Пирожное ягодное Птичье Молоко

1. Миндальный бисквит:
Духовку разогреть до 190°с (конвекция). Противень простелить тефлоновым листом, установить рамку.
Желток и сахар (22г) взбить в пышную светлую массу. Альбумин растворить в белке строго комнатной температуры, перемешать и взбить до пышной однородной пены, в 3-4 подхода, не прекращая взбивания, всыпать сахар (36г), взбить в плотную меренгу.
Треть меренги добавить к желтковой массе и взбить миксером на средней скорости. Остальную меренгу вмешать в два подхода вручную. Всыпать миндальную муку и еще раз хорошо перемешать.
Распределить в рамке, хорошо разровнять. Выпекать ~7-8 мин. до румяного цвета.
Остудить. Аккуратно пройтись ножом по краям рамки, но не удалять её.

2. Ежевичное суфле:
Масло и сгущенку комнатной температуры взбить на высоких оборотах миксера до полной однородности. Отставить.
Пюре ежевики нагреть до 25-28°с, смешать венчиком с Mix light и отставить на 10 мин. Агар-агар смешать в сотейнике с водой, на среднем огне нагреть до 90°с, в 2-3 приема всыпать сахар, помешивая и следя, чтобы он полностью растворился. Далее добавить сироп глюкозы и варить смесь до 112°с. Влить лимонный сок и снова довести смесь до112°с.
По достижении сиропа 109-110°с, начать взбивать ежевичную смесь на средневысокой скорости до плотных пик.
Готовый сироп влить уверенной струйкой во взбивающуюся меренгу и взбивать, пока она не остынет до 60°с.
Отключить миксер и добавить масляную массу.

3. Взбить не дольше 30 сек., до однородности суфле. Сразу же переложить в рамку с миндальным бисквитом и разровнять. Убрать на ночь в холодильник для стабилизации.
Порезать порционно по желанию. Пересыпать крошкой сублимированной ежевики.