Карамельно-апельсиновое птичье молоко

Как сделать Карамельно-апельсиновое птичье молоко рецепт. Даша вам тут приготовила и карамельную пудру, и апельсиновый гель и все 33 удовольствия! Но сначала обратите внимание, пожалуйста, как круто выглядят наши сухие анютины глазки в декоре этой красоты и вкусноты. Последние 10 коробочек ещё остались у нас в магазине. Следующий урожай ой как не скоро. .

Ингредиенты

Миндальный бисквит:
Белок СО 1 шт.
Желток СО 1 шт.
Сахар 22г
Mix light 1г
Сахар белый мелкий 36г
Миндальная мука 33г

Апельсиново-карамельное суфле:
Пюре апельсина 100г
Mix light 11г
Вода 140г
Агар-агар 4г
Сахар 300г
Лимонный сок 20г
Сироп глюкозы 100г
Масло сливочное 200г
Сгущенное молоко 80г
Сгущенное молоко вареное 20г

Апельсиновый гель:
Пюре апельсина 100г
Агар агар 1г
Сахар 17г

Карамельная пудра:
Сахар 100г

Апельсиновый тюиль:
Сахар белый 135г
Мука 50г
Пюре апельсина 70г
Масло сливочное 65г
Духовку разогреть до 175°с (режим конвекции).

Как приготовить Карамельно-апельсиновое птичье молоко рецепт пошагово

1. Миндальный бисквит:
Духовку разогреть до 190°с (конвекция). Противень простелить тефлоновым листом, установить рамку.
Желток и сахар (22г) взбить в пышную светлую массу. Альбумин растворить в белке строго комнатной температуры, перемешать и взбить до пышной однородной пены, в 3-4 подхода, не прекращая взбивания, всыпать сахар, взбить плотную меренгу. Треть меренги добавить к желтковой массе и взбить миксером на средней скорости. Остальную меренгу вмешать в два подхода вручную. Всыпать миндальную муку и еще раз хорошо перемешать. Распределить в рамке, хорошо разровнять. Выпекать -7-8 мин. до румяного цвета. Остудить. Аккуратно удалить рамку.

2. Апельсиново-карамельное суфле:
Масло и оба вида сгущенки комнатной температуры взбить на высоких оборотах миксера до полной однородности. Отставить.

3. Апельсиновый гель:
Объединить пюре, агар агар и сахар в сотейнике, помешивая, довести до кипения. Проварить 20-30 сек. Перелить в банку, остудить и охладить до +4-6°с. Перед сборкой десерта придать форму кристаллов вилкой.

4. Карамельная пудра:
Сварить из сахара сухую карамель, вылить на силиконовый коврик. Дать полностью застыть и остыть. Пробить в процессоре до консистенции сахарной пудры, просеять. Хранить в герметично закрывающейся банке.

5. Пюре апельсина нагреть до 25-28°с, смешать венчиком с Mix light и отставить на 10 мин. Агар-агар смешать в сотейнике с водой, на среднем огне нагреть до 90°с, в 2-3 приема всыпать сахар, помешивая и следя, чтобы он полностью растворился. Далее добавить сироп глюкозы и варить смесь до 112°с. Влить лимонный сок и снова довести смесь до 112°с. По достижении сиропа 109-110°с, начать взбивать апельсиновую смесь на средне-высокой скорости до плотных пик. Готовый сироп влить уверенной струйкой во взбивающуюся меренгу и взбивать, пока она не остынет до 60°с. Отключить миксер и добавить масляную массу. Взбить не дольше 30 сек., до однородности суфле. Сразу же переложить в рамку с миндальным бисквитом и разровнять. Убрать на ночь в холодильник для стабилизации. При помощи колец вырезать порционные десерты. Пересыпать поверхность карамельной пудрой, выложить на каждый десерт 1 ст.л. Апельсинового геля, украсить фрагментом апельсинового тюиля и обезвоженными цветками виолы.

6. Апельсиновый тюиль:
Масло растопить и остудить. Сахар и муку перемешать в чаше миксера, добавить пюре апельсина и взбить до однородности. Не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой масло, взбивать еще минуту. Перелить в банку и убрать под пленкой на 30 мин. в холодильник. Противень простелить тефлоновым листом. Выливать небольшие порции теста, спатулой выравнивая до высоты 1 мм. Выпекать до золотистого оттенка, - 8 мин. Пока заготовки горячие, придать желаемую форму. Полностью остудить.

Источник: Инстаграм

Похожие рецепты