Десерт анны павловой

Десерт анны павловой пошаговый рецепт с ягодным джемом и кремом на Маскарпоне на сухой смеси Mix light. (Данное количество смеси Mix light и воды соответствует 160г сырого белка комнатной температуры. Меренга в обоих случаях готовится одинаково). Автор: cakes_spirit.

Я перестала готовить меренгу на сырых белках. Ну, почти перестала. Только если остаются после чего-то желткового 🥚🥚🥚
А так - только на смеси Mix light.
На самом деле это очень удобно и просто, и если вы еще почему-то опасаетесь использовать сухие белковые смеси, то зря. 😄
Во-первых, никакого сальмонеллеза и прочих противных кишечных инфекций!
Во-вторых, не нужно никуда в срочном порядке пристраивать остающиеся желтки!
В-третьих, разделять, опасаясь, что что-то попадет в белок и он не взобьется, ничего не нужно!
В-четвертых, ждать, пока яйца согреются, тоже не надо.
В-пятых, в пересчет на 100г (живого) белка нужно всего 10г смеси! Белок в доме есть всегда, и если что, в магазин за яйцами бежать не надо. 😆
В связи со всем вышеперечисленным сегодня - Павлова 😍😍😍
Сразу скажу, что я не большая почитательница вкуса этого десерта, для меня он очень сладкий, если не сказать, приторный. Поэтому джем добавляю с кислинкой (смородина, ежевика), а в крем сахарную пудру не добавляю вовсе. 🤷🏻‍♀️🙈
Главное правило Павловой - собрать и подать десерт максимально быстро. Если это невозможно, и торту необходимо какое-то время простоять в холодильнике, смажьте основу (ту её часть, которая будет соприкасаться с джемом и кремом) растопленным шоколадом и какао маслом (в пропорции 1:1), это предотвратит быстрое размокание меренги. .

Ингредиенты

Меренга:
Смесь Mix light 1 10с
Вода (22-24с) 85г
Сахар мелкий белый 100г
Пудра сахарная 95г
Крахмал кукурузный Зг
Лимонный сок/уксус 6% 2,5 мл
Ванильная паста 1 капля

Ягодный айс-джем (~500г):
Пюре ягодное 240г
Сахар 250г
Пектин NH 2г
Вода 60г

Крем на основе Маскарпоне:
Желатин 4г
Вода для желатина 20г
Сливки 33-35% (1) 50г
Ванильная паста 1г
Маскарпоне 150г
Сливки 33-35% (2) 220г
Сахарная пудра 2-3 ст.л. (По вкусу)

Как приготовить Десерт анны павловой рецепт пошагово

1. Меренга: Разогреть духовку до 85с, режим Конвекция. Противень проложить тефлоновым листом или ковриком. Сахарную пудру просеять и смешать с крахмалом. Еще раз просеять. Восстановить сухой белок, размешав смесь с водой в течение 8-10 мин. Начать взбивать на средне-низкой скорости до образования пышной, мелкой и однородной («пивной») пены - примерно 5-7 мин., в зависимости от мощности миксера. После чего постепенно вводить сахар по 1 ст.л. за раз, не увеличивая скорость. После последней порции сахара взбивать еще 3-4 мин., увеличив скорость до средней. Далее вводить сахарную пудру по 1 ч.л. за раз.

После увеличить скорость до средневысокой и взбивать меренгу еще 3-3,5 мин., проверяя готовность после 2 мин. непрерывного взбивания. Готовая меренга абсолютно стабильна, держится в чаше и на венчике, со слегка подвижным «клювиком». Ввести сок/уксус и ваниль, взбить еще в течение 1,5-2 мин. (По желанию - переложить в кондитерский мешок -1/6 массы для выравнивания боков корпуса). Выложить меренгу на коврик, формируя желаемую основу: круг, полусфера, гнездо итд. Выровнять отложенной меренгой края. При помощи столовой ложки сделать углубление для крема в центре. Просушить 2-2,5 часа, после чего духовку отключить и оставить основу внутри на ночь (10-12 часов).

2. Ягодный айс-джем (~500г): Пюре разморозить (если заморожено) и довести до комнатной температуры. Соединить с сахаром и перебить блендером в течение 3-4 мин. Пектин развести в воде и довести до кипения, постоянно помешивая. Дать прокипеть в течение минуты. Влить во взбитое пюре и перебивать джем еще 3-4 мин. до полностью однородной консистенции. По желанию процедить. Перелить в небольшие банки и оставить на сутки при комнатной температуре, после чего переместить в холодильник. Смазать тонким слоем выемку внутри перед выкладыванием крема. Дать чуть схватиться в холодильнике и выложить крем.

3. Крем на основе Маскарпоне: Желатин замочить в холодной воде. Сливки (2) охладить. Маскарпоне выложить в стакан блендера, перемешать с пудрой. Сливки (1) нагреть с ванилью до кипения, распустить в них желатин. Залить этой смесью Маскарпоне и пробить блендером. Влить холодные сливки (2) и хорошо перемешать до однородности. Накрыть пленкой в контакт и убрать на ночь в холодильник. Перед выкладкой на основу взбить крем до увеличения в объеме и гладкости. Переложить в кондитерский мешок с желаемой насадкой. Выложить крем на основу. Украсить.