 33% сливок и добавляем 2 чайные ложки мятной пасты, она придаст и оттенок, и аромат нашему крему.

4. Отправляем нагреваться смесь на плиту. К нагретым сливкам добавляем 110 грамм белого растопленного шоколада. В конце добавляем 10 грамм какао масла и пробиваем все блендером до однородности. Пробитую смесь накрываем пленкой вконтакт и отправляем к холодильник на 12 часов стабилизироваться. После ганаш мы взбиваем до побеление в течении нескольких минут. Пока застывает ганаш приступаем к приготовлению курда. Для начала снимаем с лимона цедру.

5. Далее выживаем сок из лимона, кстати, чтобы из лимона вышло больше сока, ненадолго положите его в микроволновку. В итоге нам нужна вся цедра с лимона и 90 грамм лимонного сока. Переливаем все это в сотейник с толстым дном. Добавляем 60 грамм сахара и 2 желтка. Сверху высыпаем цедру и чайную ложку кукурузного храхмала.

6. Провариваем до загущения и пропускаем через сито, чтобы отбросить цедру. К основе добавляем 35 грамм сливочного. К основе добавляем 35 грамм сливочного масла комнатной температуры и пробиваем блендером. Курд готов, накрываем пленкой и даем ему остыть.