Шоколадный крем ганаш для покрытия торта

1. Мелко порубите шоколад, чтобы облегчить его плавление при соприкосновении со сливками. Переложите в достаточно большую миску, потому что к шоколаду добавится объем сливок. ⠀ Шоколад в галетах рубить не надо. ⠀ Для улучшения хранения вскипятите вместе сливки, масло и инвертный сахар. После закипания добавьте сорбитол. ⠀

2. Постепенно влейте сливки в шоколад. Сначала добавляется небольшое количество сливок. Размешивая от центра, необходимо получить однородную массу. Добавляя частями оставшиеся сливки, необходимо сохранить полученную эмульсию. ⠀ Полученную массу тщательно и аккуратно размешать венчиком, пробить блендером или в robot-coupe. Этот этап необходим для равномерного распределения молекул жира по всей массе и придания однородной консистенции. ⠀

3. Ганаш пробивают блендером, пока он горячий, чтобы избежать попадания пузырьков воздуха в крем. Это связано с тем, что: - воздух является благоприятной средой для размножения микроорганизмов - из-за кислорода жиры прогоркают. ⠀ Полученный ганаш можно использовать сразу (вылить горячим в основу тарта или на бисквит), а можно дать ему загустеть и выдавливать из кондитерского мешка.

4. Основной принцип в этом случае – стараться избегать попадания воздуха в ганаш. ⠀ Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема.

5. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ. ⠀ Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.