Тарталетки с грушей фундуком и карамелью

на 6 шт. размером 146x34 мм

Для теста сабле:
45 г сахарной пудры
15 г фундучной муки
125 г муки
1 г соли
55 г сливочного масла 82%
28 г яиц

Для смазывания тарталеток:
20 г желтка
5 г сливок 33%
Для фундучного франжипана:
50 г сливочного масла 82%
50 г сахарной пудры
25 г миндальной муки
25 г фундучной муки
50 г яиц

Для грушевого конфи:
200 г грушевого пюре
11 г лимонного сока
30 г сахара (1)
12 г сахара (2)
3,8 пектина NH

Для ганаша на карамельном шоколаде:
150 г шоколада Valrhona Dulcey
105 г сливок 33 %
2 г крупной морской соли

Для карамелизованного фундука:
25 мл воды
50 г сахара
55 г фундука без кожицы