Конфеты Птичье молоко с арахисовой пастой

1. Заранее подготовить форму в которую будем выливать суфле. Обернуть форму снизу фольгой или простелить пергаментом, если форма с дном. Маслом смазывать не нужно. Поставить форму на доску или поднос. Пока отставить в сторону. Подготовить термометр игольчатый. Пирометр для агарового сиропа не подойдёт. Мягкое сливочное масло взбить в высокой миске до посветления и пышности. (Я взбивала 3 минуты на 2й из 5 скорости миксера, мощность 500 W) Добавить ванильный сахар. Взбивая масло на низкой скорости, влить сгущенку тонкой струйкой Когда крем стал однородным и пышным добавить арахисовую пасту и перемешать миксером до однородности. Отставить крем в сторону до момента использования. (в холодильник не убирать) В 1л кастрюлю с толстым дном влить воду, добавить инвертный сироп, сахар и агарагар.

2. Перемешать и поставить на огнь выше среднего.(у меня 8 деление из 12) Сироп время от времени помешивать венчиком. Примерно через 810 минут сироп начнет хорошо кипеть, и будет подниматься пена. Постоянно помешивайте, пена скоро осядет. Еще минуты через 35 сироп дойдёт до 105 ºС. Оставляем его кипеть, не уменьшая огонь и время от времени помешивая, и переходим к белкам. В чашу миксера не меньше 3 литров, влить белки и добавить лимонную кислоту. Включить миксер на 1ю скорость взбить белки около минуты, после чего переключить на 2ю скорость и взбивать ещё 45 минут. Масса увеличится в размере в несколько раз и будет хорошо держать форму. Пока взбиваются белки не забываем помешивать сироп. К тому моменту как белки взбились, сироп должен дойти до 110115 ºС. (Если сироп еще не готов, а белки успели взбиться, пусть они просто стоят, за несколько минут с ними точно ничего не произойдёт.)

3. Дошедший до 110115 ºС сироп станет гуще. (Можно сделать пробу на нить) Снять сироп с огня и дать успокоиться пузырям (уйдет около 20 секунд) Уменьшить скорость миксера до 1й и влить сироп тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Сразу как ввели весь сироп, начинаем добавлять масляный крем. Ввести крем в 67 заходов, примерно через каждые 510 секунд. Cиликоновой лопаткой собрать со дна непромешаную массу. нПеремешать еще буквально 20 секунд. Суфле станет жидким и это норма. Выключить миксер и сразу перелить суфле в подготовленную форму. Оставить на столе на 10 минут остыть, и убрать в холодильник минимум на 23 часа, чтобы подготовить к покрытию глазурью. Охлажденное суфле достать из формы и нарезать на прямоугольники 2,5 х 4,5 см Нарезанное суфле снова убрать в холодильник, чтобы не нагревалось и тем временем приготовить глазурь.

4. Глазурь. Растопить какаомасло и шоколад по отдельности, т.к. у продуктов разная температура плавления. Сначала растопить масло, потом шоколад. Влить в шоколад какаомасло и размешать до однородности. Перелить глазурь в узкий стакан. Остудить до 3035 ºС На доску или поднос постелить пергамент. Достать нарезанное суфле из холодильника. Наколоть 1 шт на вилку, окунуть в глазурь и сразу же извлечь. Постукивая пальцем по вилке, помочь стечь лишней глазури. Переложить конфету на пергамент. Остывающую глазурь можно подогреть в микроволновке буквально 10 секунд не больше, иначе будет очень горячей и стечет с конфет оставив совсем тонкий слой. Глазированные конфеты убрать в холодильник, чтобы глазурь быстрее застыла. Через полчаса конфеты можно переложить в коробку или пищевой контейнер.