Домашние конфеты Птичье Молоко

1. Готовим прямоугольную форму 18*18 см или 19*19 см: дно оборачиваем пищевой плёнкой. Стенки изнутри можно ничем не застилать.
Мягкое сливочное масло и сгущённое молоко комнатной температуры взбейте насадкой «венчик» до пышной массы около 5 минут. Уберите в сторону, освободив и хорошо обезжирив миску и венчик для белков.
Смешайте агар-агар и воду и поставьте на средний огонь. Периодически помешивайте массу силиконовой лопаткой и проводите лопаткой по дну, так как агар на этом этапе может прилипнуть ко дну кастрюльки.
Когда масса нагреется и станет похожей на кисель, всыпьте сахар.
Оставляем воду с агаром и сахар на среднем огне увариваться до 110 °C. У меня это занимает около 10 минут.

2. Сироп можно больше не мешать. В какой-то момент масса начинает активно кипеть, а потом пузырьки станут чуть менее активные, сироп приобретёт янтарный оттенок и будет стекать с лопатки «сопелькой» (уж простите, не знаю, как это по-другому назвать :-)). Я термометром не пользуюсь, а дожидаюсь состояния «сопельки».
После достижения температуры 110 °C даём массе немного успокоиться, чтобы ушли пузырьки.
Пока сироп варится, начинаем взбивать белки с щепоткой лимонной кислоты насадкой «венчик» на максимальной скорости до пышной белой массы.
Когда белки достигли состояния пышной белой массы (средние или крепкие пики), тонкой струйкой вливайте сироп в белки, не касаясь венчика.
Если сироп сварился раньше, чем взбились белки, сироп может постоять на горячей выключенной плите.

3. Если белки взбились раньше сиропа, выключаем миксер, довариваем сироп, включаем миксер и вливаем в белки сироп.
Взбиваем массу еще 1-2 минуты до плотного состояния, но так, чтобы не перевзбить белки.
Добавляем в чашу миксера смесь сливочного масла и сгущённого молока (скорость миксера можно немного снизить).
Ещё немного взбиваем до однородного состояния. Долго не взбивайте, так как агар-агар начинает застывать при 40 °C, а нам нужна жидкая однородная консистенция.
Переливаем полученную массу в форму 18*18 см или 19*19 см и убираем в холодильник на 3-4 часа.
Сверху форму я также застилаю пищевой плёнкой, чтобы в неё
ничего не попало.

4. Через 3-4 часа проходим ножом вдоль стенок формы, убираем форму, режем конфеты на квадратики или прямоугольники и при желании посыпаем какао, измельчёнными орехами, кокосовой стружкой или шоколадной глазурью.
Рецепт глазури я нашла в пропорции 100 г шоколада и 30 г сливочного масла. Всё растопить, полить конфеты и убрать в холодильник. Но сама пока так не сделала.
Храним в закрытом контейнере в холодильнике до 3-х дней.
P.S.: Обращаю внимание, что лучше использовать качественный профессиональный агар-агар. Агар из супермаркета иногда подводит.