Макарон на французской меренге арахисовым кремом

1. Миндальную муку подсушить в духовке около 15-20 минут на температуре 50-60 С. Вместе просеять муку с сахарной пудрой. При необходимости добавить также через сито белый сухой краситель (диоксид титана). Хорошо все перемешать венчиком. Теперь готовим французскую меренгу. Белки должны быть обязательно комнатной температуры.

Я с вечера готовлю белки, накрываю их пищевой пленкой и оставляю на столе до утра. Белки начинаем взбивать на низкой скорости миксера. Когда белки достигли состояния пивной пены, пузырьки стали мелкими и однородными, начинаем постепенно вводить сахар, непрерывно взбивая. Когда весь сахар введен, продолжаем взбивать до уверенной меренги, но клюв должен оставаться слегка мягким, то есть меренга не должна быть очень плотной (см. видео).

2. Ввести в меренгу смесь миндальной муки и сахарной пудры и вымешать тесто, осторожно, но уверенно. Здесь важна правильная консинстенция макаронажа. С лопатки будет спадать густая лента. Она не будет непрерывной, но будет близка к этому. Готовый макаронаж переложить в мешок с круглой насадкой 0.8 мм и отсадить крышечки на тефлоновый лист.

Противень с крышечками необходимо отбить о рабочую поверхность, вы увидите, как из крышечек выйдут пузырьки воздуха. Оставить крышечки сохнуть при комнатной температуре до состояния, когда поверхность схватится корочкой. Нужно дотронуться до поверхности пальцем, сразу станет понятно.

3. Выпекать при температуре 140 С, режим верх-низ без конвекции около 16 минут. Выпечка это один из важнейших этапов. Вы, наверняка, много раз слышали, что время и температура выпечки в каждой духовке своя и ее нужно подбирать. И это абсолютная правда. Я подбирала путем экспериментов, теперь я знаю, что для макарон в моей духовке такие условия.

Крышечки готовы, когда их поверхность едва-едва подвижна. Чтобы это проверить, нужно открыть духовку и легонько пошевелить крышечки. Важно не пересушить крышечки, но и сырыми и мокрыми они внутри не должны оставаться, иначе их невозможно будет снять с противня. Готовые крышечки после остывания легко отходят от листа. Готовые макарон прям на листе для выпечке снять с противня, иначе они продолжают сохнуть. Дать остыть и снять с коврика.

4. Арахисовый крем. Также можно использовать готовую арахисовую пасту или урбеч. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить творожный сыр и арахисовую пасту, взбить в однородный крем.

5. Сборка. Из крышечек собрать пары, склеить между собой кремом. Сложить в герметичный контейнер с крышкой и дать настояться в холодильнике 8-10 часов.