Торт Чиприани

1. Лимонный крем: Смешиваем в сотейнике молоко, сахар, желтки, кукурузный крахмал и ванильную пасту (либо семена из стручка). Перемешиваем, чтобы крахмал полностью растворился и после вливаем сок. Варим на среднем огне, постоянно помешивая до загустения. Перекладываем в чашу и даем остыть до 31С. Добавляем сливочное масло и пробиваем блендером до гладкой однородной консистенции. Накрываем пленкой в контакт и даем полностью остыть.

2. Крем: Если желатин листовой то замачиваем в высоком стакане или широкой форме в неограниченном количестве воды. Листовой желатин сам впитывает столько жидкости сколько ему необходимо. После того как он набух просто отжимаем слегка лишнюю жидкость и кладем в теплый крем. Если желатин гранулированный то замачиваем 1:6, т.е. 5 гр. желатина заливаем 30 гр. холодной воды. 100 гр. Лимонного крема нагреваем до 80С и объединяем с набухшим желатином. Выливаем к остальному крему, перемешиваем. Отдельно взбиваем охлажденные сливки до устойчивых пиков и объединяем с кремом.

3. Бисквит: Яйца комнатной температуры делим аккуратно на белки и желтки. К белкам добавляем соль и начинаем взбивать до появления пены. После всыпаем сахар дождиком и взбиваем на средней скорости, чтобы сахар хорошо растворился. Затем увеличиваем скорость на максимум и взбиваем до устойчивых пиков. Меренга должна увеличиться в объеме, стать глянцевой и устойчивой, при этом с мягким клювиком.

4. К меренге добавляем желтки и растопленное масло, перемешиваем на минимальной скорости миксера. Теперь постепенно в 2 этапа вводим муку и соль аккуратно вмешиваем лопаткой, чтобы меренга при этом оставалась пышной. Перекладываем в 2 кольца 18 см и отправляем в заранее разогретую до 170С духовку на 12-15 мин., режим верх низ БЕЗ конвекции. Остужаем на решетке. Нарезаем на 4 коржа.