Пирожное Ванильно-клубничное прессованное сабле

Как сделать Пирожное ванильно-клубничное прессованное сабле французское рецепт от кондитера Аntonio Вachour. .

Ингредиенты

ФУНДУЧНЫЙ ШТРОЙЗЕЛЬ:
220 г молотого лесного ореха
240 гр муки
180 г коричневого сахара
200 гр сливочного масла

ПРЕССОВАНОЕ САБЛЕ:
300 г фундучного штройзеля
50 г какао-масла
70 гр. топленое масло
200 гр. воздушный рис
200 гр. растопленный белый шоколад

КЛУБНИЧНЫЙ КОМПОТ:
125 г сахара
8 г пектина NH
240 г клубничного пюре
100 г нарезанной кубиками свежей клубники

МУСС ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА Ivoire Vanilla:
14 гр желатин (160 блум)
125 гр молока
125 г сливок
2 ванильных стручка
405 гр белого шоколада Ivoire, полутаял 375 гр полувзбитых сливок

СПРЕЙ Nappage:
500 гр Valrhona Absolu Cristal NEUTRAL GLAZE
50 г воды
2 ванильных стручка

Как приготовить Пирожное Ванильно-клубничное прессованное сабле рецепт пошагово

1. ФУНДУЧНЫЙ ШТРОЙЗЕЛЬ:
Смешайте все ингредиенты в миксере с насадкой лопатка до крошки. Выпекать 12 минут при 165С.

2. ПРЕССОВАНОЕ САБЛЕ:⠀
Все перемешать и выложить в круглую пресс-форму диаметром 6 см. Хранить в холодильнике до готовности к использованию.

3. КЛУБНИЧНЫЙ КОМПОТ:
Смешать сахар и пектин вместе. Нагрейте пюре и нарезанную клубнику до температуры около 40ºC и добавьте смесь сахара и пектина. Довести до кипения. Залейте горячую смесь 20-30 мл в молд и заморозьте.

4. МУСС ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА Ivoire Vanilla:
Замочите желатин. Довести до кипения молоко, сливки и ваниль. Добавьте желатин перемешайте до полного растворения. Поместите шоколад в миску и медленно налейте на него горячее молоко, эмульгировать до однородного состояния. Охладить до 28ºC. Взбейте сливки до мягких пиков. Объединить с шоколадной смесью. Оставить в холодильнике на несколько часов.

5. СПРЕЙ Nappage: Нагреть все до 70-80 ° С.

6. СБОРКА:
Равномерно несколько раз нажать на прессованное сабле в пресс-форме. Выньте из формы и храните в холодильнике. Поместите компот в центр. Взбейте мусс в миксере насадкой весло. Переложите мусс в кондитерский мешок с насадкой 10 мм и отсадите сверху клубничного компота. Покрыть наппажем с помощью пистолета.

Похожие рецепты