Шоколадное птичье молоко

1. Заранее приготовьте форму (квадратную или круглую), куда будете заливать Птичье молоко. Я использую квадратную рамку 18/18 см, пищевой плёнкой делаю дно и ставлю на твёрдую поверхность( можно на доску) ⠀ В сотейнике смешиваем воду, агар, сахар и сироп глюкозы. ⠀ Ставим на огонь и, иногда помешивая, доводим до 107-108 градусов. ⠀ В это время взбиваем сливочное масло до бела и в добавляем растопленный шоколад. ⠀

2. ВАЖНО‼️ Чтобы шоколад был не горячим. Дайте ему остыть и потом соединяйте с маслом. ⠀ Должен получиться однородный крем. ⠀ Когда сироп достиг 104 градусов, начинаем взбивать белки. ⠀ Белки должны быть комнатной температуры. Взбиваем до пышной крепкой пены сначала на низких оборотах миксера, затем на средних, и добавляем лимонную кислоту. ⠀

3. Как только сироп дошёл до 107 градусов, начинаем тонкой струйкой по краю чаши, не попадая на венчики, выливать сироп. Увеличиваем скорость миксера! ⠀ Как только вылили весь строп, продолжаем взбивать. Масса станет густой, пышной, увеличится в объёме! ⠀ Ждём когда масса остынет до 55 градусов и, только тогда, порциями добавляем шоколад с маслом. ⠀

4. Быстро перемешиваем, выливаем в форму. Ставим в холодильник на 4 часа или ночь. Как только застынет, достаём из формы, разрезаем на ровные конфеты. Режем с помощью длинного ножа. Конфеты обваливаем в какао или сублимированных ягодах малины, кокосовой стружке, крошке, оставшейся от медового торта, окунаем в шоколад...